Gault & Millau: o guia gastronómico francês
É uma escala cujo degrau mais alto nunca ninguém alcançou - e que, pelas regras, também não pode ser alcançado. Aqui os restaurantes são classificados numa escala de pontos até vinte, só que o vinte, por princípio, não se atribui: a perfeição absoluta não existe, dizem os fundadores, e então para quê mantê-la na escala?
O Gault & Millau é o guia gastronómico francês que avalia os restaurantes com pontos e com barretes de chef, os chamados toques, e que, a par do Michelin, é o árbitro mais influente da cozinha francesa. Fundaram-no dois jornalistas que nunca tinham trabalhado numa cozinha - e ainda assim mudaram a maneira como se cozinha em França.
Dois jornalistas chamados Gault e Millau
No nome do guia não há trocadilho nenhum: Henri Gault e Christian Millau são simplesmente dois apelidos da ficha técnica. Gault escrevia uma rubrica de fim de semana sobre passeios num jornal de Paris, Millau começou na política interna do Le Monde; à comida chegaram os dois pelo trabalho de repórter, andando de restaurante em restaurante para guias da cidade. O primeiro anuário só deles saiu em 1972 e escreveram-no como na altura não se escrevia sobre restaurantes - com atrevimento e contra a corrente. O consagrado Michelin venerava os molhos pesados, a prata e a solenidade da haute cuisine; Gault e Millau elogiavam tascas baratas e sobre restaurantes famosos escreviam sem pudor que não valiam o desvio.
Mas não foram as notas que lhes deram fama. Em 1973 publicaram na sua revista mensal o manifesto "Vive la nouvelle cuisine française!", com dez mandamentos da nova cozinha: encurtar as cozeduras, comprar fresco no mercado, deitar fora as marinadas e os molhos pesados. Só que a nouvelle cuisine não a inventaram eles - quem a cozinhava eram chefs como Paul Bocuse, os irmãos Troisgros ou Michel Guérard. Gault e Millau deram nome ao movimento e deram-no a conhecer ao mundo, o que, tratando-se de jornalistas, acaba por ser uma divisão de trabalho honesta. Aliás, o próprio Bocuse recusava o rótulo de papa da nova cozinha: dizia que lho tinham atribuído "bastante injustamente".
Os toques contam-se até cinco, os pontos até vinte
A avaliação tem dois níveis. Abaixo de dez pontos não se entra sequer no guia, a partir de onze começam a distribuir-se os toques e o quinto, o mais alto, só chega a uma cozinha com dezanove pontos. Toda a gente se lembra, dos tempos da escola, daquele professor que por princípio não dava a nota máxima, para haver sempre para onde crescer - aqui esse princípio deu origem a um sistema inteiro. E os toques não vão só para os templos da gastronomia - o guia avalia também bistros, bares de vinhos e hotéis, e não se paga para lá entrar, coisa de que o Gault & Millau se orgulha tanto como o Michelin.
A relação com o Michelin começou em revolta e acabou em boa vizinhança: hoje, à porta dos bons restaurantes, as duas placas estão lado a lado, a vermelha com as estrelas e a amarela com os toques. Concordar é que não têm de concordar: medem por escalas diferentes, mandam inspetores diferentes e a mesma cozinha pode muito bem receber de um deles uma distinção mais alta do que do outro. Dois árbitros, um fogão, dois resultados - e os clientes, entretanto, continuam a jantar.
Até onde chegaram os toques
Entretanto, a instituição francesa transformou-se numa marca de exportação. O guia está hoje presente em 15 países e distribui toques, por exemplo, na Turquia ou na Geórgia - sempre com a promessa de adaptar a avaliação à cozinha local, em vez de a medir por Paris. A Chéquia ainda não consta da lista. Mas a edição checa já está a ser preparada e deve sair no início de 2025 - as estrelas Michelin vão assim ganhar uma concorrência que se conta em toques.
