Kımız: kısrak sütünden yapılan geleneksel fermente içecek
Kımız (кумыс), kısrak sütünden yapılan fermente bir süt içeceği; geçmişi Orta Asya'da dolaşan göçebe kabilelere kadar uzanıyor. Bu geleneksel içecek özellikle Kırgızistan, Kazakistan, Moğolistan ve Rusya'nın bazı bölgelerinde yaygın; kumiss, koumiss ya da kumis adlarıyla da anılıyor.
Kımızın tarihi
Kırgızistan'da kımız üretiminin kökleri çok eskiye dayanıyor. Arkeolojik buluntular, bu içeceğin 5.500 yılı aşkın bir süre önce deri tulumlarda yapıldığını gösteriyor (bugün daha çok ahşap kaplar kullanılıyor). Göçebe kabileler kımızı yalnızca besleyici bir enerji kaynağı saymakla kalmamış, ona şifalı etkiler de atfetmiş.
Kımız nasıl yapılır?
Kımız yapımı epey zahmetli bir iş. Kısrak sütü sağılarak elde ediliyor; kısrakların süt verimi düşük olduğu için bu da başlı başına bir uğraş (Kırgızlara bir kısrağın ne kadar süt verdiğini sorduğumda, en sık aldığım cevap bir sağımda 0,5-1 litre oldu).
Sağım sırasında tayı getirmek şart - tay memeyi emmeye başlamazsa kısrak kendini sağdırmıyor. Süt daha sonra süt asidi bakterileri ve maya içeren bir "starter" kültürle karıştırılıyor. Ardından fermantasyon geliyor; istenen sertliğe göre birkaç saatten birkaç güne kadar sürüyor. Kımız bu sırada sürekli karıştırılıyor.
Kımız kendine özgü ekşimsi ve hafif alkollü tadını fermantasyona borçlu. Ama tadını bir o kadar da kabın dezenfekte edilmesinde kullanılan otların kurumu belirliyor (kap kullanılmadan önce altında otlardan küçük bir ateş yakılıyor).
Alkol oranı hafif olanlarda yaklaşık %1, sert olanlarda %4'e kadar çıkıyor. Yani kımız bira kadar sert olabiliyor; Kırgız çobanları arasında bu kadar sevilmesinin nedenlerinden biri belki de bu: tekdüze iş böylece daha çabuk geçiyor.
Kırgızistan'da "camal kımız" da seviliyor; bu, alkol oranı daha düşük olan genç bir kımız.
Kımızın şifalı etkileri
Yerliler kımızın sağlığa iyi geldiğine inanıyor. Modern çalışmalar da sindirime, bağışıklığa ve genel zindeliğe olumlu etkilerini doğruluyor. Geçmişte kımız, çeşitli hastalıklara karşı bir çare olarak sanatoryumlarda bile verilirmiş.
Kımız bugün eskisi kadar büyük ölçekte üretilmese de Kırgızistan'da ve komşu ülkelerde hâlâ çok seviliyor, kültürel ağırlığını koruyor. Yerel geleneklerin ve millî kimliğin ayrılmaz bir parçası olmayı sürdürüyor. Kımız içmek hâlâ toplumsal etkinliklerin ayrılmaz bir parçası ve misafire gösterilen saygının bir işareti sayılıyor.
Kımızın tadı nasıl?
Kımız, Kırgızistan'da mutlaka tatmak istediğim içeceklerden biriydi. Birkaç kez de nasip oldu; dağlarda konakladığım yurt çadırlarının yakınında her zaman kendi içmek için kımız hazırlayan biri oluyordu.
Tadı gerçekten tuhaf kendine özgü. Şimdiye kadar tattığım hiçbir fermente süt içeceğine benzemiyor (Ermeni tanı, Türk ayranı ya da Kırgız çalabı, hiç fark etmez).
Tadı en çok, Kırgızistan'da kabı dezenfekte etmek için yakılan otların dumanı belirliyor. Zaten kımızın içinde sıkça görülen siyah noktalar da kir değil (önce ben de öyle sanmıştım), kaymağın üzerine çökmüş kurum.
Kımızın tadı için bulabildiğim en iyi benzetme ne yazık ki şu: sigara dumanı tadında ekşimiş süt.
Kımızı defalarca denedim, tadı hakkında yerli Kırgızlarla defalarca (kibarca ve dikkatle) konuştum. Ama kımızı ne yazık ki beğenmediğim yiyecekler listeme eklemek zorundayım.
Kımızı deneme fırsatın oldu mu? Tadını sevdin mi?
