Beerawecka: il pane dolce natalizio alsaziano alla frutta essiccata
Il nome si traduce con "pane di pere" e in entrambe le parole mente un po'. Di pane in quel filoncino ce n'è così poco che al taglio non lo trovi, e le pere si dividono lo spazio con fichi, albicocche, prugne secche, uvetta e scorza di agrumi candita. Tagliato, sembra più frutta essiccata pressata che un prodotto da forno.
La beerawecka è il filoncino natalizio alsaziano di frutta essiccata e noci messe a bagno nell'acquavite, tenute insieme solo da una manciata di impasto speziato impastato tra la frutta: il dolce più denso che troverai nell'angolo alsaziano della cucina francese.
Che cosa significa beerawecka e dove si cuoce
A Colmar e dintorni si scrive Beerawecka con due e, un po' più a nord, nel dipartimento del Basso Reno, ne basta una: Berewecke. Gli alsaziani non sono d'accordo nemmeno sull'ortografia, figuriamoci sulla ricetta. La seconda metà del nome è sicura: Wecka in alsaziano è un panino o un pane piccolo, una parola che in antico tedesco indicava il cuneo, per via della forma allungata del dolce. La prima metà è quasi certamente Beera, la pera - solo che l'accostamento delle due parole poggia più sull'accordo di chi lo vende che su un dizionario. La beerawecka è la variante alsaziana di un dolce che tutto lo spazio tedesco meridionale e alpino conosce bene: di francese ha poco più del passaporto. Subito oltre il Reno, nel Baden, praticamente la stessa cosa si chiama Hutzelbrot, in Austria Kletzenbrot: entrambi dal termine dialettale che indica le pere essiccate. La cucina svizzera rivendica il suo Birnbrot come proprio patrimonio culturale, senza citare l'Alsazia. E in Alto Adige, nella cucina italiana, si cuoce lo Zelten, più ricco di burro e zucchero, con un nome che deriva da selten, raro, perché si prepara una volta l'anno.
Da dove arriva la beerawecka e che cosa se ne racconta
La storia di questo dolce è contadina e senza date: in autunno i frutteti davano più pere di quante se ne riuscisse a mangiare, i pezzi essiccati andavano in qualche modo lavorati durante l'inverno e le spezie - cannella, chiodi di garofano, anice stellato - risalivano il Reno. Chi abbia cotto il primo filoncino, e quando, non si sa; nemmeno la Wikipedia francese ha una fonte. In compenso internet sa tutto. Secondo una leggenda molto diffusa la beerawecka nasce come dolce della comunità ebraica alsaziana per la festa di Pesach e il nome verrebbe dallo yiddish Pessa'h; i cristiani l'avrebbero poi adottata per il Natale. Decine di blog francesi la copiano parola per parola e nessuno di loro cita uno storico, un archivio o un dizionario. La stampa in lingua inglese ha poi ripreso la leggenda con tanto zelo da trasformare un dolce invernale in un dessert primaverile per le feste di aprile. Le panetterie alsaziane non se ne sono minimamente curate. Continuano a sfornarla per l'inverno.
La frutta nel kirsch e l'impasto solo per legare
L'ingrediente principale sono le pere essiccate, alle quali si aggiungono fichi, albicocche e prugne secche, uvetta, scorza candita di arancia e di limone e una manciata di noci, nocciole e mandorle. Tutto questo passa una notte, a volte diversi giorni, a bagno nel kirsch o nell'acquavite di prugne, per ammorbidirsi e insaporirsi. Di impasto se ne aggiunge solo quanto basta perché la frutta stia insieme, e lo si distribuisce a pezzetti proprio tra la frutta: è colla, non pane, e al taglio non lo vedrai; è proprio in quella proporzione che si riconosce il pezzo fatto come si deve da quello industriale. Le spezie sono le stesse dei bredele, i biscotti natalizi alsaziani: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice, anice stellato. Per un italiano il paragone più vicino è lo zelten trentino a cui qualcuno abbia tolto quasi tutto l'impasto lasciando solo la frutta e le noci. E ci abbia poi versato sopra l'acquavite, un passaggio che starebbe bene anche allo zelten.
Avere fretta non serve. Il sapore si assesta solo dopo qualche giorno, c'è chi la lascia maturare due o tre settimane, e avvolta in un panno o nella stagnola si conserva per settimane, dicono anche per mesi. Per questo è il regalo perfetto: nessuno è obbligato a finirlo subito. Si mangia a fette sottili, con il caffè, con il vin brulé o - come consiglia la pasticcera alsaziana Christine Ferber - con un bicchiere di Gewurztraminer. Trovarla è facile da fine ottobre a Capodanno, ai mercatini di Natale di Colmar e di Strasburgo, e quando la compri guarda il taglio: più frutta e meno impasto vedi, più il pezzo è vicino alla tradizione.
Il filoncino di una pasticceria di Colmar
La beerawecka l'ho scoperta in una piccola pasticceria di Colmar, una cittadina che sembra la scenografia di una favola. Un filoncino scuro, decorato sopra con le noci e una ciliegia candita, costava 6,50 EUR. Era pesante e appiccicoso, una massa compatta e uniforme senza traccia di impasto; dominava la dolcezza delle pere essiccate e dei fichi, il kirsch si faceva sentire solo dopo un attimo e le spezie restavano sullo sfondo, più profumo che sapore. Le albicocche e le prugne secche si riconoscevano ancora, il resto si fondeva in un unico blocco denso di frutta in cui scrocchiavano soltanto le noci. L'ho portata a casa convinto che un dolce così duri mesi. È sparita praticamente subito.
