Prženi tikvički : la courgette frite des Balkans
Si la Macédoine décernait un prix au plus jeune légume de l'assiette, la courgette gagnerait et personne n'y croirait. Elle est arrivée d'Amérique, comme le poivron ou la tomate, sauf que la forme qui grésille aujourd'hui dans la poêle, ce sont des maraîchers du nord de l'Italie qui la lui ont donnée, dans la seconde moitié du XIXe siècle seulement, et elle n'a fait le tour du monde sous le nom de zucchini que vers 1900. Wikipédia en macédonien le sait. Et un paragraphe plus loin, elle l'attribue quand même aux Égyptiens et aux Romains, qui n'en soupçonnaient pas l'existence.
Les prženi tikvički (en macédonien : пржени тиквички) sont de fines tranches de courgette passées dans la farine et frites à l'huile - un accompagnement ou une entrée d'été de la cuisine macédonienne, qui réclame à côté quelque chose de froid et d'aillé.
La petite courge et ses cousines de Sofia à Tirana
Le nom est un diminutif, et pour une fois littéralement exact : tikva, c'est la courge, tikvička la petite courge, et la courgette n'est botaniquement rien d'autre qu'un cultivar de l'espèce qui nous donne aussi les potirons de la soupe d'automne. Les Grecs voient les choses de la même façon - leur kolokithaki est un diminutif de citrouille - et un Serbe dit tikvica, ce qui en Macédoine est une faute d'une seule lettre, mais une faute quand même. Les prženi tikvički n'ont rien de spécifiquement macédonien, c'est un plat que partage tout le sud des Balkans : la cuisine bulgare les connaît sous le nom de tikvički s mlečen sos et les arrose de lait fermenté à l'ail, la cuisine grecque fait frire les kolokithakia tiganita et pose à côté du tzatziki ou de la skordalia, une pâte à l'ail au pain ou à la pomme de terre, et dans la cuisine turque les tranches passent à la poêle sous le nom de kabak kızartması, tandis que râpées et liées à l'œuf elles deviennent des galettes mücver - un autre plat, on ne manquera pas de vous le préciser sur place. En Albanie, la même chose s'appelle kungull i skuqur et arrive avec du yaourt. Le principe est partout le même, seul change le nom de la sauce.
Un légume entré dans une cuisine déjà en marche
L'histoire de ce plat est d'abord une affaire de botaniste. Les Ottomans cuisinaient et mijotaient le kabak dans tous les Balkans bien avant que les maraîchers italiens n'arrivent avec la courgette verte et fine, sauf que le mot recouvrait alors des courges plus anciennes, dont la gourde africaine. La courge était donc chez elle ici des siècles avant la courgette ; le nouveau légume s'est simplement glissé dans une cuisine qui savait déjà la traiter, un peu comme quand une agence de location change ses voitures et que le permis reste valable. Aucune source macédonienne ne se demande à quel moment exactement la courgette moderne a gagné les cuisines du pays, et le plat n'a pas de légende d'inventeur - c'est une recette d'été, celle qu'on fait quand le jardin en donne plus qu'on ne peut en manger cru.
De la farine, de l'huile brûlante et un bol d'ail
Il y a deux personnages, la farine et l'huile, et un piège. La courgette se coupe en bâtonnets ou en rondelles fines comme une pièce de monnaie, on la passe dans la farine - de blé ou de maïs, qui donne un manteau plus doré - et parfois encore dans l'œuf ; la chapelure, la plupart des recettes s'en passent. Le piège, c'est l'huile : si elle n'est pas assez chaude ou si la poêle est trop chargée, les tranches la boivent et l'accompagnement croustillant vire au gras, ce que les recettes macédoniennes résument en une seule formule - "croustillant, n'absorbe pas l'huile". Astuce de cuisine familiale : on plonge brièvement les tranches farinées dans l'eau froide avant de les passer à la poêle.
Elles arrivent sur la table brûlantes, sans le moindre délai, le plus souvent en entrée ou en accompagnement d'une viande grillée, et à côté les attend la partie froide et aillée : en Macédoine, de l'ail mélangé à du lait fermenté ou simplement allongé de vinaigre, et plus au sud, du côté d'Ohrid, le makalo blanc, une émulsion à l'ail qu'on sert d'habitude avec le poisson. Cherchez-les sur la carte parmi les accompagnements ou les entrées, et ne les confondez pas avec les polneti tikvički, des courgettes évidées, farcies de viande et passées au four - un tout autre plat, qui n'a en commun que le légume dans son nom. La saison, c'est l'été.
J'ai mangé des prženi tikvički à Skopje, à la Gostilnica Dukat (voir Où manger à Skopje), un restaurant traditionnel à deux pas du centre, une des adresses les plus chères. Elles sont arrivées coupées en bâtonnets et non en rondelles, dans une panure dorée, avec à côté un bol de makalo blanc à l'ail - la version d'Ohrid, donc. La portion coûtait 260 MKD (4,40 EUR) et c'était excellent à grignoter, que j'ai largement préférée aux frites dont elles avaient la forme. Les frites, avec lesquelles elles rivalisent sur toutes les cartes, ne se doutent visiblement pas d'avoir perdu ce match.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
