Gault & Millau: la guida gastronomica francese
È una scala il cui gradino più alto non è mai stato raggiunto da nessuno - e secondo le regole non può nemmeno esserlo. Qui i ristoranti si valutano con punti fino a venti, ma il venti per principio non si assegna: la perfezione assoluta, secondo i fondatori, non esiste, e allora perché mai tenerla nella scala.
Gault & Millau è la guida gastronomica francese che valuta i ristoranti con punti e con i cappelli da cuoco chiamati toques, e accanto alla Michelin è il giudice più influente della cucina francese. L'hanno fondata due giornalisti che non avevano mai fatto i cuochi - eppure hanno cambiato il modo di cucinare in Francia.
Due giornalisti di nome Gault e Millau
Il nome della guida non nasconde nessun gioco di parole: Henri Gault e Christian Millau sono semplicemente due cognomi presi dalla gerenza. Gault curava su un quotidiano parigino la rubrica del fine settimana dedicata alle gite fuori porta, Millau aveva esordito occupandosi di politica interna a Le Monde; al cibo sono arrivati entrambi da cronisti, girando i locali per le guide della città. Il loro annuario è uscito per la prima volta nel 1972 e lo scrivevano come allora non si scriveva dei ristoranti - sfacciati e controcorrente. La Michelin, ormai un'istituzione, rendeva omaggio alle salse pesanti, all'argenteria e alla solennità della haute cuisine; Gault e Millau elogiavano le trattorie a buon mercato e dei ristoranti famosi non esitavano a scrivere che non valevano la deviazione.
Ma la fama non gliel'hanno data i voti. Nel 1973 sul loro mensile hanno pubblicato il manifesto "Vive la nouvelle cuisine française!" con i dieci comandamenti della nuova cucina: accorciare le cotture, comprare prodotti freschi al mercato, buttare via marinate e salse pesanti. La nouvelle cuisine, però, non l'avevano inventata loro - la cucinavano chef come Paul Bocuse, i fratelli Troisgros o Michel Guérard. Gault e Millau hanno dato un nome al movimento e l'hanno imposto nel mondo, che per due giornalisti è in fondo un'onesta divisione del lavoro. Del resto Bocuse stesso rifiutava il titolo di papa della nuova cucina: gliel'avrebbero attribuito, diceva, "piuttosto a torto".
I cappelli si contano fino a cinque, i punti fino a venti
La valutazione ha due livelli. Sotto i dieci punti nella guida non si entra affatto, dagli undici in su cominciano ad arrivare i cappelli e il quinto, il più alto, lo porta solo una cucina da diciannove punti. Tutti si ricordano, dai tempi della scuola, il professore che per principio non dava il voto massimo, perché ci fosse sempre spazio per crescere - qui quel principio è diventato un sistema intero. I cappelli, del resto, non finiscono solo sui templi della gastronomia - la guida valuta anche bistro, enoteche e alberghi, e per entrarci non si paga, e su questo Gault & Millau ci tiene quanto la Michelin.
Il rapporto con la Michelin è cominciato come una rivolta ed è finito in una convivenza: sulle porte dei buoni ristoranti oggi le due targhe stanno una accanto all'altra, quella rossa con le stelle e quella gialla con i cappelli. Non è affatto detto, però, che siano d'accordo: usano scale diverse, mandano ispettori diversi e la stessa cucina può benissimo uscirne con riconoscimenti di livello diverso. Due giudici, un solo fornello, due risultati - e i clienti intanto continuano a cenare.
Fin dove sono arrivati i cappelli
Nel frattempo l'istituzione francese è diventata un marchio da esportazione. Oggi la guida è presente in 15 Paesi e assegna i cappelli per esempio in Turchia o in Georgia - ovunque con la promessa di adattare la valutazione alla cucina locale, invece di misurarla con il metro di Parigi. Nell'elenco per ora manca la Repubblica Ceca. All'edizione ceca però si sta già lavorando e dovrebbe uscire all'inizio del 2025 - le stelle Michelin avranno così in Repubblica Ceca una concorrenza che si conta in cappelli.
