Mesguf: Irak'ın millî yemeği
Mesguf (المسكوف), sazana benzer bir balığın açık ateşte kendine özgü bir yöntemle ağır ağır ızgarada pişirilmesiyle yapılan bir yemek. Irak mutfağının en saygın yemeklerinden biri. Sıkça Irak'ın millî yemeği olarak anılıyor.
Mesgufun tarihi çok eskilere uzanıyor, pişirme tekniği büyük olasılıkla antik Mezopotamya'da gelişti: Fırat ve Dicle nehirleri bol miktarda tatlı su balığı sunuyordu, açık ateşte ızgara da en eski pişirme yöntemlerinden biriydi.
Gerçek mesgufun temeli, yağlı eti sayesinde bu pişirme yöntemine çok uygun olan sazangiller ailesinden bir tatlı su balığı. Ağır ateşte balık böylece sulu kalıyor, kurumuyor. Balığın kesinlikle taze olması gerekiyor. Geleneksel restoranlar balıkları sipariş anına kadar havuzlarda canlı tutuyor. Sudan çıkarılan balık kafasına vurularak öldürülüyor, pulları temizleniyor ve karnından değil, sırtından boydan boya yarılıyor. Bu kesim sayesinde balık kitap gibi açılıyor. İç organları çıkarılıyor.
Mesgufun terbiyesi şaşırtıcı derecede basit ve balığın kendi tadını öne çıkarıyor. Temeli, ete iyice ovulan iri tuz. Bazen ekşilik için demirhindi ezmesi ya da sumak, renk için de zerdeçal ekleniyor. Bazı yörelerde yalnızca tuz ve zeytinyağı kullanılıyor. Lezzetin önemli bir parçası, balığın piştiği odunun dumanı. Geleneksel olarak kayısı, elma ya da başka meyve ağaçlarının odunu kullanılıyor; bu odun ete kendine özgü bir aroma veriyor.
Mesguf hazırlamak tam anlamıyla sabır ve ustalık isteyen bir ritüel. Açılıp tuzlanan balık iki sivri demir şişe geçiriliyor, şişler de açık ateşin yakınında toprağa saplanıyor. Ocak genellikle daire biçiminde ve adına "altar" deniyor. Balıklar ateşin tam üstüne değil, çevresine dik olarak yerleştiriliyor. Bu dolaylı ızgara yöntemi balığın yavaş ve eşit pişmesini sağlıyor, yağ da etin üzerinden süzülerek onu yumuşak tutuyor. Pişirme, balığın büyüklüğüne göre genellikle bir ila üç saat sürüyor. Aşçının, balığın ateşe olan uzaklığını dikkatle ayarlaması gerekiyor.
Pişirmenin son aşamasında, balık neredeyse hazır olduğunda derisi alta gelecek şekilde doğrudan közün üzerine konuyor. Böylece deri çıtır çıtır oluyor, et de deriden daha kolay ayrılıyor.
Ortaya duman aromalı, çıtır derili, içi yumuşacık ve sulu, kusursuz pişmiş bir balık çıkıyor. Irak'a gelen herkesin mutlaka tatması gereken bir lezzet.
Mesguf asla tek başına servis edilmiyor. Balığın tadını tamamlayan bir sürü garnitür ve salata yemeğe eşlik ediyor. Balık büyük bir tepside servis ediliyor. Yemekten sonra koyu ve şekerli siyah çay içmek âdet.
Klişeleri sevmem ama mesguf gerçekten de Irak misafirperverliğinin simgesi. Mesgufa davet edilmek saygı ve dostluk göstergesi. Bağdat'ta Dicle kıyısındaki akşam oturmaları köklü bir gelenek; ızgara balığın kokusu nargile dumanına ve sohbetlere karışıyor.
Bu yemeğin fiyatı Irak restoranlarında balığın çiğ hâldeki ağırlığına göre belirleniyor. Ağırlığın yazılı olduğu küçük bir kâğıt, servise kadar balığın yanından ayrılmıyor. Mesgufa özelleşmiş Shkar restoranında (bkz. Erbil'de nerede ne yenir?) kilosu 18.000 IQD (10,80 EUR) idi. Mesgufluk bir balık çoğunlukla iki kilonun üzerinde oluyor, yani en az iki kişilik bir yemek. Fiyata, balıkla birlikte otomatik olarak gelen bir sürü garnitür, salata ve sos da dahil. Irak çayı da eksik olmuyor.
Irak'ta mesgufu mutlaka denemelisin.
Afiyet olsun!
