Beerawecka: alsaský vánoční koláč ze sušeného ovoce
Jméno se překládá jako "hruškový chléb" a v obou slovech trochu lže. Chleba je v tom bochánku tak málo, že ho na řezu nenajdete, a hrušky se o místo dělí s fíky, meruňkami, švestkami, rozinkami a kandovanou citrusovou kůrou. Na řezu to vypadá spíš jako slisované sušené ovoce než jako pečivo.
Beerawecka je alsaský vánoční bochánek ze sušeného ovoce a ořechů naložených v pálence, které drží pohromadě jen hrst kořeněného těsta vmíchaná dovnitř - nejhutnější kus, jaký v alsaském koutu francouzské kuchyně najdete.
Co znamená beerawecka a kde všude se peče
V Colmaru a okolí se píše Beerawecka se dvěma e, o kus severněji, v Dolním Porýní, stačí jedno: Berewecke. Alsasané se tedy neshodnou ani na pravopisu, natož na receptu. Druhá půlka jména je jistá: Wecka je v alsaštině houska či malý chléb, slovo ze staré němčiny pro klín, podle protáhlého tvaru pečiva. První půlka je nejspíš Beera, hruška - jenže spojení obou slov stojí spíš na shodě těch, kdo bochánek prodávají, než na slovníku. Beerawecka je alsaská odnož pečiva, které zná celý jihoněmecký a alpský prostor - francouzský je na ní leda pas. Hned za Rýnem, v Bádensku, se prakticky totéž jmenuje Hutzelbrot, v Rakousku Kletzenbrot - obojí podle nářečního slova pro sušené hrušky. Švýcarská kuchyně vede svůj Birnbrot jako vlastní kulturní dědictví, aniž by Alsasko zmínila. A v Jižním Tyrolsku se v italské kuchyni peče Zelten, bohatší o máslo a cukr, se jménem odvozeným od slova selten, vzácný - protože se peče jednou do roka.
Odkud se beerawecka vzala a co se o ní vypráví
Historie tohoto pečiva je selská a nedatovaná: sady daly na podzim víc hrušek, než se stihlo sníst, sušené kusy se přes zimu musely nějak zpracovat a koření se skořicí, hřebíčkem a badyánem připlulo po Rýnu. Kdo a kdy upekl první bochánek, se neví; ani francouzská Wikipedie u toho nemá zdroj. Zato internet ví všechno. Podle rozšířené legendy vznikla beerawecka jako pečivo alsaské židovské komunity na svátek Pesach a jméno má prý z jidiš Pessa'h; křesťané ji pak převzali na Vánoce. Desítky francouzských blogů to opisují slovo od slova a ani jeden neuvádí historika, archiv nebo slovník. Anglicky psaný tisk pak legendu převzal tak svědomitě, že ze zimního pečiva udělal jarní dezert k dubnovým svátkům. Alsaské pekárny to nijak nerozhodilo. Pečou dál na zimu.
Ovoce v kirschi a těsto jen na spojení
Hlavní ingrediencí jsou sušené hrušky, ke kterým se přidají fíky, meruňky, švestky, rozinky, kandovaná pomerančová a citronová kůra a hrst vlašských ořechů, lísek a mandlí. To všechno se přes noc, někdy i několik dní, koupe v kirschi nebo švestkové pálence, aby to změklo a nasáklo. Těsta se přidá jen tolik, aby ovoce drželo pohromadě, a v kouscích se prohněte přímo mezi ně - je to lepidlo, ne pečivo, a na řezu ho neuvidíte; právě v tom poměru se pozná poctivý kus od průmyslového. Koření je totéž jako v alsaských vánočních sušenkách bredele: skořice, muškát, hřebíček, anýz, badyán. Českému jedlíkovi to nejvíc připomene biskupský chlebíček, ze kterého někdo vyházel skoro všechno těsto a nechal jen ovoce a ořechy. A pak ho zalil pálenkou, což je krok, který by biskupskému chlebíčku taky slušel.
Spěchat na ni nejde. Chuť se usadí až po několika dnech, leckdo ji nechává zrát dva tři týdny, a zabalená v plátně nebo staniolu vydrží týdny, prý i měsíce. Proto se hodí jako dárek, který nikdo nemusí sníst hned. Jí se v tenkých plátcích, ke kávě, k horkému vínu, nebo - jak radí alsaská cukrářka Christine Ferber - ke sklence Gewurztramineru. Sehnat ji je snadné od konce října do Nového roku, na vánočních trzích v Colmaru i ve Štrasburku, a když už kupujete, dívejte se na řez: čím víc ovoce a čím míň těsta, tím blíž jste tradici.
Bochánek z colmarské cukrárny
Já beerawecku objevil v malé cukrárně v Colmaru, v městečku, které vypadá jako kulisa k pohádce. Jeden tmavý bochánek ozdobený navrchu ořechy a kandovanou třešní, stál 6,50 EUR. Byl těžký a lepkavý, jednolitá slisovaná hmota bez stopy těsta; převládala sladkost sušené hrušky a fíků, kirsch se ozval až po chvíli a koření zůstalo v pozadí, spíš vůně než chuť. Sušené meruňky a švestky se ještě daly rozeznat, zbytek splynul do jedné husté ovocné hmoty, ve které křupaly jen ořechy. Odvezl jsem si ji domů jako sladkost, které vydrží měsíce. Byla pryč prakticky okamžitě.
