Kumis: la bebida tradicional fermentada de leche de yegua
El kumis (кумыс) es una bebida láctea fermentada que se elabora con leche de yegua y cuya historia se remonta a las tribus nómadas que recorrían Asia Central. Esta bebida tradicional está muy extendida sobre todo en Kirguistán, Kazajistán, Mongolia y algunas zonas de Rusia, y también se conoce como kumys, kumiss o koumiss.
La historia del kumis
La elaboración del kumis tiene raíces muy profundas en Kirguistán. Los hallazgos arqueológicos demuestran que esta bebida ya se preparaba hace más de 5.500 años en odres de cuero (hoy, sin embargo, se usan más bien recipientes de madera). Las tribus nómadas no solo consideraban el kumis una fuente nutritiva de energía, sino que también le atribuían propiedades curativas.
Cómo se elabora el kumis
El proceso de elaboración del kumis es bastante laborioso. La leche de yegua se obtiene mediante el ordeño, que tiene sus particularidades por la escasa producción de leche de las yeguas (cuando pregunté a los kirguises cuánta leche da una yegua, la respuesta más habitual fue de 0,5 a 1 litro por ordeño).
Durante el ordeño hay que acercar al potro para que empiece a mamar de la ubre; de lo contrario, la yegua no se deja ordeñar. Después, la leche se mezcla con un "iniciador" que contiene bacterias lácticas y levaduras. Sigue la fermentación, que dura de varias horas a varios días según la intensidad deseada de la bebida. El kumis se va removiendo de vez en cuando.
Gracias a la fermentación, el kumis adquiere su característico sabor ácido y ligeramente alcohólico. Pero en el sabor influye mucho también el hollín de las hierbas que se usan para desinfectar el recipiente (antes de usarlo, se enciende debajo una pequeña hoguera de hierbas).
El contenido de alcohol va desde aproximadamente el 1 % en las versiones suaves hasta el 4 % en las más fuertes. El kumis puede ser, por tanto, tan fuerte como una cerveza; puede que sea una de las razones por las que gusta tanto a los pastores kirguises: con kumis, el trabajo monótono se hace más llevadero.
En Kirguistán también es popular el "jamal kumis", un kumis joven con menos alcohol.
Las propiedades curativas del kumis
La gente del lugar cree en los efectos beneficiosos del kumis para la salud. Los estudios modernos confirman su influencia positiva en la digestión, la inmunidad y la vitalidad en general. En el pasado, el kumis se administraba incluso en sanatorios como remedio contra diversas enfermedades.
Aunque hoy el kumis ya no se produce a la escala de antaño, en Kirguistán y los países vecinos sigue gozando de gran popularidad e importancia cultural. Continúa siendo parte inseparable de las tradiciones locales y de la identidad nacional. Beber kumis sigue acompañando los acontecimientos sociales y es una muestra de respeto hacia los invitados.
A qué sabe el kumis
El kumis era una de las bebidas que más ganas tenía de probar en Kirguistán. Y pude hacerlo varias veces: cerca de las yurtas donde dormía en las montañas siempre había alguien preparando kumis para su propio consumo.
Su sabor es realmente raro peculiar. No se parece a ninguna bebida láctea fermentada que haya probado nunca (ya fuera el tan armenio, el ayran turco o incluso el chalap kirguís).
En el sabor influye mucho el humo de las hierbas que en Kirguistán se usan para desinfectar el recipiente. De hecho, los puntitos negros que el kumis suele contener no son suciedad (como al principio pensé yo también, equivocadamente): es hollín depositado sobre la nata.
La mejor comparación que se me ocurre para el sabor del kumis es, por desgracia, leche fermentada con sabor a humo de tabaco.
Probé el kumis muchas veces y hablé a menudo de su sabor (con educación y con pies de plomo) con los kirguises del lugar. Pero, por desgracia, tengo que añadir el kumis a la lista de alimentos que no me gustan.
¿Has tenido ocasión de probar el kumis? ¿Te gusta?
