Prženi tikvički: balkánska vyprážaná cuketa
Keby sa v Macedónsku vyhlasovala najmladšia zelenina na tanieri, cuketa by vyhrala a nikto by tomu neveril. Prišla z Ameriky ako paprika či paradajka, lenže tvar, ktorý dnes leží na panvici, jej dali severotalianski pestovatelia až v druhej polovici 19. storočia a do sveta sa vydala pod menom zucchini až okolo roku 1900. Macedónska Wikipédia to vie. A o odsek ďalej ju aj tak posiela k Egypťanom a Rimanom, ktorí o nej nemali ani tušenie.
Prženi tikvički (macedónsky: пржени тиквички) sú tenké plátky cukety obalené v múke a vyprážané na oleji - letná príloha alebo predjedlo macedónskej kuchyne, ku ktorému patrí niečo studené a cesnakové.
Malá tekvica a jej príbuzní od Sofie po Tiranu
Meno je zdrobnenina a pre tento raz doslova pravdivá: tikva je tekvica, tikvička malá tekvica a cuketa je botanicky naozaj len kultivar toho istého druhu, z ktorého sú aj tekvice na jesennú polievku. Gréci to vidia rovnako - ich kolokithaki je zdrobnenina slova tekvica - a Srb povie tikvica, čo je v Macedónsku chyba o jedno písmeno, ale stále chyba. Prženi tikvički nie sú nič macedónske, je to jedlo spoločné celému juhu Balkánu: bulharská kuchyňa ich pozná ako tikvički s mlečen sos a leje na ne kyslé mlieko s cesnakom, grécka kuchyňa vypráža kolokithakia tiganita a prikladá tzatziki alebo skordaliu, cesnakovú pastu z chleba či zemiakov, a v tureckej kuchyni sa plátky cukety vyprážajú ako kabak kızartması, kým z nastrúhanej a vajcom spojenej vznikajú placky mücver - iné jedlo, ako vám tam každý zdôrazní. V Albánsku sa to isté volá kungull i skuqur a prichádza s jogurtom. Princíp je všade rovnaký, mení sa len meno omáčky.
Zelenina, ktorá prišla do hotovej kuchyne
Históriu tohto jedla píše botanik. Osmani varili a dusili kabak po celom Balkáne dávno predtým, ako talianski pestovatelia prišli so štíhlou zelenou cuketou, lenže pod tým slovom sa vtedy skrývali staršie tekvice vrátane africkej fľaškovitej. Tekvica tu teda bola doma o stáročia skôr ako cuketa; nová zelenina len vkĺzla do kuchyne, ktorá s tekvicou vedela narábať, asi ako keď v požičovni vymenia autá a vodičák platí ďalej. Kedy presne sa moderná cuketa dostala do macedónskych kuchýň, nerieši žiadny macedónsky zdroj, a legendu o vynálezcovi toto jedlo nemá - je to letný recept, ktorý sa robí, keď záhrada nadelí viac, ako sa dá zjesť surové.
Múka, horúci olej a miska cesnaku
Postavy sú dve, múka a olej, a zrada jedna. Cuketa sa krája na tyčinky alebo na kolieska tenké ako minca, obalí sa v múke - pšeničnej alebo kukuričnej, tá dáva zlatistejší kabát - a niekedy ešte vo vajci; strúhanku väčšina receptov vynecháva. Zradou je olej: keď nie je dosť horúci alebo je panvica preplnená, plátky ho nasajú a z chrumkavej prílohy je mastná záležitosť, na čo macedónske recepty upozorňujú jedinou frázou - "chrumkavé, nenasiaknu olej". Domáci trik: obalené plátky sa pred panvicou na chvíľu namočia do studenej vody.
Na stôl prídu horúce a hneď, najčastejšie ako predjedlo alebo príloha ku grilovanému mäsu, a vedľa nich stojí to studené a cesnakové: v Macedónsku cesnak rozmiešaný v kyslom mlieku alebo len zriedený octom, na juhu pri Ohride biele makalo, cesnaková emulzia, ktorá sa inak nosí k rybe. V jedálnom lístku ich hľadajte medzi prílohami alebo predjedlami a nepomýľte si ich s polneti tikvički, čo sú cukety vydlabané, naplnené mäsom a pečené v rúre - úplne iný chod, ktorý má v názve len rovnakú zeleninu. Sezóna je leto.
Prženi tikvički som si dal v Skopje v Gostilnici Dukat (pozri Kam na jedlo v Skopje), tradičnej reštaurácii kúsok od centra, jednej z tých drahších. Prišli nakrájané na tyčinky, nie na kolieska, v zlatistom obale, a vedľa stála miska bieleho cesnakového makala - teda tej ohridskej verzie. Porcia stála 260 MKD (4,40 EUR) a bola to skvelá chuťovka, ktorá mi chutila oveľa viac ako hranolčeky, ktorým sa tvarom podobala. Hranolčeky, s ktorými v každom jedálnom lístku súperia, o tej prehratej partii zrejme ani netušia.
