Prženi tikvički: balkánská smažená cuketa
Kdyby se v Makedonii vyhlašovala nejmladší zelenina na talíři, cuketa by vyhrála a nikdo by tomu nevěřil. Přišla z Ameriky jako paprika nebo rajče, jenže tvar, který dnes leží na pánvi, jí dali severoitalští pěstitelé až v druhé polovině 19. století a do světa se rozjela pod jménem zucchini teprve kolem roku 1900. Makedonská Wikipedie to ví. A o odstavec dál ji stejně posílá k Egypťanům a Římanům, kteří o ní neměli tušení.
Prženi tikvički (makedonsky: пржени тиквички) jsou tenké plátky cukety obalené v mouce a usmažené na oleji - letní příloha nebo předkrm makedonské kuchyně, ke kterému patří něco studeného a česnekového.
Malá tykev a její příbuzní od Sofie po Tiranu
Jméno je zdrobnělina, a pro jednou doslova pravdivá: tikva je tykev, tikvička malá tykev, a cuketa je botanicky opravdu jen kultivar téhož druhu, ze kterého jsou i dýně na podzimní polévku. Řekové to vidí stejně - jejich kolokithaki je zdrobnělina od dýně - a Srb řekne tikvica, což je v Makedonii chyba o jedno písmeno, ale pořád chyba. Prženi tikvički nejsou nic makedonského, je to sdílené jídlo celého jihu Balkánu: bulharská kuchyně je zná jako tikvički s mlečen sos a lije na ně kysané mléko s česnekem, řecká kuchyně smaží kolokithakia tiganita a přikládá tzatziki nebo skordalii, česnekovou pastu z chleba či brambor, a v turecké kuchyni se plátky cukety opékají jako kabak kızartması, zatímco nastrouhaná a spojená vejcem se z nich smaží placičky mücver - jiné jídlo, jak vám tam každý zdůrazní. V Albánii se totéž jmenuje kungull i skuqur a přichází s jogurtem. Princip je všude stejný, mění se jen jméno omáčky.
Zelenina, která přišla do hotové kuchyně
Historii tohohle jídla píše botanik. Osmané vařili a dusili kabak po celém Balkáně dávno předtím, než italští pěstitelé přišli se štíhlou zelenou cuketou, jenže pod tím slovem se tehdy schovávaly starší tykve včetně africké lahvovité. Tykev tu tedy byla doma o staletí dřív než cuketa; nová zelenina jen vklouzla do kuchyně, která s tykví uměla zacházet, asi jako když se v půjčovně vymění auta a řidičák platí dál. Kdy přesně se moderní cuketa dostala do makedonských kuchyní, žádný makedonský zdroj neřeší, a legendu o vynálezci tohle jídlo nemá - je to letní recept, který se dělá, když jí zahrada nadělí víc, než se dá sníst syrové.
Mouka, horký olej a miska česneku
Postavy jsou dvě, mouka a olej, a zrada jedna. Cuketa se krájí na hranolky nebo na kolečka tenká jako mince, obalí se v mouce - pšeničné nebo kukuřičné, ta dává zlatější kabát - a někdy ještě ve vejci; strouhanku většina receptů vynechává. Zradou je olej: když není dost horký nebo je pánev přeplněná, plátky ho nasají a z křupavé přílohy je mastná záležitost, což makedonské recepty hlídají jedinou frází - "křupavé, nenasákne olej". Domácí trik: obalené plátky se před pánví na chvíli namočí do studené vody.
Na stůl přijdou horké a hned, nejčastěji jako předkrm nebo příloha ke grilovanému masu, a vedle nich stojí to studené a česnekové: v Makedonii česnek rozmíchaný v kysaném mléce nebo jen naředěný octem, na jihu u Ohridu bílé makalo, česneková emulze, která se jinak nosí k rybě. Na jídelníčku je hledejte mezi přílohami nebo předkrmy a nepleťte si je s polneti tikvički, což jsou cukety vydlabané, naplněné masem a pečené v troubě - úplně jiný chod, který má v názvu jen stejnou zeleninu. Sezóna je léto.
Prženi tikvički jsem si dal ve Skopje v Gostilnici Dukat (viz Kam na jídlo ve Skopje), tradiční restauraci kousek od centra, jedné z těch dražších. Přišly nakrájené na tyčinky, ne na kolečka, ve zlatém obalu, a vedle stála miska bílého česnekového makala - tedy té ohridské verze. Porce stála 260 MKD (105 Kč) a byla to skvělá chuťovka, která mi chutnala mnohem víc než hranolky, jimž se tvarem podobala. Hranolky, se kterými na každém jídelníčku soutěží, o tom prohraném zápase nemají zřejmě ani tušení.
