Prženi tikvički: gebratene Zucchini vom Balkan
Würde in Mazedonien das jüngste Gemüse auf dem Teller gekürt, gewänne die Zucchini - und niemand würde es glauben. Sie kam aus Amerika wie die Paprika oder die Tomate, doch die Form, die heute in der Pfanne liegt, gaben ihr norditalienische Züchter erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, und unter dem Namen zucchini zog sie erst um 1900 in die Welt hinaus. Die mazedonische Wikipedia weiß das. Und einen Absatz später schickt sie das Gemüse trotzdem zu den Ägyptern und Römern, die es gar nicht kannten.
Prženi tikvički (mazedonisch: пржени тиквички) sind dünne Zucchinischeiben, in Mehl gewälzt und in Öl gebraten - eine sommerliche Beilage oder Vorspeise der mazedonischen Küche, zu der etwas Kaltes mit Knoblauch gehört.
Der kleine Kürbis und seine Verwandten von Sofia bis Tirana
Der Name ist eine Verkleinerungsform, und ausnahmsweise eine wörtlich zutreffende: tikva heißt Kürbis, tikvička kleiner Kürbis, und botanisch ist die Zucchini tatsächlich nichts weiter als eine Sorte derselben Art, aus der auch die Kürbisse für die Herbstsuppe kommen. Die Griechen sehen es genauso - ihr kolokithaki ist die Verkleinerungsform von Kürbis - und der Serbe sagt tikvica, wo in Mazedonien ein einziger Buchstabe schon der Fehler ist - aber eben doch ein Fehler. Prženi tikvički sind nichts spezifisch Mazedonisches, das Gericht ist im ganzen Süden des Balkans zu Hause: die bulgarische Küche kennt sie als tikvički s mlečen sos und gießt Sauermilch mit Knoblauch darüber, die griechische brät kolokithakia tiganita und stellt Tzatziki oder Skordalia daneben, eine Knoblauchpaste aus Brot oder Kartoffeln, und in der türkischen Küche brutzeln die Scheiben als kabak kızartması, während aus geriebener und mit Ei gebundener Zucchini die Puffer mücver werden - ein anderes Gericht, was dir dort auch jeder sofort erklärt. In Albanien heißt das Ganze kungull i skuqur und kommt mit Joghurt. Das Prinzip ist überall gleich, es wechselt nur der Name der Sauce.
Ein Gemüse, das in eine längst eingespielte Küche kam
Die Geschichte dieses Gerichts schreibt ein Botaniker. Die Osmanen kochten und schmorten kabak auf dem ganzen Balkan, lange bevor italienische Züchter mit der schlanken grünen Zucchini kamen - hinter dem Wort verbargen sich damals allerdings ältere Kürbisse, den afrikanischen Flaschenkürbis eingeschlossen. Der Kürbis war hier also Jahrhunderte vor der Zucchini zu Hause; das neue Gemüse schlüpfte nur in eine Küche, die mit Kürbis längst umzugehen wusste - ungefähr so, als würde ein Autoverleih seine Wagen austauschen, der Führerschein aber weiter gelten. Wann genau die moderne Zucchini in die mazedonischen Küchen kam, klärt keine mazedonische Quelle, und eine Erfinderlegende hat das Gericht auch nicht - es ist ein Sommerrezept, das man macht, wenn der Garten mehr hergibt, als sich roh essen lässt.
Mehl, heißes Öl und eine Schale Knoblauch
Zwei Figuren treten auf, Mehl und Öl - dazu eine Tücke. Die Zucchini wird in Stifte geschnitten oder in Scheiben, dünn wie eine Münze, in Mehl gewälzt - Weizen- oder Maismehl, das gibt die goldenere Kruste - und manchmal noch durch Ei gezogen; Paniermehl lassen die meisten Rezepte weg. Die Tücke ist das Öl: ist es nicht heiß genug oder die Pfanne zu voll, saugen die Scheiben es auf und aus der knusprigen Beilage wird eine fettige Angelegenheit, was mazedonische Rezepte in eine einzige Formel fassen - "knusprig, saugt kein Öl auf". Ein Trick aus der Hausküche: Die bemehlten Scheiben werden kurz in kaltes Wasser getaucht, bevor sie in die Pfanne kommen.
Auf den Tisch kommen sie heiß und sofort, meist als Vorspeise oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch, und daneben steht das Kalte mit Knoblauch: in Mazedonien Knoblauch, in Sauermilch verrührt oder nur mit Essig verdünnt, im Süden rund um Ohrid der weiße Makalo, eine Knoblauchemulsion, die sonst zum Fisch gereicht wird. Auf der Speisekarte findest du sie bei den Beilagen oder den Vorspeisen; verwechsle sie aber nicht mit polneti tikvički, ausgehöhlten, mit Fleisch gefüllten und im Ofen gebackenen Zucchini - ein völlig anderer Gang, der nur dasselbe Gemüse im Namen trägt. Saison ist der Sommer.
Prženi tikvički habe ich in Skopje im Restaurant Gostilnica Dukat gegessen (siehe Wo man in Skopje essen geht), einem traditionellen Lokal unweit des Zentrums und einem der teureren. Sie kamen in Stifte geschnitten statt in Scheiben, in goldener Panade, und daneben stand eine Schale mit weißem Knoblauch-Makalo - also die Ohrider Version. Die Portion kostete 260 MKD (4,40 EUR) und war ein großartiger Happen, der mir viel besser schmeckte als die Pommes frites, denen die Stifte in der Form glichen. Die Pommes, mit denen sie auf jeder Speisekarte konkurrieren, ahnen von dieser Niederlage offenbar nichts.
