Kumis: a bebida tradicional fermentada de leite de égua
O kumis (кумыс) é uma bebida láctea fermentada feita de leite de égua, cuja história remonta às tribos nómadas que percorriam a Ásia Central. Esta bebida tradicional está difundida sobretudo no Quirguistão, no Cazaquistão, na Mongólia e em algumas regiões da Rússia, e é também conhecida como kumiss, koumiss ou kumys.
A história do kumis
A produção de kumis tem raízes profundas no Quirguistão. Os achados arqueológicos mostram que esta bebida já era feita há mais de 5 500 anos, em odres de couro (hoje, porém, usam-se mais os recipientes de madeira). As tribos nómadas viam no kumis não só uma fonte nutritiva de energia, mas atribuíam-lhe também efeitos curativos.
Como se faz o kumis
O processo de produção do kumis é bastante exigente. O leite de égua obtém-se por ordenha, uma tarefa que tem que se lhe diga, porque as éguas dão pouco leite (quando perguntei aos quirguizes quanto leite dá uma égua, a resposta mais comum foi 0,5 a 1 litro por ordenha).
Durante a ordenha é preciso trazer o potro, que começa a mamar no úbere - de outra forma, a égua não se deixa ordenhar. O leite mistura-se depois com um "iniciador" que contém bactérias lácticas e leveduras. Segue-se a fermentação, que dura de várias horas a vários dias, consoante a força desejada da bebida. Durante esse tempo, o kumis vai sendo mexido.
É graças à fermentação que o kumis ganha o seu sabor característico, ácido e ligeiramente alcoólico. Mas o sabor é também fortemente marcado pela fuligem das ervas usadas para desinfetar o recipiente (antes de o recipiente ser usado, acende-se por baixo dele uma pequena fogueira de ervas).
O teor de álcool vai de cerca de 1 % nas versões fracas até 4 % nas variantes mais fortes. O kumis pode assim ser tão forte como a cerveja; talvez seja essa uma das razões por que os pastores quirguizes gostam tanto dele - o trabalho monótono com o kumis passa mais depressa.
No Quirguistão é também popular o "jamal kumis", um kumis jovem com menor teor de álcool.
Os efeitos curativos do kumis
A população local acredita nos efeitos benéficos do kumis para a saúde. Estudos modernos confirmam o seu efeito positivo na digestão, na imunidade e na vitalidade em geral. No passado, o kumis chegou a ser servido em sanatórios como remédio contra várias doenças.
Embora o kumis já não se produza na escala de antigamente, no Quirguistão e nos países vizinhos continua a ser muito apreciado e a ter grande importância cultural. É parte inseparável das tradições locais e da identidade nacional. Beber kumis continua a acompanhar os acontecimentos sociais e é um gesto de respeito para com os convidados.
A que sabe o kumis
O kumis era uma das bebidas que eu mais queria provar no Quirguistão. Consegui prová-lo várias vezes: junto das iurtas onde dormi nas montanhas havia sempre alguém a preparar kumis para consumo próprio.
O sabor é realmente estranho peculiar. Não se parece com nenhuma bebida láctea fermentada que eu tenha provado (fosse o tan arménio, o ayran turco ou até o chalap quirguiz).
O sabor é fortemente marcado pelo fumo das ervas que no Quirguistão se usam para desinfetar o recipiente. Aliás, os pontinhos pretos que o kumis costuma ter não são sujidade (como eu próprio pensei ao princípio, erradamente) - é fuligem depositada na nata.
Para mim, a melhor comparação para o sabor do kumis é, infelizmente, leite fermentado com sabor a fumo de cigarro.
Provei o kumis muitas vezes e muitas vezes discuti o seu sabor (com educação e cautela) com os quirguizes locais. Mas, infelizmente, tenho de acrescentar o kumis à lista dos alimentos de que não gosto.
Já tiveste oportunidade de provar o kumis? Gostas?
