Gault & Millau: francouzský průvodce gastronomií
Je to stupnice, na jejíž nejvyšší příčku nikdy nikdo nedosáhl - a podle pravidel ani dosáhnout nemůže. Restaurace se tu známkují body do dvaceti, jenže dvacítka se z principu neuděluje: absolutní dokonalost podle zakladatelů neexistuje, tak proč ji držet v nabídce.
Gault & Millau je francouzský gastronomický průvodce, který restaurace hodnotí body a kuchařskými čepicemi zvanými toques a vedle Michelinu je nejvlivnějším rozhodčím francouzské kuchyně. Založili ho dva novináři bez kuchařského řemesla - a přesto změnili, jak se ve Francii vaří.
Dva novináři jménem Gault a Millau
Jméno průvodce žádnou skrytou hříčku nenese: Henri Gault a Christian Millau jsou prostě dvě příjmení z tiráže. Gault psal do pařížských novin víkendovou rubriku o výletech, Millau začínal u vnitřní politiky deníku Le Monde; k jídlu se oba dostali reportérsky, objížděním podniků pro městské průvodce. Vlastní ročenku vydali poprvé v roce 1972 a psali ji tak, jak se tehdy o restauracích nepsalo - drze a proti proudu. Zavedený Michelin ctil těžké omáčky, stříbro a vážnost haute cuisine; Gault s Millauem chválili levné hospůdky a o slavných restauracích si klidně napsali, že nestojí za zajížďku.
Známky jim ale slávu neudělaly. V roce 1973 otiskli ve svém měsíčníku manifest "Vive la nouvelle cuisine française!" s deseti přikázáními nového vaření: zkrátit tepelné úpravy, nakupovat čerstvé na trhu, vyhodit těžké marinády a omáčky. Nouvelle cuisine přitom nevymysleli - vařili ji šéfkuchaři jako Paul Bocuse, bratři Troisgrosové nebo Michel Guérard. Gault s Millauem hnutí pojmenovali a prosadili do světa, což je u novinářů nakonec poctivá dělba práce. Sám Bocuse se ostatně titulu papeže nové kuchyně bránil: přisoudili mu ho prý "celkem neprávem".
Čepice se počítají do pěti, body do dvaceti
Hodnocení má dvě úrovně. Pod deset bodů se do průvodce vůbec nechodí, od jedenácti se začínají rozdávat čepice a pátou, nejvyšší, nese jen kuchyně s devatenácti body. Každý si ze školy pamatuje učitele, který nejlepší známku nedával z principu, aby bylo pořád kam růst - tady se z té zásady stal celý systém. Čepice přitom nepadají jen na gastronomické chrámy - průvodce hodnotí i bistra, vinárny a hotely a za zařazení se neplatí, na čemž si Gault & Millau zakládá stejně jako Michelin.
Vztah k Michelinu začal jako vzpoura a skončil jako sousedství: na dveřích dobrých restaurací dnes visí obě cedule vedle sebe, červená s hvězdami a žlutá s čepicemi. Shodnout se ovšem nemusejí: měří jinými stupnicemi, posílají jiné inspektory a stejná kuchyně od nich klidně odejde s jinak vysokým oceněním. Dva rozhodčí, jeden sporák, dva výsledky - a hosté u toho večeří dál.
Kam všude čepice dosáhly
Z francouzské instituce se mezitím stala exportní značka. Průvodce dnes působí v 15 zemích a čepice rozdává třeba v Turecku nebo Gruzii - všude s tím, že hodnocení přizpůsobí místní kuchyni, místo aby ji poměřoval Paříží. Česko v seznamu zatím chybí. Na českém vydání se ale už pracuje a vyjít má na začátku roku 2025 - michelinské hvězdy tak u nás dostanou konkurenci, která se počítá na čepice.
