Gault & Millau : le guide gastronomique français
C'est une échelle dont personne n'a jamais atteint le sommet - et dont le règlement interdit d'ailleurs de l'atteindre. Les restaurants y sont notés sur vingt, sauf que le 20 n'est jamais attribué : la perfection absolue n'existe pas, selon les fondateurs, alors autant ne pas la mettre à la carte.
Gault & Millau est le guide gastronomique français qui note les restaurants en points et en toques et qui, aux côtés du Michelin, fait figure d'arbitre le plus influent de la cuisine française. Deux journalistes l'ont fondé sans avoir jamais mis les pieds derrière un fourneau - et ils ont pourtant changé la façon de cuisiner en France.
Deux journalistes qui s'appelaient Gault et Millau
Le nom du guide ne cache aucun jeu de mots : Henri Gault et Christian Millau, ce sont simplement les deux noms qui figuraient dans l'ours du journal. Dans un quotidien parisien, Gault tenait une chronique du week-end consacrée aux escapades, Millau a débuté au service politique du Monde ; tous deux sont venus à la cuisine en reporters, en écumant les adresses pour des guides de villes. Leur premier guide paraît en 1972, écrit comme on n'écrivait pas alors sur les restaurants - avec insolence et à contre-courant. Le Michelin, bien installé, célébrait les sauces lourdes, l'argenterie et la solennité de la haute cuisine ; Gault et Millau, eux, vantaient les petits bistrots bon marché et n'hésitaient pas à écrire d'une maison célèbre qu'elle ne valait pas le détour.
Ce ne sont pourtant pas les notes qui ont fait leur célébrité. En 1973, ils publient dans leur mensuel le manifeste "Vive la nouvelle cuisine française !" et ses dix commandements : raccourcir les cuissons, acheter frais au marché, bannir les marinades et les sauces lourdes. Ils n'ont pas inventé la nouvelle cuisine - elle se cuisinait déjà chez Paul Bocuse, les frères Troisgros ou Michel Guérard. Gault et Millau lui ont donné son nom et l'ont imposée dans le monde entier, ce qui, de la part de journalistes, reste un partage des rôles plutôt honnête. Bocuse lui-même se défendait d'ailleurs d'être le pape de la nouvelle cuisine : on le lui aurait collé "bien à tort".
Les toques se comptent jusqu'à cinq, les points jusqu'à vingt
La notation joue sur deux niveaux. En dessous de dix points, on n'entre pas dans le guide ; à partir de onze, les toques commencent à tomber, et la cinquième, la plus haute, ne revient qu'aux cuisines qui décrochent dix-neuf points. Tout le monde a connu à l'école un professeur qui, par principe, ne mettait jamais la meilleure note, pour qu'il reste toujours de la marge - ici, ce principe est devenu un système à part entière. Les toques ne vont d'ailleurs pas qu'aux temples de la gastronomie - le guide note aussi les bistrots, les bars à vins et les hôtels, et il n'y a rien à payer pour y figurer, un point sur lequel Gault & Millau insiste autant que le Michelin.
La relation avec le Michelin a commencé dans la révolte et fini en voisinage : sur la porte des bonnes maisons, les deux plaques se côtoient aujourd'hui, la rouge avec ses étoiles et la jaune avec ses toques. Rien ne les oblige pour autant à tomber d'accord : les échelles ne sont pas les mêmes, les inspecteurs non plus, et une même cuisine peut très bien repartir de l'un et de l'autre avec des distinctions de rang différent. Deux arbitres, un seul piano, deux verdicts - et les clients continuent de dîner.
Jusqu'où les toques sont allées
Entre-temps, l'institution française est devenue une marque d'exportation. Le guide est aujourd'hui présent dans 15 pays et distribue ses toques jusqu'en Turquie ou en Géorgie - partout en adaptant sa notation à la cuisine locale, plutôt que de la juger à l'aune de Paris. La Tchéquie manque encore à l'appel. Une édition tchèque est pourtant en préparation et doit sortir début 2025 - les étoiles Michelin auront ainsi chez nous une concurrence qui se compte en toques.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
