Beerawecka: alzacki bożonarodzeniowy bochenek z suszonych owoców
Nazwa znaczy dosłownie "chleb gruszkowy" i w obu słowach trochę mija się z prawdą. Chleba jest w tym bochenku tak mało, że na przekroju go nie znajdziesz, a gruszki dzielą miejsce z figami, morelami, śliwkami, rodzynkami i kandyzowaną skórką cytrusową. Na przekroju wygląda to raczej jak sprasowane suszone owoce niż jak wypiek.
Beerawecka to alzacki bożonarodzeniowy bochenek z suszonych owoców i orzechów nasączonych okowitą, które spaja tylko garść korzennego ciasta wmieszana do środka - najbardziej zbity wypiek, jaki znajdziesz w alzackim zakątku kuchni francuskiej.
Co oznacza beerawecka i gdzie się ją piecze
W Colmarze i okolicach pisze się Beerawecka przez dwa e, kawałek dalej na północ, w departamencie Dolny Ren, wystarczy jedno: Berewecke. Alzatczycy nie są więc zgodni nawet co do pisowni, a co dopiero co do przepisu. Druga połowa nazwy jest pewna: Wecka to po alzacku bułka albo mały chleb, staroniemieckie słowo oznaczające klin, od podłużnego kształtu wypieku. Pierwsza połowa to najpewniej Beera, czyli gruszka - tyle że połączenie obu słów opiera się raczej na zgodzie tych, którzy ten bochenek sprzedają, niż na słowniku. Beerawecka to alzacka odmiana wypieku znanego na całym obszarze południowoniemieckim i alpejskim - francuskiego ma w sobie co najwyżej paszport. Zaraz za Renem, w Badenii, niemal identyczny wypiek nazywa się Hutzelbrot, a w Austrii Kletzenbrot - w obu przypadkach nazwa pochodzi od gwarowego słowa na suszone gruszki. Kuchnia szwajcarska traktuje swój Birnbrot jako własne dziedzictwo kulturowe i o Alzacji w ogóle nie wspomina. A w Tyrolu Południowym w kuchni włoskiej piecze się Zelten, wzbogacony o masło i cukier; jego nazwa pochodzi od słowa selten, czyli rzadki - bo piecze się go raz w roku.
Skąd wzięła się beerawecka i co się o niej opowiada
Historia tego wypieku jest chłopska i bez daty: sady dawały jesienią więcej gruszek, niż dało się zjeść, suszone owoce trzeba było przez zimę jakoś wykorzystać, a przyprawy - cynamon, goździki, badian - przypłynęły Renem. Kto i kiedy upiekł pierwszy bochenek, nie wiadomo; nawet francuska Wikipedia nie podaje przy tym źródła. Za to internet wie wszystko. Według obiegowej legendy beerawecka powstała jako wypiek alzackiej społeczności żydowskiej na święto Pesach, a nazwa ma pochodzić z jidysz, od słowa Pessa'h; chrześcijanie przejęli ją potem na Boże Narodzenie. Dziesiątki francuskich blogów przepisują to słowo w słowo i ani jeden nie powołuje się na historyka, archiwum czy słownik. Prasa anglojęzyczna przejęła tę legendę tak sumiennie, że z zimowego wypieku zrobiła wiosenny deser na kwietniowe święta. Alzackich piekarzy to ani trochę nie ruszyło. Pieką dalej na zimę.
Owoce w kirschu, ciasto tylko jako spoiwo
Głównym składnikiem są suszone gruszki, do których dodaje się figi, morele, śliwki, rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową i cytrynową oraz garść orzechów włoskich, laskowych i migdałów. Wszystko to moczy się przez noc, czasem nawet kilka dni, w kirschu albo śliwowicy, żeby zmiękło i nasiąkło. Ciasta dodaje się tylko tyle, żeby owoce trzymały się razem, i wgniata się je kawałkami między owoce - to spoiwo, nie wypiek, i na przekroju go nie zobaczysz; właśnie po tych proporcjach poznasz solidny bochenek od przemysłowego. Przyprawy są te same co w alzackich świątecznych ciasteczkach bredele: cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, anyż, badian. Polakowi najbardziej przypomina to keks bakaliowy, z którego ktoś wyrzucił niemal całe ciasto i zostawił same owoce i orzechy. A potem zalał go okowitą - krok, który keksowi też by dobrze zrobił.
Pośpiech tu nic nie da. Smak układa się dopiero po kilku dniach, niejeden zostawia ten bochenek do dojrzewania na dwa, trzy tygodnie, a zawinięty w płótno albo folię aluminiową wytrzymuje tygodnie, podobno i miesiące. Dlatego sprawdza się jako prezent, którego nikt nie musi zjeść od razu. Jada się ją w cienkich plastrach, do kawy, do grzanego wina albo - jak radzi alzacka cukierniczka Christine Ferber - do kieliszka gewurztraminera. Kupisz ją bez trudu od końca października do Nowego Roku, na jarmarkach bożonarodzeniowych w Colmarze i w Strasburgu, a kiedy już kupujesz, patrz na przekrój: im więcej owoców i im mniej ciasta, tym bliżej Ci do tradycji.
Bochenek z cukierni w Colmarze
Beeraweckę odkryłem w małej cukierni w Colmarze, miasteczku, które wygląda jak dekoracja z bajki. Jeden ciemny bochenek, z wierzchu ozdobiony orzechami i kandyzowaną wiśnią, kosztował 6,50 EUR. Był ciężki i lepki, jednolita, sprasowana masa bez śladu ciasta; przeważała słodycz suszonej gruszki i fig, kirsch odezwał się dopiero po chwili, a przyprawy zostały w tle, bardziej jako zapach niż smak. Suszone morele i śliwki dało się jeszcze rozpoznać, reszta zlała się w jedną gęstą owocową masę, w której chrupały tylko orzechy. Przywiozłem ją do domu jako przysmak, który wytrzyma miesiące. Zniknęła praktycznie od razu.
