Beerawecka: o pão de Natal alsaciano de fruta seca
O nome traduz-se por "pão de pera" e mente um pouco nas duas palavras. De pão tem tão pouco que ao corte nem se vê, e as peras dividem o lugar com figos, alperces, ameixas secas, passas e casca de citrinos cristalizada. Ao corte, aquilo parece mais fruta seca prensada do que pão.
A beerawecka é o pão de Natal alsaciano de fruta seca e nozes postas de molho em aguardente, que só uma mão-cheia de massa especiada amassada lá dentro mantém unidas - o bolo mais denso que vais encontrar no canto alsaciano da cozinha francesa.
O que significa beerawecka e onde se coze
Em Colmar e arredores escreve-se Beerawecka com dois e; um pouco mais a norte, no Baixo Reno, basta um: Berewecke. Os alsacianos não estão de acordo nem na ortografia, quanto mais na receita. A segunda metade do nome é certa: Wecka é em alsaciano um pãozinho ou um pão pequeno, palavra que em alto-alemão antigo designava uma cunha, por causa da forma alongada do pão. A primeira metade será Beera, a pera - só que a ligação das duas palavras assenta mais no consenso de quem o vende do que num dicionário. A beerawecka é o ramo alsaciano de um pão que todo o sul da Alemanha e o espaço alpino conhecem bem: de francês tem pouco mais do que o passaporte. Mesmo do outro lado do Reno, em Baden, praticamente o mesmo pão chama-se Hutzelbrot, na Áustria Kletzenbrot - ambos formados a partir da palavra dialetal que designa as peras secas. A cozinha suíça reivindica o seu Birnbrot como património cultural próprio, sem mencionar a Alsácia. E no Tirol do Sul, na cozinha italiana, coze-se o Zelten, mais rico em manteiga e açúcar, com um nome que vem de selten, raro - porque se faz uma vez por ano.
De onde vem a beerawecka e o que se conta sobre ela
A história deste pão é camponesa e sem datas: no outono os pomares davam mais peras do que era possível comer e havia que aproveitar de alguma maneira a fruta seca durante o inverno e as especiarias com canela, cravinho e anis-estrelado subiam o Reno. Quem cozeu o primeiro pão, e quando, não se sabe; nem a Wikipédia francesa tem fonte para isso. Em compensação, a internet sabe tudo. Segundo uma lenda muito difundida, a beerawecka nasceu como pão da comunidade judaica alsaciana para a festa de Pessach e o nome viria do iídiche Pessa'h; os cristãos tê-la-iam depois adotado para o Natal. Dezenas de blogues franceses copiam-na palavra por palavra e nem um único cita um historiador, um arquivo ou um dicionário. A imprensa em língua inglesa pegou na lenda com tanto zelo que transformou um pão de inverno numa sobremesa de primavera para as festas de abril. As padarias alsacianas nem se ralaram com isso. Continuam a cozer para o inverno.
A fruta no kirsch e a massa só para ligar
O ingrediente principal são as peras secas, às quais se juntam figos, alperces, ameixas secas, passas, casca de laranja e de limão cristalizada e uma mão-cheia de nozes, avelãs e amêndoas. Tudo isto passa uma noite, às vezes vários dias, de molho em kirsch ou em aguardente de ameixa, para amolecer e absorver o álcool. De massa junta-se apenas o suficiente para a fruta se manter unida, e vai-se juntando aos bocados no meio dela - é cola, não é pão, e ao corte não a vais ver; é precisamente nessa proporção que se distingue o bem feito do industrial. As especiarias são as mesmas das bolachas de Natal alsacianas, os bredele: canela, noz-moscada, cravinho, anis e anis-estrelado. A um português, isto lembra sobretudo um bolo inglês a que alguém tivesse tirado quase toda a massa, deixando só a fruta e os frutos secos. E que o tivesse depois regado com aguardente, um passo que ao bolo inglês também assentaria bem.
Não vale a pena ter pressa. O sabor só assenta ao fim de alguns dias, há quem a deixe apurar duas ou três semanas, e embrulhada num pano ou em papel de alumínio aguenta semanas, dizem que meses. Por isso funciona como prenda que ninguém tem de comer logo. Come-se em fatias finas, com café, com vinho quente ou - como aconselha a pasteleira alsaciana Christine Ferber - com um copo de Gewurztraminer. É fácil encontrá-la do fim de outubro ao Ano Novo, nos mercados de Natal de Colmar e de Estrasburgo, e quando a estiveres a comprar, olha para o corte: quanto mais fruta e menos massa tiver, mais perto estás da tradição.
Um pão de uma pastelaria de Colmar
Descobri a beerawecka numa pequena pastelaria de Colmar, uma cidade que parece o cenário de um conto de fadas. Um pão escuro, decorado por cima com nozes e uma cereja cristalizada, custava 6,50 EUR. Era pesado e pegajoso, um bloco compacto e uniforme sem vestígio de massa; dominava a doçura da pera seca e dos figos, o kirsch só se fez sentir passado um instante e as especiarias ficaram em segundo plano, mais aroma do que sabor. Os alperces e as ameixas secas ainda se distinguiam, o resto fundia-se numa única pasta densa de fruta em que só as nozes estalavam. Trouxe-a para casa como um doce que dura meses. Desapareceu praticamente de imediato.
