Banica: balkáni töltött pékáru húzott tésztából
Egy szkopjei pékség vitrinjében, a burek mellett alkarnyi hosszú aranyszínű tekercs fekszik, a résén kikandikál a fehér sajt, a kis táblán pedig ez áll: banička, darabár. A macedón Wikipédia közben ételként nem is ismeri a banicát; ilyen néven csak egy elnéptelenedett falunak van szócikke. A pékségeket ez hidegen hagyja: a Balkánon több neve van ennek a pékárunak, mint receptje, és Wikipédia-szócikk nélkül is kapós.
A banica (macedónul: баница) sós pékáru papírvékony tésztalapokból, amelyek közé tojással kevert morzsolt fehér sajt kerül, évszaktól függően póréhagyma vagy spenót is; aranybarnára sül, a teteje ropogós lesz, a belseje puha marad. Otthon a lapokat tepsibe rétegezik, mint egy sós lepényt, amelyet kockákra vágnak; a pékségek a tölteléket egyetlen lapba csomagolják, és egyszemélyes tekercsbe csavarják. Melegen eszik, reggelire, egy pohár aludttejjel.
Banica, banička és zelnik: három név, egy tészta
Észak-Macedóniában három szóba botlasz bele, és szinte ugyanazt jelentik, csak mindegyik más oldalról közelít. A zelnik az egész tepsis lepény saját macedón neve, a zelje, vagyis zöldség szóból - ezért ennek van szócikke a macedón enciklopédiában. A banica az a név, amelyen ugyanezt a pékárut a szomszédos Bulgáriában hívják - és így hívják a szkopjei pékségek is; a bolgár nyelvészek az ősszláv gъbanica szóra vezetik vissza, amely a "hajlít" igéből ered, mert a tésztát hajtogatják és tekerik. A banička pedig kicsinyítő alak: egy darab banica, egy főre feltekerve, nagyjából az, ami otthon, Csehországban a pékségben a zsemle a kenyérhez képest - ugyanaz a tészta, kézbe való adagban. A pékségben senki sem fogja elmagyarázni neked a különbséget; az árcédulán szereplő név inkább a formát követi, mint a nyelvészetet.
A rokonság az egész Balkánon átível, és mindenütt ugyanarról a mesterségről van szó: vékony tésztalapok és sajt a sütőben. A bolgár konyha a banicát jellegzetes ételei közé sorolja, és lapokból rétegezve vagy csigává tekerve süti; a szerb konyha gibanica néven ismeri, amelynél a tojásos tejbe mártott lapokat inkább csak begyűrik a tepsibe, mint elegyengetik; a görög és a török konyha ugyanezt börek és pita néven süti. Az albán byrek is ugyanebből a családból való, csak háromszögbe hajtva, kézbe; a macedón burek pedig a pékségben leginkább a formájáról ismerhető fel a banica mellett: kerek tepsi, a tányéron egy háromszögletű szelet. A banica tehát éppúgy macedón, mint bolgár vagy szerb; ami macedón benne, az főleg a zelnik név, és az, amivel eszik.
A Procska előtti szombat és a pénzérme Vaszilicakor
Hogy mikor sütötték az első banicát Észak-Macedóniában, azt senki sem tudja, és én sem fogok találgatni. Azt viszont tudjuk, mikor sütik ma is. A Procska, vagyis a vajhagyó vasárnap előtti szombat - utána kezdődik a hét hétig tartó húsvéti nagyböjt - a banica hagyományos napja: sajt, tojás és tej hét hétig nem kerülhet az asztalra, így az utolsó hétvégére jut belőlük minden egyszerre. A másik ünnep télen jön el. Vaszilicakor, vagyis az ó naptár szerinti újévkor, január 14-én ünnepi pékárut szegnek meg, amelybe előtte pénzérmét sütöttek, és van, ahol a kenyér helyett épp a banica kapja ezt a szerepet; aki megtalálja az érmét, annak egész évben szerencséje lesz.
Kori, sajt és póréhagyma: miből készül a banica, és hogyan eszik?
A fő hozzávaló a kori, vagyis lisztből, vízből, olajból és sóból készült tésztalapok. Otthon a tésztát bedagasztják, aztán nyolcvan-százszor a pulthoz csapkodják, hogy rugalmas legyen, és vékonyra lehessen húzni; a pékségek készen veszik a lapokat. Közéjük tojással elkevert morzsolt fehér sirenje sajt kerül, mellé évszaktól függően póréhagyma, spenót, tavasszal csalán sóskával, télen savanyú káposzta. Aztán vagy lap lapra a tepsibe, vagy töltelék a lapra, és a lap tekercsbe. A vékony lapok nélkül ez csak sült sajt lenne; banicát a tészta csinál belőle, amelyből minden falatban több réteg van, és szinte semmit sem nyom. Ezért kell az a száz csapás.
Ez reggeli étel. Zelnik vagy banička, mellé ajrán vagy aludttej; ez a klasszikus macedón reggeli a pékségből vagy az utcai ablakos árustól. Darabra árulják, feltüntetett súllyal. Ha nem útközben, papírból ennéd, hanem helyben, kérj hozzá tányért: felszeletelve jobban esik.
Két reggel ugyanabban a pékségben
Banicát Szkopjéban ettem, két egymást követő reggel, a La Delicious pékségben (lásd: Hol együnk Szkopjéban?). Először a sajtos változatot vettük, aztán a sajtos-póréhagymásat. A felső lapok ropogtak és pikkelyekben váltak le, az alsók puhák voltak, és sósak a sajttól; a póréhagymásban a töltelék zöldebb és kicsit édesebb volt, a sajt kissé háttérbe húzódott benne. Mindkettőnek 90 MKD (1,50 EUR) volt a darabja, és mindkettő kiváló. Az első reggel egészben adták oda, mindegyiket papírban, mi pedig turistaként, kézből ettük meg. A második reggel, ugyanabban a pékségben, ugyanannál a pultnál a banička felszeletelve, tányéron érkezett, pedig semmit sem kértünk. Nem tudom, helyivé léptettek-e elő minket, vagy csak törzsvendéggé. Jólesett.
