Pindžur: macedońska pasta z pieczonej papryki, pomidorów i bakłażana
W oczach turysty każda czerwona pasta na Bałkanach w miseczce nazywa się ajvar. To słowo poznaje się pierwszego dnia i potem mówi się nim o wszystkim, co trafia na stół obok chleba i grilla. W Macedonii jednak w tej misce często pojawia się coś bardziej pomarańczowego i grubszego, z kawałkami bakłażana i pietruszką na wierzchu - a to zdecydowanie już nie jest ajvar.
Pindžur (po macedońsku: пинџур) to gęsta pasta, niemal dip, z pieczonej papryki, pomidorów i bakłażana, zmiksowanych z cebulą i czosnkiem i zagęszczonych olejem - kuchnia macedońska podaje go na stół jako meze do chleba i mięsa, latem świeży, przez resztę roku ze słoika.
Czym pindžur różni się od ajvaru i od kogo ma bakłażana
Rodowód jest wspólny i od razu trzeba to powiedzieć wprost: pindžur to danie Macedonii Północnej, dziś jednak równie dobrze zadomowione w Serbii i Bośni (tam jako pinđur), i należy do wielkiej bałkańskiej rodziny pieczonych warzyw w słoiku. Najsłynniejszym członkiem rodziny jest ajvar - ten jednak jest z papryki i tylko z papryki. Pindžur dodaje do niej pomidory i bakłażan, i to właśnie bakłażan jest znakiem rozpoznawczym: gdziekolwiek trafi na miskę, to już nie jest ajvar. Trzeci z rodzeństwa, malidžano, odwraca proporcje - bakłażan prowadzi, pomidorów brak, a zamiast nich pojawia się musztarda. Za granicą kuchnia bułgarska zna lutenicę, gładką i długo gotowaną pastę z papryki i pomidorów bez bakłażana, oraz kjopolu, gdzie z kolei niemal samotnie rządzi bakłażan. Pindžur stoi pośrodku tej skali i od wszystkich różni się głównie tym, że jest grubszy.
Imię bez słownika i historia bez daty
Do imienia można dojść też inną drogą niż przez słownik - na przykład przez podręcznik historii. Pindžur jest bowiem w Macedonii także nazwiskiem: Strašo Pindžur był partyzantem i bohaterem narodowym z czasów drugiej wojny światowej, a z pastą łączy go tylko brzmienie. Skąd wzięło się to słowo, macedońskie źródła, które miałem pod ręką, nie wyjaśniają, a ja niczego nie będę zmyślał. Historia jest równie skąpa: nikt nie datuje pierwszego pindžuru, a żadna legenda o kucharzu sułtana się z nim nie wiąże - pindžur nie ma daty, ma za to sezon. Należy do jesiennej zimnicy, kiedy macedońskie gospodarstwa domowe wekują na całą zimę ajvar, pindžur i lutenicę; a kto domową produkcję jako pierwszy przeniósł do fabryki, twierdzi przynajmniej firma VIPRO z Gevgelii, która przypisuje sobie to pierwszeństwo - jej słoiki z pindžurem dziś jeżdżą aż do Czech.
Dwadzieścia kilo papryki: jak robi się i je pindžur
Domowy przepis na pindžur zaczyna się od słów "weź dwadzieścia kilo papryki" i ciągnie się przez cały dzień przy ogniu. Tego się nie gotuje na kolację, tego się gotuje na zimę. Wszystko opiera się na pieczeniu: papryka i bakłażan najpierw pieką się do miękkości i są obierane, bo przypalona skórka nadałaby gorzki smak całej partii, a potem mieszanka gotuje się tak długo, aż odparuje z niej woda. Cebula i czosnek trafiają do garnka na końcu, cukier i ocet równoważą słodycz pieczonej papryki z kwaśnością pomidorów, pietruszka ląduje na wierzchu dopiero na talerzu. Kto miał w domu spiżarnię z regałem słoików od podłogi po sufit, wie, o jakiej jesieni mowa; tylko że zamiast ogórków i śliwek napełnia się tu słoiki warzywami, które przeszły przez ogień.
Na stole pindžur jest dodatkiem: pojawia się w miseczce do chleba i białego sera, do rakii, albo obok grillowanego mięsa, gdzie zastępuje sos. Lato ma swoją wersję, świeżo upieczony leten pindžur, reszta roku należy do słoika; utłuczony na gładko nazywa się tolčen i według macedońskich kucharzy w ogóle nie ma sezonu, bo pasuje do wszystkiego. Co warto wiedzieć z góry: zamawia się go do mięsa, nie zamiast niego, a najlepiej smakuje posmarowany na ciepłej lepinji, która i tak trafia na stół razem z grillem. Kto na jadłospisie nie jest pewien, czy zamawia ajvar, czy pindžur, niech spojrzy na bakłażan - i na kolor: ajvar jest czerwony jak papryka, pindžur ma dzięki pomidorom i bakłażanowi odcień bliższy pomarańczy.
Mała miska u Nadžaka
Pindžur spróbowałem w Skopju w restauracji Gostilnica Nadžak (zob. Gdzie zjeść w Skopju), gdzie podano go w małej szklanej miseczce z pietruszką na wierzchu, jeszcze przed mięsem z grilla. Był gęsty i gruby, na łyżce trzymał kształt i dało się w nim rozpoznać, co do niego trafiło: z przodu słodycz pieczonej papryki, bakłażan dodawał miękkości, pomidor kwaskowatość, a czosnek odezwał się dopiero po chwili; pikantny nie był. Kolorem był bliżej pomarańczy niż paprykowej czerwieni. Miseczka kosztowała 120 MKD (2 EUR).
