Gault & Millau: la guía gastronómica francesa
Es una escala cuyo peldaño más alto no ha alcanzado nunca nadie y que, según sus propias reglas, tampoco se puede alcanzar. Aquí los restaurantes se puntúan sobre veinte, solo que el veinte no se concede por principio: para los fundadores la perfección absoluta no existe, así que ¿para qué guardarle un sitio?
Gault & Millau es la guía gastronómica francesa que valora los restaurantes con puntos y con los gorros de chef llamados toques, y junto a Michelin es el árbitro más influyente de la cocina francesa. La fundaron dos periodistas que nunca se habían ganado la vida en una cocina y, aun así, cambiaron la forma de cocinar en Francia.
Dos periodistas llamados Gault y Millau
El nombre de la guía no esconde ningún juego de palabras: Henri Gault y Christian Millau son sencillamente los dos apellidos que figuraban en la mancheta de la revista. Gault firmaba una sección de fin de semana sobre escapadas en un periódico parisino; Millau empezó en la sección de política nacional del diario Le Monde. A la comida llegaron los dos como reporteros, recorriendo locales para unas guías urbanas. Su propio anuario salió por primera vez en 1972 y lo escribieron como entonces no se escribía sobre restaurantes: con descaro y a contracorriente. La ya asentada guía Michelin veneraba las salsas pesadas, la plata y la solemnidad de la haute cuisine; Gault y Millau, en cambio, elogiaban los bistrós baratos y de los restaurantes célebres escribían sin pestañear que no merecía la pena desviarse.
Pero la fama no se la dieron las notas. En 1973 publicaron en su revista mensual el manifiesto "Vive la nouvelle cuisine française!" con los diez mandamientos de la nueva cocina: acortar las cocciones, comprar producto fresco en el mercado y desterrar las marinadas y las salsas pesadas. La nouvelle cuisine no la inventaron ellos: la cocinaban chefs como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros o Michel Guérard. Gault y Millau le pusieron nombre al movimiento y lo lanzaron al mundo, lo que entre periodistas es, al fin y al cabo, un reparto del trabajo de lo más justo. El propio Bocuse, por cierto, rechazaba el título de papa de la nueva cocina: se lo habían atribuido, según él, "con bastante poca razón".
Los toques se cuentan hasta cinco; los puntos, hasta veinte
La valoración tiene dos niveles. Por debajo de diez puntos no se entra siquiera en la guía, a partir de once empiezan a repartirse los toques y el quinto, el más alto, solo lo lleva una cocina de diecinueve puntos. Todo el mundo recuerda del colegio a ese profesor que por principio nunca ponía la nota máxima, para que siempre quedara margen de mejora; aquí ese criterio se ha convertido en todo un sistema. Los toques, además, no caen solo sobre los templos gastronómicos: la guía valora también bistrós, vinotecas y hoteles, y por figurar en ella no se paga, algo de lo que Gault & Millau presume tanto como Michelin.
La relación con Michelin empezó como una rebelión y ha acabado en buena vecindad: en la puerta de los buenos restaurantes cuelgan hoy las dos placas, una al lado de la otra, la roja de las estrellas y la amarilla de los toques. Ponerse de acuerdo, eso ya es otra cosa: miden con escalas distintas, mandan inspectores distintos y una misma cocina puede salir de cada una con un reconocimiento de muy distinto nivel. Dos árbitros, los mismos fogones, dos resultados; y los clientes, mientras tanto, siguen cenando.
Hasta dónde han llegado los toques
La institución francesa se ha convertido, entretanto, en una marca de exportación. La guía está hoy presente en 15 países y reparte toques en Turquía o Georgia, siempre con la promesa de adaptar la valoración a la cocina local en vez de medirla con el rasero de París. La República Checa todavía no está en la lista. En la edición checa ya se está trabajando y debería salir a principios de 2025: las estrellas Michelin tendrán así en Chequia una competencia que se cuenta por toques.
