Gault & Millau je prestížny francúzsky gastronomický sprievodca, ktorý bol založený v roku 1972 dvoma novinármi a kritikmi – Henrim Gaultom a Christianom Millauom. Cieľom ich sprievodcu bolo poskytnúť čitateľom nezávislé a objektívne hodnotenie kvality jedla, obsluhy a atmosféry v reštauráciách.
Čo je Gault & Millau
Gault & Millau si čoskoro získal renomé ako jeden z najvplyvnejších gastronomických sprievodcov, podobne ako preslávený Michelinský sprievodca.
Systém hodnotenia Gault & Millau
Systém udeľovania čiapok (vo francúzštine “toques”) je charakteristickým znakom hodnotenia reštaurácií v sprievodcovi Gault & Millau. Tento systém bol zavedený už pri vzniku sprievodcu a slúži na jasnú a prehľadnú klasifikáciu kvality jednotlivých podnikov.
Reštaurácie môžu získať od jednej do piatich čiapok, pričom päť čiapok predstavuje najvyššie možné ocenenie a je vyhradené iba pre skutočnú kulinársku špičku. Hodnotenie je založené na rôznych kritériách, ako sú kvalita surovín, technické prevedenie jedál, chuť, kreativita, ale aj úroveň obsluhy a celková atmosféra podniku.
Systém udeľovania čiapok je prepojený s bodovým hodnotením na stupnici od 1 do 20 bodov.
Konkrétne bodové rozpätie pre jednotlivé stupne ocenenia je podľa webových stránok sprievodcu nasledujúce:
- 5 čiapok: 19 až 19,5 bodov
- 4 čiapky: 17 až 18,5 bodov
- 3 čiapky: 15 až 16,5 bodov
- 2 čiapky: 13 až 14,5 bodov
- 1 čiapka: 11 až 12,5 bodov
- bez čiapky: 10 až 10,5 bodov
Sprievodca Gault & Millau sa však nezameriava iba na vysokú gastronómiu. Oceňuje aj bistrá, vinárne a ďalšie podniky, ako napríklad hotely. Rovnako ako Michelinský sprievodca ani Gault & Millau neprijíma od reštaurácií platby za zaradenie do sprievodcu.
Vplyv sprievodcu Gault & Millau
Gault & Millau je nielen rešpektovaný sprievodca, ale v minulosti bol aj významný pohýňač gastronomických trendov. Bol to práve tento sprievodca, ktorý stál pri zrode “nouvelle cuisine” v 70. rokoch minulého storočia. Táto “nová kuchyňa” priniesla svieži vietor do sveta gastronómie – kládla dôraz na ľahší, zdravší a kreatívnejší prístup k vareniu, používanie čerstvých, kvalitných surovín a inovatívne techniky.
Haute cuisine je tradičný štýl francúzskej gastronómie, ktorý kladie dôraz na bohaté, prepracované jedlá, luxusné suroviny a precízne techniky. Tento štýl bol dlho podporovaný najmä Michelinským sprievodcom, ktorý oceňoval formálne, luxusné reštaurácie s klasickým prístupom k vareniu. Haute cuisine je často spájaná s veľkorysými porciami, zložitými postupmi a používaním hustých omáčok a masla.
Naopak nouvelle cuisine, ktorá sa objavila v 70. rokoch 20. storočia, priniesla revolúciu vo francúzskej gastronómii. Priekopníkmi tohto štýlu boli práve Henri Gault a Christian Millau, zakladatelia sprievodcu Gault & Millau. Nouvelle cuisine sa vyznačuje ľahšími, zdravšími a kreatívnejšími jedlami. Kládla dôraz na čerstvé, kvalitné suroviny, jednoduchosť, inovatívne techniky a estetickú prezentáciu. Porcie sú často menšie a omáčky ľahšie, aby vynikla prirodzená chuť surovín.
Rozdiel sprievodcov Gault & Millau vs. Michelin
Medzi sprievodcami bolo možné nájsť významné názorové rozdiely najmä v minulosti, ako už bolo spomenuté vyššie. Gault & Millau sa stal hlavným zástancom a propagátorom nouvelle cuisine, zatiaľ čo Michelin spočiatku zostával verný tradičnému štýlu haute cuisine. Tento rozdiel v prístupe viedol k určitému napätiu medzi oboma sprievodcami v 70. rokoch.
Postupom času však aj Michelin začal uznávať a oceňovať inovatívne prístupy šéfkuchárov hlásiacich sa k nouvelle cuisine. Dnes obaja sprievodcovia oceňujú ako tradičné, tak moderné a inovatívne reštaurácie, ak ponúkajú vynikajúce gastronomické zážitky.
Medzinárodný dosah sprievodcu
Gault & Millau dnes hodnotí podniky ďaleko za hranicami Francúzska. Jeho vplyv a renomé si získali medzinárodné uznanie, o čom svedčí aj pôsobenie sprievodcu v mnohých krajinách po celom svete, aktuálne ich je 15 (v zozname je napríklad Taliansko, Turecko alebo Gruzínsko). V každej destinácii Gault & Millau starostlivo sleduje miestnu gastronomickú scénu a prispôsobuje svoje hodnotenie lokálnym špecifikám a tradíciám.
Česko zatiaľ v sprievodcovi Gault & Millau zaradené nie je. To by sa však malo zmeniť, český sprievodca sa práve pripravuje a mal by vyjsť začiatkom roku 2025.
Uvidíme!
🇫🇷 Chcete si užiť pravú chuť Francúzska? Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vám zadarmo pošlem všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste mohli vo Francúzsku objaviť a vychutnať si autentické miestne špeciality.
