Prženi tikvički: el calabacín frito de los Balcanes
Si en Macedonia se premiara a la verdura más joven del plato, ganaría el calabacín y nadie se lo creería. Llegó de América igual que el pimiento o el tomate, pero la forma que hoy acaba en la sartén se la dieron los horticultores del norte de Italia en la segunda mitad del siglo XIX, y no salió al mundo con el nombre de zucchini hasta alrededor de 1900. Así lo cuenta la Wikipedia macedonia. Y un párrafo más abajo se lo atribuye también a los egipcios y a los romanos, que no tenían ni idea de que existiera.
Los prženi tikvički (en macedonio: пржени тиквички) son láminas finas de calabacín enharinadas y fritas en aceite - una guarnición o un entrante de verano de la cocina macedonia que pide al lado algo frío y con ajo.
La calabacita y sus parientes de Sofía a Tirana
El nombre es un diminutivo y, por una vez, literalmente exacto: tikva es calabaza, tikvička una calabacita, y el calabacín no es botánicamente más que un cultivar de la misma especie que nos da las calabazas de la sopa de otoño. Los griegos lo ven igual - su kolokithaki es también un diminutivo de calabaza - y un serbio dice tikvica, que en Macedonia es un error de una sola letra, pero error al fin y al cabo. Los prženi tikvički no tienen nada de específicamente macedonio, son un plato compartido por todo el sur de los Balcanes: la cocina búlgara los conoce como tikvički s mlečen sos y los riega con leche agria y ajo, la cocina griega fríe los kolokithakia tiganita y les pone al lado tzatziki o skordalia, una pasta de ajo con pan o patata, y en la cocina turca las láminas se fríen en la sartén como kabak kızartması, mientras que ralladas y ligadas con huevo se convierten en las tortitas mücver - otro plato distinto, como allí te dirá cualquiera. En Albania el mismo plato se llama kungull i skuqur y se sirve con yogur. El principio es el mismo en todas partes; lo único que cambia es el nombre de la salsa.
Una verdura que llegó a una cocina ya en marcha
La historia de este plato la escribe un botánico. Los otomanos llevaban siglos cociendo y guisando kabak por todos los Balcanes antes de que los horticultores italianos dieran con el calabacín verde y esbelto, solo que entonces esa palabra abarcaba calabazas más antiguas, incluida la vinatera africana. La calabaza estaba aquí en casa siglos antes que el calabacín; la verdura nueva no hizo más que colarse en una cocina que ya sabía tratarla, algo así como cuando en la empresa de alquiler de coches cambian los vehículos y el carné te sigue valiendo. Cuándo llegó exactamente el calabacín moderno a las cocinas macedonias no lo aclara ninguna fuente macedonia, y este plato no tiene leyenda de inventor - es una receta de verano que se hace cuando el huerto da más de lo que puedes comer crudo.
Harina, aceite bien caliente y un cuenco de ajo
Los personajes son dos, la harina y el aceite, y la trampa una sola. El calabacín se corta en bastones o en rodajas finas como una moneda, se pasa por harina - de trigo o de maíz, que da una capa más dorada - y a veces también por huevo; la mayoría de las recetas prescinden del pan rallado. La trampa es el aceite: si no está bien caliente o la sartén va demasiado llena, las láminas lo absorben y de una guarnición crujiente sale un plato grasiento, algo que las recetas macedonias advierten con una sola frase - "crujiente, no absorbe el aceite". Truco casero: antes de la sartén, las láminas enharinadas se mojan un momento en agua fría.
A la mesa llegan calientes y recién hechos, casi siempre como entrante o como guarnición de carne a la parrilla, y al lado va algo frío y con ajo: en Macedonia, ajo mezclado en leche agria o simplemente rebajado con vinagre; al sur, en la zona de Ohrid, el makalo blanco, una emulsión de ajo que por lo demás se sirve con pescado. En la carta búscalos entre las guarniciones o los entrantes y no los confundas con los polneti tikvički, calabacines vaciados, rellenos de carne y hechos al horno - un plato completamente distinto que solo comparte con ellos la verdura del nombre. La temporada es el verano.
Los prženi tikvički los probé en Skopie, en la Gostilnica Dukat (ver Dónde comer en Skopie), un restaurante tradicional a un paso del centro y de los más caros. Llegaron cortados en bastones y no en rodajas, con un rebozado dorado, y al lado había un cuenco de makalo blanco de ajo - o sea, la versión de Ohrid. La ración costaba 260 MKD (4,40 EUR) y era un picoteo estupendo, que me gustó mucho más que las patatas fritas a las que recordaba por la forma. Por lo visto, las patatas fritas con las que compiten en cada carta no tienen ni idea de que ese partido lo llevan perdido.
