Prjeni tikviçki: Balkan usulü kabak kızartması
Makedonya'da tabaktaki en genç sebze seçilse kabak kazanırdı; ama kimse buna inanmazdı. Biber ve domates gibi o da Amerika'dan geldi; ama bugün tavaya giren o ince yeşil biçimi ona ancak 19. yüzyılın ikinci yarısında Kuzey İtalyalı yetiştiriciler kazandırdı ve dünyaya zucchini adıyla açılması ancak 1900'lerin başında oldu. Makedonca Vikipedi bunları biliyor. Bir paragraf sonra ise sebzeyi, varlığından haberi bile olmayan Mısırlılara ve Romalılara bağlıyor.
Prjeni tikviçki (Makedonca: пржени тиквички), una bulanıp yağda kızartılan ince kabak dilimleridir - Makedon mutfağının yazlık garnitürü ya da mezesi; yanına soğuk ve sarımsaklı bir şey ister.
Küçük kabak ve Sofya'dan Tiran'a uzanan akrabaları
Adı bir küçültme ve bu kez harfi harfine doğru: tikva kabak, tikvička küçük kabak demek; sakız kabağı da botanik açıdan sonbahar çorbalarına giren kabaklarla aynı türün bir çeşidinden başka bir şey değil. Yunanlar da olaya aynı gözle bakıyor - onların kolokithaki dediği de kabaktan küçültme - Sırplar ise tikvica diyor; Makedonya'da bu tek harflik bir hata, ama yine de hata. Prjeni tikviçki aslında Makedonya'ya özgü değil; yemek bütün Güney Balkanların ortak malı: Bulgar mutfağı onları tikvički s mlečen sos adıyla tanıyor ve üzerlerine sarımsaklı kiselo mlyako, yani ekşi süt döküyor; Yunan mutfağı kolokithakia tiganita kızartıyor, yanına tzatziki ya da ekmekten veya patatesten yapılan sarımsak ezmesi skordalia koyuyor; Türk mutfağında ise dilimler kabak kızartması olarak tavaya giriyor, rendelenip yumurtayla bağlandığında da mücver oluyor - Türkiye'de herkesin hemen hatırlatacağı gibi bambaşka bir yemek. Arnavutluk'ta aynı şeyin adı kungull i skuqur ve yanında yoğurtla geliyor. İlke her yerde aynı; değişen sadece sosun adı.
Kurulu bir mutfağa sonradan giren sebze
Bu yemeğin tarihini bir botanikçi yazıyor. İtalyan yetiştiriciler ince yeşil kabağı ortaya çıkarmadan çok önce Osmanlılar Balkanların her yerinde kabak pişirip yahni yapıyordu; ama o dönemde bu kelime, Afrika kökenli su kabağı da dahil olmak üzere daha eski kabakları kapsıyordu. Yani kabak buraya sakız kabağından yüzyıllar önce yerleşmişti; yeni sebze, kabakla ne yapacağını zaten bilen bir mutfağa yalnızca usulca süzüldü - kiralama şirketinin filosunu yenilemesi gibi: arabalar değişiyor, ehliyet geçerliliğini koruyor. Modern kabağın Makedon mutfaklarına tam olarak ne zaman girdiğini hiçbir Makedon kaynağı dert etmiyor; yemeğin bir mucit efsanesi de yok. Bahçe, çiğ yenebilecek olandan fazlasını verdiğinde yapılan yazlık bir tarif bu.
Un, kızgın yağ ve bir kâse sarımsak
Sahnede iki karakter var, un ile yağ; bir de tuzak. Kabak ya çubuk ya da madenî para inceliğinde yuvarlak dilimler hâlinde kesiliyor, una bulanıyor - buğday unu ya da daha altın rengi bir kabuk veren mısır unu - bazen de yumurtaya; tariflerin çoğu galeta ununu atlıyor. Tuzak yağda: yağ yeterince kızmadıysa ya da tava kalabalıksa dilimler yağı çekiyor ve çıtır garnitür yerini yağlı bir şeye bırakıyor; Makedon tarifleri bunu tek bir cümleyle tembihliyor - "çıtır olur, yağ çekmez". Evde başvurulan bir numara var: una bulanmış dilimler tavaya girmeden önce kısacık soğuk suya daldırılıyor.
Sofraya sıcak sıcak, hemen geliyorlar; çoğu zaman meze olarak ya da mangalda pişen etin yanında garnitür olarak. Yanlarında da o soğuk, sarımsaklı şey duruyor: Makedonya'da kiselo mleko denen koyu ekşi sütün içine karıştırılan sarımsak ya da yalnızca sirkeyle inceltilen sarımsak, güneyde Ohri çevresinde ise normalde balığın yanına gelen beyaz sarımsak emülsiyonu makalo. Menüde onları garnitürlerin ya da mezelerin arasında ara ve polneti tikviçki ile karıştırma: onlar içi oyulup etle doldurulan ve fırında pişirilen kabaklar, yani adında yalnızca aynı sebzeyi taşıyan bambaşka bir yemek. Mevsimi yazdır.
Prjeni tikviçkiyi Üsküp'te (Skopje), Gostilnica Dukat'ta yedim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?); merkezin hemen dışında, pahalı sayılan geleneksel bir lokanta. Yuvarlak değil çubuk çubuk kesilmiş, altın rengi bir kaplamayla geldiler; yanlarında beyaz sarımsaklı makalo kâsesi duruyordu - yani Ohri versiyonu. Porsiyonu 260 MKD (4,40 EUR) tuttu; biçim olarak benzediği patates kızartmasından çok daha lezzetli, harika bir atıştırmalıktı. Her menüde yarıştığı patates kızartmasının, kaybettiği bu maçtan haberi bile yok anlaşılan.
