Pindžur: la pasta macedonia de pimiento asado, tomate y berenjena
A ojos del visitante, en los Balcanes cualquier pasta roja en un cuenco se llama ajvar. Se aprende la palabra el primer día y luego se la aplica a todo lo que llega a la mesa junto al pan y la parrilla. Pero en Macedonia, en ese mismo cuenco, a menudo aparece algo más anaranjado y más basto, con trocitos de berenjena y perejil por encima - y eso, desde luego, ya no es ajvar.
El pindžur (en macedonio: пинџур) es una pasta espesa, casi un dip, de pimiento asado, tomate y berenjena, triturados con cebolla y ajo y cocidos en aceite hasta que quedan bien densos - la cocina macedonia lo lleva a la mesa como meze con pan y con carne, en verano recién hecho y el resto del año de tarro.
En qué se diferencia el pindžur del ajvar y de quién ha heredado la berenjena
El árbol genealógico es compartido y otra vez tengo que decirlo sin rodeos: el pindžur es un plato de Macedonia del Norte, pero hoy se siente igual de arraigado en Serbia y Bosnia (allí como pinđur), y pertenece a la gran familia balcánica de verduras asadas en tarro. El miembro más famoso de la familia es el ajvar - solo que ese es de pimiento, y solo de pimiento. El pindžur le añade tomate y berenjena, y la berenjena es la seña de identidad: donde la encuentres en el cuenco, eso no es ajvar. El tercer hermano, el malidžano, invierte la proporción - la berenjena manda, el tomate falta y en su lugar entra la mostaza. Al otro lado de la frontera, la cocina búlgara conoce la lutenica, una pasta lisa y cocida a fuego lento de pimiento y tomate sin berenjena, y el kjopolu, donde en cambio la berenjena va casi sola. El pindžur se sitúa a medio camino en esa escala y se distingue de todos, sobre todo, por ser más basto.
Un nombre sin diccionario y una historia sin fecha
Al nombre se puede llegar también por otro camino distinto al diccionario - por ejemplo, por el libro de historia. Y es que Pindžur es en Macedonia también un apellido: Strašo Pindžur fue un partisano y héroe nacional de la Segunda Guerra Mundial, y con la pasta solo comparte el sonido. De dónde salió la palabra, las fuentes macedonias que he tenido a mano no lo explican, y yo no me voy a inventar nada. La historia es igual de parca: nadie fecha el primer pindžur y de él no se cuenta ninguna leyenda sobre el cocinero del sultán - el pindžur no tiene fecha, tiene temporada. Pertenece a la zimnica de otoño, cuando las familias macedonias conservan en tarro ajvar, pindžur y lutenica para todo el invierno; y quién llevó primero esta elaboración casera a la fábrica lo sabe, al menos, la empresa VIPRO de Gevgelija, que se lo atribuye a sí misma - sus tarros de pindžur hoy llegan hasta la República Checa.
Veinte kilos de pimiento: cómo se hace y se come el pindžur
La receta casera de pindžur empieza con las palabras "coge veinte kilos de pimiento" y sigue con todo un día junto al fuego. Esto no se cocina para la cena, esto se cocina para el invierno. Todo se basa en el asado: el pimiento y la berenjena primero se asan hasta que quedan tiernos y se pelan, porque la piel quemada amargaría toda la tanda, y luego la mezcla se cuece el tiempo que haga falta hasta que pierde toda el agua. La cebolla y el ajo entran ya en la olla, el azúcar y el vinagre equilibran el dulzor del pimiento asado con la acidez del tomate, y el perejil va encima, ya en el plato. Quien tenía en casa una despensa con una estantería de tarros del suelo al techo sabe de qué clase de otoño se habla; solo que aquí, en vez de pepinillos y ciruelas, los tarros se llenan de verdura que ha pasado por el fuego.
En la mesa, el pindžur es un acompañante: llega en un cuenco con pan y queso blanco, con rakija, o junto a la carne a la parrilla, donde hace las veces de salsa. El verano tiene su propia versión, el leten pindžur recién asado, y el resto del año pertenece al tarro; triturado hasta quedar liso se llama tolčen y, según los cocineros macedonios, no tiene temporada en absoluto, porque va bien con todo. Lo que conviene saber de antemano: se pide junto a la carne, no en su lugar, y sabe mejor untado en una lepinja caliente, que de todos modos llega junto con la parrilla. Quien en la carta no esté seguro de si está pidiendo ajvar o pindžur, que se fije en la berenjena - y en el color: el ajvar es rojo como el pimiento, el pindžur, por el tomate y la berenjena, tiene un tono más cercano al naranja.
Un cuenco pequeño en Nadžak
Probé el pindžur en Skopie, en el restaurante Gostilnica Nadžak (véase Dónde comer en Skopie), donde llegó en un cuenco pequeño de cristal con perejil por encima, antes que la carne a la parrilla. Era espeso y basto, mantenía la forma en la cuchara y se notaba lo que llevaba dentro: por delante el dulzor del pimiento asado, la berenjena aportaba suavidad, el tomate un puntito ácido y el ajo se dejaba notar solo al cabo de un rato; picante no era. De color estaba más cerca del naranja que del rojo pimiento. El cuenco costaba 120 MKD (2 EUR).
