Prženi tikvički: as courgettes fritas dos Balcãs
Se na Macedónia se desse um prémio ao legume mais jovem do prato, ganhava a courgette, por incrível que pareça. Chegou da América, tal como o pimento ou o tomate, só que a forma que hoje vai para a frigideira lhe foi dada pelos produtores do norte de Itália apenas na segunda metade do século XIX, e pelo mundo fora espalhou-se com o nome de zucchini só por volta de 1900. A Wikipédia macedónia sabe disso. E um parágrafo mais à frente atribui-a na mesma aos egípcios e aos romanos, que não faziam ideia de que existia.
Os prženi tikvički (em macedónio: пржени тиквички) são fatias finas de courgette passadas por farinha e fritas em óleo - um acompanhamento ou uma entrada de verão da cozinha macedónia, que pede ao lado qualquer coisa fria com alho.
A pequena abóbora e os seus parentes de Sófia a Tirana
O nome é um diminutivo e, por uma vez, literalmente certeiro: tikva é abóbora, tikvička abóbora pequena, e a courgette botanicamente não é mais do que um cultivar da mesma espécie de onde vêm as abóboras da sopa de outono. Os gregos veem a coisa da mesma maneira - o seu kolokithaki é um diminutivo de abóbora - e um sérvio diz tikvica, o que na Macedónia é um erro de uma letra só, mas continua a ser um erro. Os prženi tikvički não têm nada de especificamente macedónio, são um prato partilhado por todo o sul dos Balcãs: a cozinha búlgara conhece-os como tikvički s mlečen sos e rega-os com leite fermentado com alho, a grega frita os kolokithakia tiganita e leva à mesa tzatziki ou skordalia, uma pasta de alho feita com pão ou batata, e na cozinha turca as fatias fritam-se como kabak kızartması, ao passo que raladas e ligadas com ovo dão os bolinhos mücver - outro prato, como qualquer pessoa por lá te fará questão de sublinhar. Na Albânia a mesma coisa chama-se kungull i skuqur e vem com iogurte. O princípio é o mesmo em todo o lado, muda só o nome do molho.
Um legume que entrou numa cozinha já a funcionar
A história deste prato escreve-a um botânico. Os otomanos cozinhavam e estufavam kabak por todos os Balcãs muito antes de os produtores italianos aparecerem com a courgette verde e esguia, só que nessa altura a palavra abrangia abóboras mais antigas, incluindo a cabaça africana. A abóbora já era de casa séculos antes da courgette; o legume novo limitou-se a entrar numa cozinha que já sabia lidar com abóbora, mais ou menos como quando uma empresa de aluguer troca os carros e a carta de condução continua a valer. Nenhuma fonte macedónia se preocupa em dizer quando exatamente a courgette moderna chegou às cozinhas do país, e este prato não tem lenda nenhuma sobre um inventor - é uma receita de verão, das que se fazem quando a horta dá mais do que se consegue comer cru.
Farinha, óleo bem quente e uma taça de alho
As personagens são duas, a farinha e o óleo, e a armadilha é uma. A courgette corta-se em palitos ou em rodelas finas como uma moeda, passa-se por farinha - de trigo ou de milho, que dá uma crosta mais dourada - e às vezes ainda por ovo; o pão ralado é dispensado pela maioria das receitas. A armadilha é o óleo: quando não está suficientemente quente ou a frigideira está demasiado cheia, as fatias absorvem-no e o acompanhamento estaladiço passa a ser uma coisa gordurosa, e é isso que as receitas macedónias resumem numa única frase - "estaladiços, não absorvem o óleo". Truque caseiro: antes de irem à frigideira, as fatias passadas por farinha dão um mergulho rápido em água fria.
Chegam à mesa quentes e sem demora, quase sempre como entrada ou como acompanhamento de carne grelhada, e ao lado fica a parte fria com alho: na Macedónia, alho desfeito em leite fermentado ou apenas diluído com vinagre, e mais a sul, nas redondezas de Ohrid, o makalo branco, uma emulsão de alho que de resto se serve com peixe. Na ementa procura-os entre os acompanhamentos ou entre as entradas e não os confundas com os polneti tikvički, courgettes escavadas, recheadas com carne e assadas no forno - um prato completamente diferente, que com estes só partilha o legume no nome. A época é o verão.
Os prženi tikvički comi-os em Skopje, no restaurante Gostilnica Dukat (ver Onde comer em Skopje), uma casa tradicional a dois passos do centro e uma das mais caras. Chegaram cortados em palitos, não em rodelas, numa crosta dourada, e ao lado estava uma taça de makalo branco de alho - a versão de Ohrid, portanto. A porção custou 260 MKD (4,40 EUR) e foi um petisco excelente, que me soube muito melhor do que as batatas fritas de que lembrava a forma. As batatas fritas com que competem em todas as ementas parecem nem fazer ideia de que perderam esse combate.
