Gault & Millau: francuski przewodnik gastronomiczny
To skala, której najwyższego stopnia nikt nigdy nie zdobył - a zgodnie z regułami zdobyć go nie może. Restauracje dostają tu punkty w skali do dwudziestu, tyle że dwudziestki z zasady się nie przyznaje: absolutna doskonałość zdaniem założycieli nie istnieje, więc po co miałaby figurować w skali.
Gault & Millau to francuski przewodnik gastronomiczny, który ocenia restauracje punktami i czapkami kucharskimi zwanymi toques, i obok przewodnika Michelin jest najbardziej wpływowym sędzią kuchni francuskiej. Założyli go dwaj dziennikarze bez kucharskiego fachu - a mimo to zmienili sposób, w jaki gotuje się we Francji.
Dwaj dziennikarze o nazwiskach Gault i Millau
W nazwie przewodnika nie kryje się żadna gra słów: Henri Gault i Christian Millau to po prostu dwa nazwiska ze stopki redakcyjnej. Gault prowadził w paryskiej gazecie weekendową rubrykę o wycieczkach, Millau zaczynał od polityki wewnętrznej w dzienniku Le Monde; do tematu jedzenia obaj trafili po reportersku, objeżdżając lokale na potrzeby przewodników po mieście. Własny rocznik wydali po raz pierwszy w 1972 roku i pisali go tak, jak wtedy o restauracjach się nie pisało - bezczelnie i pod prąd. Uznany przewodnik Michelin cenił ciężkie sosy, srebra i powagę haute cuisine; Gault i Millau chwalili tanie knajpki, a o słynnych restauracjach potrafili spokojnie napisać, że nie warto do nich nadkładać drogi.
Sławy nie przyniosły im jednak same oceny. W 1973 roku opublikowali w swoim miesięczniku manifest "Vive la nouvelle cuisine française!" z dziesięcioma przykazaniami nowego gotowania: skrócić obróbkę cieplną, kupować świeże produkty na targu, wyrzucić ciężkie marynaty i sosy. Nouvelle cuisine wcale przy tym nie wymyślili - gotowali ją szefowie kuchni tacy jak Paul Bocuse, bracia Troisgros czy Michel Guérard. Gault i Millau nazwali ten nurt i wypromowali go na świecie, co w przypadku dziennikarzy jest w sumie uczciwym podziałem pracy. Sam Bocuse zresztą bronił się przed tytułem papieża nowej kuchni: przypisano mu go podobno "całkiem niesłusznie".
Czapki liczy się do pięciu, punkty do dwudziestu
Ocena ma dwa poziomy. Poniżej dziesięciu punktów do przewodnika w ogóle się nie trafia, od jedenastu zaczynają się czapki, a piątą, najwyższą, nosi tylko kuchnia z dziewiętnastoma punktami. Każdy pamięta ze szkoły nauczyciela, który z zasady nie stawiał najlepszej oceny, żeby zawsze było do czego dążyć - tutaj ta zasada urosła do rangi całego systemu. Czapki nie trafiają przy tym wyłącznie do gastronomicznych świątyń - przewodnik ocenia także lokale typu bistro, winiarnie i hotele, a za obecność w nim się nie płaci, na czym Gault & Millau zależy tak samo jak przewodnikowi Michelin.
Relacja z Michelinem zaczęła się jako bunt, a skończyła jako sąsiedztwo: na drzwiach dobrych restauracji wiszą dziś obie tabliczki obok siebie, czerwona z gwiazdkami i żółta z czapkami. Zgodni jednak być nie muszą: mierzą innymi skalami, wysyłają innych inspektorów i ta sama kuchnia może dostać od nich zupełnie różne wyróżnienia. Dwóch sędziów, jedna kuchenka, dwa wyniki - a goście i tak spokojnie jedzą swoją kolację.
Dokąd dotarły czapki
Francuska instytucja stała się tymczasem marką eksportową. Przewodnik działa dziś w 15 krajach i rozdaje czapki na przykład w Turcji czy Gruzji - wszędzie z założeniem, że dostosuje ocenę do miejscowej kuchni, zamiast mierzyć ją paryską miarą. Na liście na razie brakuje Czech. Nad czeskim wydaniem już jednak pracują i ma się ukazać na początku 2025 roku - gwiazdki Michelin dostaną więc u nas w Czechach konkurencję liczoną w czapkach.
