Prženi tikvički: balkáni sült cukkini
Ha Észak-Macedóniában díjat osztanának a tányér legfiatalabb zöldségének, a cukkini nyerne, és senki sem hinné el. Amerikából érkezett, akárcsak a paprika vagy a paradicsom, csakhogy azt a formát, amely ma a serpenyőbe kerül, észak-olasz termesztők adták neki, méghozzá csak a 19. század második felében, és zucchini néven csak 1900 körül indult világhódító útjára. A macedón Wikipédia ezt tudja. Egy bekezdéssel később mégis az egyiptomiakig és a rómaiakig vezeti vissza, akiknek fogalmuk sem volt róla.
A prženi tikvički (macedónul: пржени тиквички) lisztbe forgatott, olajban kisütött vékony cukkiniszeletek - a macedón konyha nyári köretje vagy előétele, amely mellé valami hideg és fokhagymás dukál.
A kis tök és rokonai Szófiától Tiranáig
A név kicsinyítő alak, és most az egyszer szó szerint igaz: a tikva tököt jelent, a tikvička kis tököt, a cukkini pedig botanikailag tényleg csak egy fajtája ugyanannak a fajnak, amelyből az őszi tökleveshez való tök is származik. A görögök ugyanígy látják - az ő kolokithaki szavuk is a tök kicsinyítő alakja -, a szerb pedig azt mondja, tikvica, ami Észak-Macedóniában csak egy betűnyi hiba, de azért hiba. A prženi tikvički nem kifejezetten macedón étel, hanem az egész Dél-Balkán közös étele: a bolgár konyha tikvički s mlečen sos néven ismeri, és fokhagymás aludttejjel önti le, a görög konyha kolokithakia tiganita néven süti, és tzatzikit vagy skordaliát, kenyérből vagy burgonyából készült fokhagymás krémet ad mellé, a török konyhában pedig kabak kızartması néven sütik ki a cukkiniszeleteket, míg lereszelve és tojással összedolgozva mücver lepénykék lesznek belőle - ez már másik étel, ahogy ott mindenki nyomatékosan elmondja. Albániában ugyanez kungull i skuqur néven fut, és joghurt jár hozzá. Az elv mindenhol ugyanaz, csak a mártás neve változik.
Zöldség, amely kész konyhába érkezett
Ennek az ételnek a történetét a botanika írja. Az oszmánok a kabakot az egész Balkánon főzték és párolták jóval azelőtt, hogy az olasz termesztők előálltak volna a karcsú zöld cukkinivel, csakhogy ez a szó akkoriban régebbi tököket takart, köztük az afrikai lopótököt is. A tök tehát évszázadokkal a cukkini előtt otthon volt itt; az új zöldség csak becsúszott egy olyan konyhába, amely már tudta, mit kezdjen a tökkel, kicsit úgy, mint amikor az autókölcsönzőben lecserélik a kocsikat, a jogosítványod pedig ugyanúgy érvényes marad. Hogy pontosan mikor jutott el a modern cukkini a macedón konyhákba, azzal egyetlen macedón forrás sem foglalkozik, és feltalálójáról szóló legendája sincs ennek az ételnek - nyári recept, amelyet akkor készítenek, amikor a kert többet terem, mint amennyit nyersen meg lehet enni.
Liszt, forró olaj és egy tálka fokhagyma
Két főszereplő van, a liszt és az olaj, és egyetlen csapda. A cukkinit hasábokra vagy pénzérme vastagságú karikákra vágják, lisztbe forgatják - búza- vagy kukoricalisztbe, ez utóbbitól aranyszínűbb lesz a bunda -, és néha tojásba is; a zsemlemorzsát a legtöbb recept kihagyja. A csapda az olaj: ha nem elég forró, vagy túl sok szelet zsúfolódik a serpenyőbe, a cukkini magába szívja, és a ropogós köretből olajtól tocsogó massza lesz, amire a macedón receptek egyetlen mondatban figyelmeztetnek: "ropogós, nem szívja magába az olajat". Házi trükk: a bepanírozott szeleteket sütés előtt egy pillanatra hideg vízbe mártják.
Forrón, azonnal kerül az asztalra, leggyakrabban előételként vagy grillezett hús köreteként, mellette pedig ott a hideg, fokhagymás kísérő: Észak-Macedóniában aludttejbe kevert, vagy csak ecettel hígított fokhagyma, délen, Ohrid környékén pedig a fehér makalo, fokhagymás emulzió, amelyet egyébként halhoz adnak. Az étlapon a köretek vagy az előételek között keresd, és ne keverd össze a polneti tikvički nevű étellel, amely kivájt, hússal töltött és sütőben sült cukkini - egészen más fogás, a nevükben csak a zöldség közös. A szezonja a nyár.
A prženi tikvičkit Szkopjéban, a Gostilnica Dukatban ettem (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), egy hagyományos, inkább a drágábbak közé tartozó étteremben nem messze a központtól. Hasábokra vágva érkezett, nem karikákra, aranyszínű bundában, mellette pedig egy tálka fehér fokhagymás makalo - vagyis az ohridi változat. Egy adag 260 MKD (4,40 EUR) volt, és remek kis falat volt, sokkal jobban ízlett, mint a sült krumpli, amelyre formára hasonlított. A sült krumpli, amellyel minden étlapon versenyez, valószínűleg nem is sejti, hogy ezt a meccset elvesztette.
