Gault & Millau: der französische Restaurantführer
Es ist eine Skala, deren oberste Stufe noch nie jemand erreicht hat - und nach den Regeln auch gar nicht erreichen kann. Restaurants werden hier mit Punkten bis zwanzig benotet, nur wird die Zwanzig aus Prinzip nicht vergeben: absolute Perfektion gibt es für die Gründer nicht, warum sollte man sie dann überhaupt zur Debatte stellen?
Gault & Millau ist ein französischer Restaurantführer, der Lokale mit Punkten und Hauben bewertet (Kochmützen, auf Französisch toques), und neben dem Guide Michelin die einflussreichste Instanz der französischen Küche. Gegründet haben ihn zwei Journalisten, die das Kochhandwerk nie gelernt hatten - und trotzdem haben sie verändert, wie in Frankreich gekocht wird.
Zwei Journalisten namens Gault und Millau
Hinter dem Namen des Guides steckt kein Wortspiel: Henri Gault und Christian Millau sind schlicht zwei Nachnamen aus dem Impressum. Gault schrieb für eine Pariser Zeitung eine Wochenendkolumne über Ausflüge, Millau fing bei Le Monde in der Innenpolitik an; Zum Thema Essen kamen beide als Reporter, indem sie für Stadtführer ein Lokal nach dem anderen abklapperten. Ihr eigenes Jahrbuch brachten sie 1972 zum ersten Mal heraus, und sie schrieben es so, wie man damals über Restaurants nicht schrieb: frech und gegen den Strom. Der etablierte Michelin hielt schwere Saucen, Silberbesteck und den Ernst der haute cuisine in Ehren; Gault und Millau lobten billige Kneipen und schrieben über berühmte Restaurants ungeniert, sie seien nicht einmal einen Umweg wert.
Berühmt wurden die beiden aber nicht durch ihre Noten. 1973 druckten sie in ihrem Monatsmagazin das Manifest "Vive la nouvelle cuisine française!" ab, zehn Gebote des neuen Kochens: Garzeiten verkürzen, frisch auf dem Markt einkaufen, schwere Marinaden und Saucen über Bord werfen. Erfunden haben sie die Nouvelle Cuisine dabei nicht - gekocht wurde sie von Spitzenköchen wie Paul Bocuse, den Brüdern Troisgros oder Michel Guérard. Gault und Millau haben der Bewegung ihren Namen gegeben und sie in die Welt hinausgetragen, was für Journalisten am Ende eine faire Arbeitsteilung ist. Bocuse selbst wollte den Titel Papst der neuen Küche übrigens gar nicht: Man habe ihm den Titel "ziemlich zu Unrecht" verpasst.
Hauben zählen bis fünf, Punkte bis zwanzig
Die Bewertung hat zwei Ebenen. Unter zehn Punkten kommt man gar nicht erst in den Guide, ab elf werden Hauben vergeben, und die fünfte, höchste Haube trägt nur eine Küche mit neunzehn Punkten. Jeder kennt aus der Schule den Lehrer, der die Bestnote aus Prinzip nie gab, damit noch Luft nach oben bleibt - hier ist aus diesem Grundsatz ein ganzes System geworden. Hauben gehen dabei nicht nur an die großen Tempel der Gastronomie - der Guide bewertet auch Bistros, Weinlokale und Hotels, und für die Aufnahme wird nicht bezahlt, worauf Gault & Millau genauso viel Wert legt wie der Michelin.
Das Verhältnis zum Michelin begann als Aufstand und endete als Nachbarschaft: An den Türen guter Restaurants hängen heute beide Schilder nebeneinander, das rote mit den Sternen und das gelbe mit den Hauben. Einig werden müssen sie sich deshalb nicht: Sie messen mit verschiedenen Skalen, schicken verschiedene Inspektoren, und dieselbe Küche kann bei ihnen ohne Weiteres unterschiedlich hoch abschneiden. Zwei Schiedsrichter, ein Herd, zwei Ergebnisse - und die Gäste essen derweil einfach weiter.
Wie weit die Hauben reichen
Aus der französischen Institution ist inzwischen eine Exportmarke geworden. Der Guide ist heute in 15 Ländern tätig und vergibt Hauben zum Beispiel in der Türkei oder in Georgien - überall mit dem Anspruch, die Bewertung an die örtliche Küche anzupassen, statt sie an Paris zu messen. Tschechien fehlt auf der Liste bislang. An der tschechischen Ausgabe wird aber bereits gearbeitet, erscheinen soll sie Anfang 2025 - die Michelin-Sterne bekommen in Tschechien also Konkurrenz, die in Hauben zählt.
