Daheen: Necef şehrinden bir Irak tatlısı
Daheen (دهين), Irak mutfağının en özgün ve en kalorili tatlılarından biridir. Bu yoğun lezzet, Şii İslam'ın en kutsal merkezlerinden biri ve İmam Ali'nin son istirahatgâhı olarak dünyaca bilinen güney Irak şehri Necef'ten geliyor. Necef, Irak mutfağındaki ününü işte bu tatlıya borçlu.
Adı doğrudan tatlının en belirgin özelliğine gönderme yapıyor. Daheen kelimesi, yağ ya da iç yağı anlamına gelen Arapça "dihn" kökünden geliyor. Yani adını kabaca "yağlı" diye çevirebilirsin. Bu tanım da tamamen yerinde, çünkü karşında yağ oranı yüksek bir tatlı var; bu yağ ona kendine özgü, ağır ve yumuşak bir kıvam veriyor. Doğru hazırlanmış daheenin dokusu çok yoğun bir fondanı ya da yarı katı bir karameli andırıyor: uzuyor, elinde yağlı bir his bırakıyor. Tatlının rengi, pişme süresine ve kullanılan hurma miktarına göre açık kahverengiden koyu maun rengine kadar değişiyor.
Bu tatlının temel malzemeleri basittir. Hamur; buğday unu, şeker, süt ve bol miktarda yağın - geleneksel olarak sadeyağın - karıştırılmasıyla elde ediliyor. Lezzetin belkemiğini ise hurma pekmezi oluşturuyor; Irak'ta buna dibis deniyor. Tatlıya hem tatlılığını hem de koyu rengini veren de bu pekmez. Karışım, büyük dikdörtgen ya da yuvarlak metal tepsilerde pişiriliyor. Pişerken hamur yavaş yavaş bütünleşip karamelize oluyor. Olmazsa olmaz malzeme ise kurutulmuş hindistan cevizi rendesi. Fırıncılar hem kalıbın dibine hem de tatlının üzerine bolca serpiyor; böylece yumuşak içle tezat oluşturan çıtır bir kabuk ortaya çıkıyor.
Daheen genelde sadece bu tatlıyı satan dükkânlarda ya da doğrudan sokakta, satıcıların spatulayla istediğin kadarını ustaca kestiği büyük tepsilerden satılıyor. Hızlı ve uzun süren bir enerji kaynağı sayıldığı için serin aylarda çok seviliyor.
Kiloyla satılıyor: tezgâhtaki bloktan ne kadar kesileceğine ya da kaç Irak dinarlık alacağına sen karar veriyorsun. Fiyat da çok uygun; 1.000 IQD'ye (0,60 EUR) gerçekten büyük bir porsiyon alıyorsun. Beni adamakıllı doyurdu, bir daha denesem çeyreği bile rahat rahat yeterdi. Çünkü daheen cidden çok doyurucu. Yerliler daheeni çok seviyor, ben şahsen pek heyecanlanmadım; o kendine özgü doku, hiç sevmediğim hindistan cevizinin bolluğuyla birleşince beni pek sarmadı.
Yine de daheeni denemeni tavsiye ederim; beğenirsen bana haber ver.
Afiyet olsun!
