Beerawecka: alsaský vianočný koláč zo sušeného ovocia
Meno sa prekladá ako "hruškový chlieb" a v oboch slovách trochu klame. Chleba je v tom bochníku tak málo, že ho na reze nenájdete, a hrušky sa o miesto delia s figami, marhuľami, slivkami, hrozienkami a kandizovanou citrusovou kôrou. Na reze to pripomína skôr zlisované sušené ovocie ako pečivo.
Beerawecka je alsaský vianočný bochník zo sušeného ovocia a orechov naložených v pálenke, ktoré drží pohromade len hrsť koreneného cesta vmiešaná dovnútra - najhutnejší kus, aký v alsaskom kúte francúzskej kuchyne nájdete.
Čo znamená beerawecka a kde všade sa pečie
V Colmare a okolí sa píše Beerawecka s dvoma e, o kus severnejšie, v Dolnom Porýní, stačí jedno: Berewecke. Alsasania sa teda nezhodnú ani na pravopise, nieto ešte na recepte. Druhá polovica mena je istá: Wecka je v alsaštine žemľa či malý chlieb, staronemecké slovo označujúce klin, podľa pretiahnutého tvaru pečiva. Prvá polovica je najskôr Beera, hruška - lenže spojenie oboch slov stojí skôr na zhode tých, čo bochník predávajú, ako na slovníku. Beerawecka je alsaská odnož pečiva, ktoré pozná celý juhonemecký a alpský priestor - francúzsky je na nej nanajvýš pas. Hneď za Rýnom, v Bádensku, sa prakticky to isté volá Hutzelbrot, v Rakúsku Kletzenbrot - obidve podľa nárečového pomenovania sušených hrušiek. Švajčiarska kuchyňa vedie svoj Birnbrot ako vlastné kultúrne dedičstvo, bez toho, aby Alsasko čo i len spomenula. A v Južnom Tirolsku sa v talianskej kuchyni pečie Zelten, bohatší o maslo a cukor, s menom odvodeným od slova selten, vzácny - lebo sa pečie raz do roka.
Odkiaľ sa beerawecka vzala a čo sa o nej rozpráva
História tohto pečiva je sedliacka a nedatovaná: sady dali na jeseň viac hrušiek, ako sa stihlo zjesť, sušené kusy sa cez zimu museli nejako spracovať a korenie so škoricou, klinčekmi a badiánom priplávalo po Rýne. Kto a kedy upiekol prvý bochník, sa nevie; ani francúzska Wikipédia pri tom nemá zdroj. Zato internet vie všetko. Podľa rozšírenej legendy vznikla beerawecka ako pečivo alsaskej židovskej komunity na sviatok Pesach a meno má vraj z jidiš Pessa'h; kresťania ju potom prevzali na Vianoce. Desiatky francúzskych blogov to opisujú slovo od slova a ani jeden neuvádza historika, archív ani slovník. Anglicky písaná tlač potom legendu prevzala tak svedomito, že zo zimného pečiva urobila jarný dezert k aprílovým sviatkom. Alsaské pekárne to nechalo chladnými. Pečú ďalej na zimu.
Ovocie v kirschi a cesto len na spojenie
Hlavnou ingredienciou sú sušené hrušky, ku ktorým sa pridajú figy, marhule, slivky, hrozienka, kandizovaná pomarančová a citrónová kôra a hrsť vlašských orechov, lieskovcov a mandlí. To všetko sa cez noc, niekedy aj niekoľko dní, namáča v kirschi alebo v slivkovej pálenke, aby to zmäklo a nasiaklo. Cesta sa pridá len toľko, aby ovocie držalo pohromade, a po kúskoch sa vmiesi priamo medzi ovocie - je to lepidlo, nie pečivo, a na reze ho neuvidíte; práve podľa toho pomeru rozoznáte poctivý kus od priemyselného. Korenie je to isté ako v alsaských vianočných sušienkach bredele: škorica, muškátový oriešok, klinčeky, aníz, badián. Slovákovi to najviac pripomenie biskupský chlebíček, z ktorého niekto vyhádzal skoro všetko cesto a nechal len ovocie a orechy. A potom ho zalial pálenkou, čo je krok, ktorý by biskupskému chlebíčku tiež pristal.
S ňou sa ponáhľať nedá. Chuť sa usadí až po niekoľkých dňoch, mnohí ju nechávajú zrieť dva tri týždne, a zabalená v plátne alebo v alobale vydrží týždne, vraj aj mesiace. Preto sa hodí ako darček, ktorý nikto nemusí zjesť hneď. Jedáva sa v tenkých plátkoch, ku káve, k varenému vínu, alebo - ako radí alsaská cukrárka Christine Ferber - k poháru Gewurztramineru. Od konca októbra do Nového roka ju zoženiete ľahko, na vianočných trhoch v Colmare aj v Štrasburgu, a keď už kupujete, všímajte si rez: čím viac ovocia a čím menej cesta, tým bližšie ste k tradícii.
Bochník z colmarskej cukrárne
Ja som beerawecku objavil v malej cukrárni v Colmare, v mestečku, ktoré vyzerá ako kulisa z rozprávky. Jeden tmavý bochník, ozdobený navrchu orechmi a kandizovanou čerešňou, stál 6,50 EUR. Bol ťažký a lepkavý, jednoliata zlisovaná hmota bez stopy cesta; prevládala sladkosť sušenej hrušky a fíg, kirsch sa ozval až po chvíli a korenie zostalo v pozadí, skôr vôňa ako chuť. Sušené marhule a slivky sa ešte dali rozoznať, zvyšok splynul do jednej hustej ovocnej hmoty, v ktorej chrumkali len orechy. Odviezol som si ju domov ako sladkosť, ktorá vydrží mesiace. Zmizla prakticky okamžite.
