Beerawecka: das elsässische Weihnachtsbrot aus Trockenfrüchten
Der Name bedeutet übersetzt "Birnenbrot" und schwindelt bei beiden Wörtern ein bisschen. In dem Laib steckt so wenig Brot, dass du im Anschnitt nichts davon findest, und die Birnen teilen sich den Platz mit Feigen, Aprikosen, Zwetschgen, Rosinen und kandierter Zitrusschale. Der Anschnitt sieht eher nach gepressten Trockenfrüchten aus als nach Gebäck.
Die Beerawecka ist ein elsässischer Weihnachtslaib aus Trockenfrüchten und Nüssen, die in Obstbrand eingelegt werden und die nur eine Handvoll Gewürzteig zusammenhält - das Dichteste, was du im elsässischen Winkel der französischen Küche findest.
Was Beerawecka bedeutet und wo sie überall gebacken wird
In Colmar und Umgebung schreibt man Beerawecka mit zwei e, ein Stück weiter nördlich, im Unterelsass, reicht eines: Berewecke. Die Elsässer sind sich also nicht einmal bei der Schreibweise einig, vom Rezept ganz zu schweigen. Die zweite Hälfte des Namens steht fest: Wecka ist im Elsässischen ein Brötchen oder kleines Brot, ein althochdeutsches Wort für Keil, nach der länglichen Form des Gebäcks. Die erste Hälfte ist wohl Beera, die Birne - nur beruht die Verbindung der beiden Wörter eher darauf, dass sich die Verkäufer des Laibs einig sind, als auf einem Wörterbuch. Die Beerawecka ist der elsässische Ableger eines Gebäcks, das der ganze süddeutsche und alpine Raum kennt - französisch ist an ihr höchstens der Reisepass. Gleich jenseits des Rheins, in Baden, heißt praktisch dasselbe Hutzelbrot, in Österreich Kletzenbrot - beides nach dem Mundartwort für getrocknete Birnen. Die Schweizer Küche führt ihr Birnbrot als eigenes Kulturerbe, ohne das Elsass zu erwähnen. Und in Südtirol backt die italienische Küche den Zelten, reicher an Butter und Zucker, dessen Name vom Wort selten kommt - weil er nur einmal im Jahr gebacken wird.
Woher die Beerawecka kommt und was man sich über sie erzählt
Die Geschichte dieses Gebäcks ist bäuerlich und ohne Datum: Die Obstgärten gaben im Herbst mehr Birnen her, als sich essen ließen, die getrockneten Stücke mussten über den Winter irgendwie verwertet werden, und die Gewürze - Zimt, Nelken, Sternanis - kamen über den Rhein. Wer wann den ersten Laib gebacken hat, weiß niemand; nicht einmal die französische Wikipedia nennt dazu eine Quelle. Dafür weiß das Internet alles. Einer verbreiteten Legende nach entstand die Beerawecka als Gebäck der elsässischen jüdischen Gemeinde zum Pessachfest, und ihr Name soll vom jiddischen Pessa'h kommen; die Christen übernahmen sie später zu Weihnachten. Dutzende französischer Blogs schreiben das Wort für Wort voneinander ab, und kein einziger nennt einen Historiker, ein Archiv oder ein Wörterbuch. Die englischsprachige Presse übernahm die Legende dann so gewissenhaft, dass sie aus dem Wintergebäck ein Frühlingsdessert für die Feiertage im April machte. Die elsässischen Bäckereien hat das nicht weiter gestört. Sie backen weiter für den Winter.
Früchte im Kirsch und Teig nur zum Zusammenhalten
Die Hauptzutat sind getrocknete Birnen, dazu kommen Feigen, Aprikosen, Zwetschgen, Rosinen, kandierte Orangen- und Zitronenschale und eine Handvoll Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln. Das alles badet über Nacht, manchmal auch mehrere Tage, in Kirsch oder Zwetschgenwasser, damit es weich wird und sich vollsaugt. Teig kommt nur so viel dazu, dass die Früchte zusammenhalten, und er wird in Stücken direkt zwischen sie geknetet - er ist Klebstoff, kein Gebäck, und im Anschnitt siehst du ihn nicht; genau an diesem Verhältnis unterscheidest du den ehrlichen Laib von der Industrieware. Die Gewürze sind dieselben wie in den elsässischen Weihnachtsplätzchen Bredele: Zimt, Muskat, Nelken, Anis, Sternanis. Stell dir Bischofsbrot vor, aus dem jemand fast den ganzen Teig entfernt und nur Früchte und Nüsse gelassen hat. Und es anschließend mit Obstbrand übergossen hat - ein Schritt, der dem Bischofsbrot ebenfalls guttun würde.
Eile verträgt sie nicht. Der Geschmack entwickelt sich erst nach ein paar Tagen, mancher lässt sie zwei, drei Wochen reifen, und in Leinentuch oder Alufolie gewickelt hält sie Wochen, angeblich sogar Monate. Deshalb eignet sie sich als Geschenk, das niemand sofort aufessen muss. Man isst sie in dünnen Scheiben, zum Kaffee, zum Glühwein oder - wie die elsässische Konditorin Christine Ferber rät - zu einem Glas Gewurztraminer. Von Ende Oktober bis Neujahr bekommst du sie problemlos, auf den Weihnachtsmärkten in Colmar wie in Straßburg, und wenn du schon eine kaufst, dann schau auf den Anschnitt: je mehr Früchte und je weniger Teig, desto näher bist du der Tradition.
Ein Laib aus einer Konditorei in Colmar
Entdeckt habe ich die Beerawecka in einer kleinen Konditorei in Colmar, in einem Städtchen, das aussieht wie die Kulisse für ein Märchen. Ein dunkler Laib, obenauf mit Nüssen und einer kandierten Kirsche verziert, kostete 6,50 EUR. Er war schwer und klebrig, eine einzige gepresste Masse ohne Spur von Teig; im Vordergrund stand die Süße getrockneter Birnen und Feigen, der Kirsch meldete sich erst nach einer Weile, und die Gewürze blieben im Hintergrund, mehr Duft als Geschmack. Getrocknete Aprikosen und Zwetschgen ließen sich noch herausschmecken, der Rest verschmolz zu einer dichten Fruchtmasse, in der nur die Nüsse knackten. Mitgenommen habe ich sie als etwas Süßes, das Monate hält. Weg war sie praktisch sofort.
