Prženi tikvički: bałkańska smażona cukinia
Gdyby w Macedonii przyznawano tytuł najmłodszego warzywa na talerzu, cukinia by wygrała i nikt by w to nie uwierzył. Przypłynęła z Ameryki jak papryka czy pomidor, tyle że kształt, który dziś ląduje na patelni, nadali jej hodowcy z północnych Włoch dopiero w drugiej połowie XIX wieku, a w świat ruszyła pod nazwą zucchini dopiero około 1900 roku. Macedońska Wikipedia o tym wie. A akapit dalej i tak przypisuje ją Egipcjanom i Rzymianom, którzy nie mieli o niej pojęcia.
Prženi tikvički (po macedońsku: пржени тиквички) to cienkie plastry cukinii obtoczone w mące i usmażone na oleju - letni dodatek albo przystawka kuchni macedońskiej, a obok zawsze stoi coś zimnego i czosnkowego.
Mała dynia i jej krewni od Sofii po Tiranę
Nazwa to zdrobnienie, tym razem dosłownie prawdziwe: tikva to dynia, tikvička mała dynia, a cukinia botanicznie naprawdę jest tylko odmianą tego samego gatunku, z którego pochodzą dynie na jesienną zupę. Grecy widzą to tak samo - ich kolokithaki to zdrobnienie od dyni - a Serb powie tikvica, co w Macedonii jest pomyłką tylko o jedną literę, ale jednak pomyłką. Prženi tikvički nie mają w sobie nic macedońskiego, to danie wspólne całemu południu Bałkanów: kuchnia bułgarska zna je jako tikvički s mlečen sos i polewa je kwaśnym mlekiem z czosnkiem, kuchnia grecka smaży kolokithakia tiganita i podaje do nich tzatziki albo skordalię, czosnkową pastę z chleba lub ziemniaków, a w kuchni tureckiej plastry cukinii przysmaża się jako kabak kızartması, natomiast starta i spojona jajkiem trafia na patelnię jako placuszki mücver - inne danie, co każdy na miejscu z naciskiem podkreśli. W Albanii to samo nazywa się kungull i skuqur i podaje się go z jogurtem. Zasada jest wszędzie ta sama, zmienia się tylko nazwa sosu.
Warzywo, które weszło do kuchni w pełnym biegu
Historię tego dania pisze botanik. Osmanowie gotowali i dusili kabak na całych Bałkanach na długo przed tym, zanim włoscy hodowcy wymyślili smukłą zieloną cukinię, tyle że pod tym słowem kryły się wtedy starsze dynie, w tym afrykańska tykwa butelkowa. Dynia była tu więc u siebie całe stulecia przed cukinią; nowe warzywo tylko wślizgnęło się do kuchni, która potrafiła obchodzić się z dynią, trochę jak wtedy, gdy wypożyczalnia wymienia auta, a prawo jazdy nadal jest ważne. Żadne macedońskie źródło nie rozstrzyga, kiedy dokładnie nowoczesna cukinia trafiła do macedońskich kuchni, a legendy o wynalazcy to danie się nie dorobiło - to letni przepis na czas, gdy ogród daje jej więcej, niż da się zjeść na surowo.
Mąka, gorący olej i miseczka czosnku
Bohaterowie są dwaj, mąka i olej, a pułapka jedna. Cukinię kroi się w słupki albo w plasterki cienkie jak moneta, obtacza w mące - pszennej albo kukurydzianej, która daje bardziej złocistą skorupkę - a czasem jeszcze w jajku; bułkę tartą większość przepisów pomija. Pułapką jest olej: kiedy nie jest dość gorący albo patelnia jest przeładowana, plastry go wchłaniają i z chrupiącego dodatku robi się tłusta breja, czego macedońskie przepisy pilnują jednym zdaniem - "chrupiące, nie nasiąkają olejem". Domowy trik: obtoczone plastry przed smażeniem na chwilę moczy się w zimnej wodzie.
Na stół trafiają gorące i od razu, najczęściej jako przystawka albo dodatek do mięsa z grilla, a obok stoi to zimne i czosnkowe: w Macedonii czosnek rozmieszany w kwaśnym mleku albo tylko rozcieńczony octem, na południu, w okolicach Ochrydy, białe makalo, czosnkowa emulsja, którą zwykle podaje się do ryby. W menu szukaj ich wśród dodatków albo przystawek i nie myl ich z polneti tikvički, czyli cukiniami wydrążonymi, nadzianymi mięsem i zapieczonymi w piekarniku - to zupełnie inne danie, które łączy z nimi tylko warzywo w nazwie. Sezon to lato.
Prženi tikvički zjadłem w Skopju, w lokalu Gostilnica Dukat (zob. Gdzie zjeść w Skopju), tradycyjnej restauracji niedaleko centrum, jednej z tych droższych. Przyniesiono je pokrojone w słupki, nie w plasterki, w złocistej panierce, a obok stała miseczka z białym czosnkowym makalo - czyli w wersji ochrydzkiej. Porcja kosztowała 260 MKD (4,40 EUR) i była to świetna przekąska, która smakowała mi o wiele bardziej niż frytki, do których była podobna kształtem. Frytki, z którymi konkurują w każdym menu, chyba nawet nie wiedzą, że ten mecz przegrały.
