Daheen : la douceur irakienne de la ville de Nadjaf
Le daheen (دهين) est l'une des douceurs les plus marquantes et les plus caloriques de toute la gastronomie irakienne. Cette spécialité dense trouve son origine à Nadjaf, ville du sud de l'Irak connue dans le monde entier avant tout comme l'un des lieux les plus sacrés de l'islam chiite et comme la dernière demeure de l'imam Ali. C'est à ce dessert qu'elle doit sa renommée dans la gastronomie irakienne.
Le nom décrit directement le caractère de cette douceur. Le mot daheen vient de la racine arabe "dihn", qui désigne la graisse, l'huile ou le saindoux. On peut donc le traduire approximativement par "gras" ou "graisseux". La description colle parfaitement, car il s'agit d'un dessert très riche en matières grasses, ce qui lui donne sa consistance particulière, lourde et moelleuse. La texture d'un daheen bien préparé rappelle un fondant très dense ou un caramel mi-dur, qui file et reste gras au toucher. Sa couleur va du brun clair à l'acajou foncé, selon la durée de cuisson et la quantité de dattes utilisée.
Les ingrédients de base sont tout simples. La pâte se prépare en mélangeant de la farine de blé, du sucre, du lait et une grande quantité de matière grasse, traditionnellement du beurre clarifié (ghee). L'élément qui domine en bouche, c'est le sirop de dattes, appelé dibis en Irak. C'est lui qui apporte au dessert sa douceur et sa teinte sombre. Le mélange cuit dans de grands plateaux en métal, rectangulaires ou ronds. Pendant la cuisson, la masse épaissit peu à peu et le tout caramélise. Un ingrédient absolument incontournable : la noix de coco séchée râpée. Les pâtissiers en saupoudrent généreusement le fond du moule et la surface du dessert, ce qui crée une croûte croustillante qui contraste avec l'intérieur moelleux.
Le daheen se vend en général dans des boutiques spécialisées ou directement dans la rue, sur de grandes plaques dans lesquelles les vendeurs découpent adroitement, à la spatule, la quantité voulue. Il passe pour une source d'énergie rapide et durable, d'où sa popularité pendant les mois les plus froids.
La vente se fait au poids : le client décide de la taille du morceau qu'il veut faire découper dans le bloc exposé, ou du montant en dinars irakiens qu'il souhaite dépenser. Les prix sont très abordables et pour 1 000 IQD (0,60 EUR) vous avez une part vraiment généreuse, qui m'a largement rassasié ; si je devais y regoûter, un quart me suffirait largement. Le daheen cale, et pas qu'un peu. Les habitants l'adorent, moi, en revanche, je n'ai pas été conquis : cette texture particulière associée à l'énorme quantité de noix de coco séchée, que je n'aime pas, ne m'a pas vraiment séduit.
Je vous recommande malgré tout d'y goûter ; si ça vous plaît, faites-le-moi savoir.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
