Beerawecka: el pan dulce navideño alsaciano de fruta seca
El nombre se traduce como "pan de peras" y las dos palabras mienten un poco. De pan hay tan poco en esa pieza que al corte no lo encuentras, y las peras se reparten el sitio con higos, orejones, ciruelas pasas, pasas y cáscara de cítricos confitada. Al corte parece más fruta seca prensada que algo salido del horno.
La beerawecka es el pan navideño alsaciano de fruta seca y nueces maceradas en aguardiente, a las que solo mantiene unidas un puñado de masa especiada mezclada por dentro: la pieza más densa que vas a encontrar en el rincón alsaciano de la cocina francesa.
Qué significa beerawecka y dónde se hornea
En Colmar y sus alrededores se escribe Beerawecka con doble e, un poco más al norte, en el Bajo Rin, basta con una: Berewecke. Los alsacianos no se ponen de acuerdo ni en la ortografía, así que imagínate con la receta. La segunda mitad del nombre está clara: Wecka en alsaciano es un panecillo o un pan pequeño, una palabra que en alemán antiguo designaba una cuña, por la forma alargada de la pieza. La primera mitad es casi con toda seguridad Beera, la pera: solo que la unión de las dos palabras se apoya más en el acuerdo de quienes lo venden que en un diccionario. La beerawecka es la rama alsaciana de un dulce que todo el sur de Alemania y el espacio alpino conocen de sobra: de francés no tiene más que el pasaporte. Justo al otro lado del Rin, en Baden, prácticamente lo mismo se llama Hutzelbrot, y en Austria Kletzenbrot: los dos, del término dialectal que designa las peras secas. La cocina suiza reivindica su Birnbrot como patrimonio cultural propio, sin mencionar Alsacia. Y en el Tirol del Sur, ya en la cocina italiana, se hornea el Zelten, más rico en mantequilla y azúcar, con un nombre que viene de selten, raro, porque se prepara una vez al año.
De dónde viene la beerawecka y qué se cuenta de ella
La historia de este dulce es campesina y no tiene fechas: en otoño los perales daban más peras de las que se podían comer, los trozos secos había que aprovecharlos de algún modo durante el invierno y las especias con la canela, el clavo y el anís estrellado llegaron por el Rin. Quién horneó la primera pieza, y cuándo, no se sabe; ni siquiera la Wikipedia francesa cita ahí una fuente. Internet, en cambio, lo sabe todo. Según una leyenda muy extendida, la beerawecka nació como dulce de la comunidad judía alsaciana para la fiesta de Pésaj y su nombre vendría del yidis Pessa'h; los cristianos la habrían adoptado después para la Navidad. Decenas de blogs franceses lo copian al pie de la letra y ninguno cita a un historiador, un archivo o un diccionario. La prensa en inglés se tomó luego la leyenda tan en serio que convirtió un dulce de invierno en un postre de primavera para las fiestas de abril. A las panaderías alsacianas no les ha quitado el sueño. Siguen horneando para el invierno.
La fruta en kirsch y la masa solo para ligar
El ingrediente principal son las peras secas, a las que se suman higos, orejones, ciruelas pasas, pasas, cáscara confitada de naranja y de limón y un puñado de nueces, avellanas y almendras. Todo eso se deja en remojo una noche, a veces varios días, en kirsch o en aguardiente de ciruela, para que se ablande y se empape. De masa se añade solo la justa para que la fruta se mantenga unida, y se va incorporando a trocitos entre la fruta: es pegamento, no pan, y al corte no la vas a ver; justo en esa proporción está la diferencia entre la pieza hecha como Dios manda y la industrial. Las especias son las mismas que en los bredele, las galletas navideñas alsacianas: canela, nuez moscada, clavo, anís y anís estrellado. A un español le recordará sobre todo el bizcocho navideño de frutas confitadas y frutos secos, solo que como si alguien le hubiera quitado casi toda la masa y hubiera dejado únicamente la fruta y las nueces. Y luego le hubiera echado aguardiente por encima, un paso que a ese bizcocho tampoco le vendría nada mal.
Con ella hay que tener paciencia. El sabor no se asienta hasta pasados unos días, hay quien la deja madurar dos o tres semanas, y envuelta en un paño o en papel de aluminio aguanta semanas, dicen que incluso meses. Por eso funciona como un regalo que nadie tiene que comerse enseguida. Se come en rebanadas finas, con el café, con vino caliente o, como aconseja la pastelera alsaciana Christine Ferber, con una copa de Gewurztraminer. Encontrarla es fácil desde finales de octubre hasta Año Nuevo, en los mercadillos navideños de Colmar y de Estrasburgo, y cuando la compres, fíjate en el corte: cuanta más fruta y menos masa, más cerca estás de la tradición.
El pan de una pastelería de Colmar
Yo descubrí la beerawecka en una pequeña pastelería de Colmar, una ciudad que parece el decorado de un cuento. Un pan oscuro, decorado por encima con nueces y una cereza confitada, costaba 6,50 EUR. Era pesado y pegajoso, una masa compacta y prensada sin rastro de pan; dominaba el dulzor de la pera seca y de los higos, el kirsch asomaba solo al cabo de un momento y las especias se quedaban en segundo plano, más aroma que sabor. Los orejones y las ciruelas pasas todavía se distinguían, el resto se fundía en una única masa densa de fruta en la que solo crujían las nueces. Me la llevé a casa convencido de que era un dulce que aguanta meses. Desapareció prácticamente al instante.
