Beerawecka : le pain de Noël alsacien aux fruits secs
Son nom se traduit par "pain aux poires" et les deux mots mentent un peu. Du pain, il y en a si peu dans cette miche que vous ne le repérerez pas sur la tranche, et les poires partagent la place avec des figues, des abricots, des pruneaux, des raisins secs et des écorces d'agrumes confites. Sur la tranche, on dirait plutôt un bloc de fruits secs pressés qu'une viennoiserie.
Le beerawecka est un pain de Noël alsacien aux fruits secs et aux noix macérés dans l'eau-de-vie, que seule une poignée de pâte épicée pétrie au milieu d'eux tient ensemble - ce que la cuisine française compte de plus dense dans son coin alsacien.
Ce que signifie beerawecka et où on le cuit
À Colmar et dans les environs, on écrit Beerawecka avec deux e ; un peu plus au nord, dans le Bas-Rhin, un seul suffit : Berewecke. Les Alsaciens ne s'accordent donc même pas sur l'orthographe, encore moins sur la recette. La seconde moitié du nom est sûre : Wecka désigne en alsacien un petit pain, d'un vieux mot allemand qui signifiait coin, d'après la forme allongée de la miche. La première est probablement Beera, la poire - sauf que le rapprochement des deux mots repose plus sur le consensus de ceux qui en vendent que sur un dictionnaire. Le beerawecka est la branche alsacienne d'un pain que connaît tout l'espace germanique du Sud et l'arc alpin - il n'a de français que le passeport. Juste de l'autre côté du Rhin, dans le pays de Bade, la même chose ou presque s'appelle Hutzelbrot, en Autriche Kletzenbrot - l'un comme l'autre d'après le mot dialectal qui désigne les poires séchées. La cuisine suisse revendique son Birnbrot comme un patrimoine bien à elle, sans un mot pour l'Alsace. Et dans le Tyrol du Sud, la cuisine italienne cuit le Zelten, plus riche en beurre et en sucre, dont le nom vient de selten, rare - parce qu'on ne le prépare qu'une fois par an.
D'où vient le beerawecka et ce qu'on raconte à son sujet
L'histoire de ce pain est paysanne et sans date : les vergers donnaient à l'automne plus de poires qu'on n'arrivait à en manger, les fruits séchés devaient bien servir à quelque chose pendant l'hiver et les épices - cannelle, girofle, badiane - sont arrivées en remontant le Rhin. Qui a cuit la première miche, et quand, personne ne le sait ; la Wikipédia française elle-même n'a aucune source à citer. Internet, lui, sait tout. Selon une légende très répandue, le beerawecka serait né comme un pain de la communauté juive alsacienne pour la Pâque et tiendrait son nom du yiddish Pessa'h ; les chrétiens l'auraient ensuite repris pour Noël. Des dizaines de blogs français le recopient mot pour mot et pas un seul ne cite un historien, une archive ou un dictionnaire. La presse anglophone a relayé la légende avec un tel sérieux qu'elle a fait de ce pain d'hiver un dessert de printemps pour les fêtes d'avril. Les boulangeries alsaciennes ne s'en sont pas émues. Elles continuent de le cuire pour l'hiver.
Des fruits au kirsch et juste assez de pâte pour lier
L'ingrédient principal, ce sont les poires séchées, auxquelles s'ajoutent des figues, des abricots, des pruneaux, des raisins secs, des écorces d'orange et de citron confites et une poignée de noix, de noisettes et d'amandes. Tout cela macère une nuit, parfois plusieurs jours, dans le kirsch ou dans l'eau-de-vie de quetsche, le temps de s'attendrir et de s'imprégner. On n'ajoute que la pâte nécessaire pour que les fruits tiennent ensemble, et on la pétrit par petits morceaux directement au milieu d'eux - c'est une colle, pas un pain, et sur la tranche vous ne la verrez pas ; c'est justement à cette proportion qu'on distingue une pièce honnête d'une industrielle. Les épices sont les mêmes que dans les bredele, les petits gâteaux de Noël alsaciens : cannelle, muscade, girofle, anis, badiane. Un Tchèque y verra surtout un cake aux fruits confits dont on aurait jeté presque toute la pâte pour ne garder que les fruits et les noix. Et qu'on aurait ensuite arrosé d'eau-de-vie, une étape qui irait très bien à notre cake de Noël aussi.
Impossible de brusquer le beerawecka. Le goût ne s'installe qu'au bout de quelques jours, beaucoup le laissent mûrir deux ou trois semaines, et emballé dans un linge ou du papier aluminium, il se garde des semaines, voire des mois, dit-on. D'où son intérêt comme cadeau : personne n'est obligé de le manger tout de suite. Il se mange en tranches fines, avec un café, avec du vin chaud, ou - comme le conseille la pâtissière alsacienne Christine Ferber - avec un verre de gewurztraminer. On le trouve facilement de fin octobre au Nouvel An, sur les marchés de Noël de Colmar comme de Strasbourg, et quand vous en achetez, regardez la tranche : plus il y a de fruits et moins il y a de pâte, plus vous êtes près de la tradition.
Une miche d'une pâtisserie de Colmar
Moi, j'ai découvert le beerawecka dans une petite pâtisserie de Colmar, une ville qui ressemble à un décor de conte de fées. Une miche sombre, décorée de noix et d'une cerise confite sur le dessus, coûtait 6,50 euros. Le pain était lourd et collant, une masse compacte et uniforme sans trace de pâte ; c'est la douceur de la poire séchée et des figues qui dominait, le kirsch ne s'est manifesté qu'au bout d'un moment et les épices sont restées en retrait, plus parfum que goût. Les abricots et les pruneaux secs se laissaient encore reconnaître, le reste se fondait en une seule masse de fruits dense où seules les noix craquaient. Je l'ai rapporté chez moi comme une douceur qui se garde des mois. Il n'a pas fait long feu.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
