Gault & Millau je prestižní francouzský gastronomický průvodce, který byl založen v roce 1972 dvěma novináři a kritiky – Henrim Gaultem a Christianem Millauem. Cílem jejich průvodce bylo poskytnout čtenářům nezávislé a objektivní hodnocení kvality jídla, obsluhy a atmosféry v restauracích.
Co je Gault & Millau
Gault & Millau si brzy vydobyl renomé jako jeden z nejvlivnějších gastronomických průvodců, podobně jako proslulý Michelinský průvodce.
Systém hodnocení Gault & Millau
Systém udělování čepic (ve francouzštině “toques”) je charakteristickým znakem hodnocení restaurací v průvodci Gault & Millau. Tento systém byl zaveden již při vzniku průvodce a slouží k jasné a přehledné klasifikaci kvality jednotlivých podniků.
Restaurace mohou získat od jedné do pěti čepic, přičemž pět čepic představuje nejvyšší možné ocenění a je vyhrazeno pouze pro opravdovou kulinářskou špičku. Hodnocení je založeno na různých kritériích, jako jsou kvalita surovin, technické provedení pokrmů, chuť, kreativita, ale také úroveň obsluhy a celková atmosféra podniku.
Systém udělování čepic provázán s bodovým hodnocením na stupnici od 1 do 20 bodů.
Konkrétní bodové rozmezí pro jednotlivé stupně ocenění je podle webových stránek průvodce následující:
- 5 čepic: 19 až 19,5 bodů
- 4 čepice: 17 až 18,5 bodů
- 3 čepice: 15 až 16,5 bodů
- 2 čepice: 13 až 14,5 bodů
- 1 čepice: 11 až 12,5 bodů
- bez čepice: 10 až 10,5 bodů
Průvodce Gault & Millau se však nezaměřuje pouze na vysokou gastronomii. Oceňuje také bistra, vinárny a další podniky, jako například hotely. Stejně jako Michelinský průvodce ani Gault & Millau nepřijímá od restaurací platby za zařazení do průvodce.
Vliv průvodce Gault & Millau
Gault & Millau je nejen respektovaný průvodce, ale v minulosti byl také významný hybatel gastronomických trendů. Byl to právě tento průvodce, který stál u zrodu “nouvelle cuisine” v 70. letech minulého století. Tato “nová kuchyně” přinesla svěží vítr do světa gastronomie – kladla důraz na lehčí, zdravější a kreativnější přístup k vaření, používání čerstvých, kvalitních surovin a inovativní techniky.
Haute cuisine je tradiční styl francouzské gastronomie, který klade důraz na bohaté, propracované pokrmy, luxusní suroviny a precizní techniky. Tento styl byl dlouhou dobu podporován zejména Michelinským průvodcem, který oceňoval formální, luxusní restaurace s klasickým přístupem k vaření. Haute cuisine je často spojována s velkorysými porcemi, složitými postupy a používáním hustých omáček a másla.
Naproti tomu nouvelle cuisine, která se objevila v 70. letech 20. století, přinesla revoluci ve francouzské gastronomii. Průkopníky tohoto stylu byli právě Henri Gault a Christian Millau, zakladatelé průvodce Gault & Millau. Nouvelle cuisine se vyznačuje lehčími, zdravějšími a kreativnějšími pokrmy. Klade důraz na čerstvé, kvalitní suroviny, jednoduchost, inovativní techniky a estetickou prezentaci. Porce jsou často menší a omáčky lehčí, aby vynikla přirozená chuť surovin.
Rozdíl průvodců Gault & Millau vs. Michelin
Mezi průvodci bylo možné nalézt významné názorové rozdíly zejména v minulosti, jak již bylo zmíněno výše. Gault & Millau se stal hlavním zastáncem a propagátorem nouvelle cuisine, zatímco Michelin zpočátku zůstával věrný tradičnímu stylu haute cuisine. Tento rozdíl v přístupu vedl k určitému napětí mezi oběma průvodci v 70. letech.
Postupem času však i Michelin začal uznávat a oceňovat inovativní přístupy šéfkuchařů hlásících se k nouvelle cuisine. Dnes oba průvodci oceňují jak tradiční, tak moderní a inovativní restaurace, pokud nabízejí vynikající gastronomické zážitky.
Mezinárodní dosah průvodce
Gault & Millau dnes hodnotí podniky daleko za hranicemi Francie. Jeho vliv a renomé si získaly mezinárodní uznání, o čemž svědčí i působení průvodce v mnoha zemích po celém světě, aktuálně je jich 15 (v seznamu je například Itálie, Turecko nebo Gruzie). V každé destinaci Gault & Millau pečlivě sleduje místní gastronomickou scénu a přizpůsobuje své hodnocení lokálním specifikům a tradicím.
Česko zatím v průvodci Gault & Millau zařazeno není. To by se ale mělo změnit, na českém průvodci se aktuálně pracuje a měl by vyjít na začátku roku 2025.
Uvidíme!
🇫🇷 Milujete francouzské jídlo? Přihlaste se do mého newsletteru a já vám zdarma pošlu komplexní informace o francouzských pokrmech, nápojích a jiných specialitách.
