Prženi tikvički: le zucchine fritte dei Balcani
Se in Macedonia si assegnasse un premio alla verdura più giovane del piatto, vincerebbe la zucchina e nessuno ci crederebbe. È arrivata dall'America come il peperone o il pomodoro, ma la forma che oggi finisce in padella gliel'hanno data i coltivatori del Nord Italia solo nella seconda metà dell'Ottocento, e nel mondo si è diffusa con il nome di zucchini soltanto intorno al 1900. La Wikipedia macedone lo sa. E un paragrafo dopo l'attribuisce comunque agli Egizi e ai Romani, che non ne sospettavano nemmeno l'esistenza.
I prženi tikvički (in macedone: пржени тиквички) sono fettine sottili di zucchina passate nella farina e fritte nell'olio - un contorno o un antipasto estivo della cucina macedone, che si serve sempre con qualcosa di freddo e all'aglio.
La piccola zucca e i suoi parenti da Sofia a Tirana
Il nome è un diminutivo e per una volta è letteralmente esatto: tikva è la zucca, tikvička la zucchetta, e la zucchina botanicamente non è altro che un cultivar della stessa specie da cui vengono le zucche della minestra autunnale. I greci la vedono allo stesso modo - il loro kolokithaki è un diminutivo di zucca - e un serbo dice tikvica, che in Macedonia è un errore di una lettera sola, ma resta un errore. I prženi tikvički non hanno niente di specificamente macedone, sono un piatto condiviso da tutto il sud dei Balcani: la cucina bulgara li conosce come tikvički s mlečen sos e ci versa sopra latte acido con l'aglio, quella greca frigge i kolokithakia tiganita e porta in tavola tzatziki oppure la skordalia, una crema di aglio a base di pane o patate, e nella cucina turca le fette si friggono come kabak kızartması, mentre grattugiate e legate con l'uovo diventano le frittelle mücver - un altro piatto, come lì ti farà subito notare chiunque. In Albania lo stesso piatto si chiama kungull i skuqur e arriva con lo yogurt. Il principio è ovunque lo stesso, cambia solo il nome della salsa.
Una verdura entrata in una cucina già avviata
La storia di questo piatto la scrive un botanico. Gli ottomani cucinavano e stufavano il kabak in tutti i Balcani molto prima che i coltivatori italiani tirassero fuori la zucchina verde e affusolata, solo che allora quella parola indicava zucche più antiche, compresa la zucca a fiasco africana. La zucca era di casa qui secoli prima della zucchina; la verdura nuova si è semplicemente infilata in una cucina che con la zucca sapeva già cavarsela, un po' come quando un autonoleggio cambia le macchine e la patente vale lo stesso. Nessuna fonte macedone si preoccupa di dire quando esattamente la zucchina moderna sia arrivata nelle cucine macedoni, e una leggenda sull'inventore questo piatto non ce l'ha: è una ricetta estiva, di quelle che si fanno quando l'orto ne regala più di quante se ne possano mangiare crude.
Farina, olio bollente e una ciotola d'aglio
I personaggi sono due, la farina e l'olio, e il tranello è uno solo. La zucchina si taglia a bastoncini o a rondelle sottili come una moneta, si passa nella farina - di grano o di mais, che dà una crosticina più dorata - e a volte anche nell'uovo; il pangrattato quasi tutte le ricette lo lasciano perdere. Il tranello è l'olio: se non è abbastanza caldo o la padella è troppo piena, le fette lo assorbono e da contorno croccante il piatto diventa una frittura unta, ed è l'unica cosa su cui le ricette macedoni insistono, con una frase sola - "croccanti, non assorbono l'olio". Un trucco casalingo: prima della padella le fette infarinate fanno un tuffo veloce nell'acqua fredda.
In tavola arrivano caldi e subito, il più delle volte come antipasto o come contorno alla carne alla griglia, e accanto c'è la parte fredda all'aglio: in Macedonia l'aglio stemperato nel latte acido, oppure semplicemente allungato con l'aceto, e più a sud, dalle parti di Ohrid, il makalo bianco, un'emulsione all'aglio che di solito accompagna il pesce. Nel menu cercali tra i contorni o tra gli antipasti e non confonderli con i polneti tikvički, zucchine svuotate, farcite di carne e cotte al forno - un piatto completamente diverso, che ha in comune con questi solo la verdura nel nome. La stagione è l'estate.
I prženi tikvički li ho mangiati a Skopje alla Gostilnica Dukat (vedi Dove mangiare a Skopje), un ristorante tradizionale poco fuori dal centro e tra i più cari. Sono arrivati tagliati a bastoncini, non a rondelle, in una crosticina dorata, e accanto c'era una ciotola di makalo bianco all'aglio - la versione di Ohrid, quindi. La porzione costava 260 MKD (4,40 EUR) ed era uno stuzzichino strepitoso, che mi è piaciuto molto più delle patatine fritte a cui somigliava nella forma. Le patatine con cui competono in ogni menu, a quanto pare, non hanno la minima idea di aver perso quella partita.
