Kumys: la tradizionale bevanda fermentata a base di latte di giumenta
Il kumys (кумыс) è una bevanda a base di latte di giumenta fermentato, la cui storia risale alle tribù nomadi dell'Asia centrale. Questa bevanda tradizionale è diffusa soprattutto in Kirghizistan, Kazakistan, Mongolia e in alcune zone della Russia; è nota anche come kumiss, koumiss o kumis.
La storia del kumys
La produzione del kumys ha radici profonde in Kirghizistan. I ritrovamenti archeologici dimostrano che questa bevanda veniva preparata già più di 5.500 anni fa in otri di pelle (oggi però si usano più spesso recipienti di legno). Le tribù nomadi consideravano il kumys non solo una fonte nutriente di energia, ma gli attribuivano anche proprietà curative.
Come si produce il kumys
Il processo di produzione del kumys è piuttosto impegnativo. Il latte di giumenta si ottiene con la mungitura, un'operazione particolare perché le giumente ne producono poco (quando ho chiesto ai kirghisi quanto latte dia una giumenta, la risposta più frequente era da 0,5 a 1 litro per mungitura).
Durante la mungitura bisogna far attaccare il puledro alla mammella, altrimenti la giumenta non si lascia mungere. Il latte viene poi mescolato con uno "starter" che contiene batteri lattici e lieviti. Segue la fermentazione, che dura da qualche ora a diversi giorni a seconda della forza desiderata. Nel frattempo il kumys viene mescolato di continuo.
Grazie alla fermentazione il kumys acquista il suo caratteristico sapore acidulo e leggermente alcolico. Sul gusto incide però in modo molto marcato anche la fuliggine delle erbe usate per disinfettare il recipiente (prima dell'uso, sotto il recipiente si accende un piccolo fuoco di erbe).
Il contenuto di alcol va da circa l'1% nelle versioni leggere fino al 4% in quelle più forti. Il kumys può quindi essere forte quanto una birra; forse è anche per questo che i pastori kirghisi lo amano tanto: con il kumys il lavoro monotono passa più in fretta.
In Kirghizistan è apprezzato anche il "jamal kumys", un kumys giovane con un contenuto di alcol più basso.
Le proprietà curative del kumys
La gente del posto crede negli effetti benefici del kumys sulla salute. Studi moderni ne confermano l'influsso positivo su digestione, difese immunitarie e vitalità generale. In passato il kumys veniva somministrato anche nei sanatori come rimedio contro diverse malattie.
Anche se oggi il kumys non si produce più su larga scala come un tempo, in Kirghizistan e nei Paesi vicini resta molto amato e culturalmente importante. Rimane parte inseparabile delle tradizioni locali e dell'identità nazionale. Il kumys accompagna ancora oggi gli eventi sociali e offrirlo è un segno di rispetto verso gli ospiti.
Che sapore ha il kumys
Il kumys era una delle bevande che volevo assolutamente assaggiare in Kirghizistan. Ci sono riuscito più volte: vicino alle yurte in cui dormivo in montagna c'era sempre qualcuno che si preparava il kumys.
Il suo sapore è davvero strano particolare. Non assomiglia a nessuna bevanda a base di latte fermentato che abbia mai provato (che fosse il tan armeno, l'ayran turco o anche il chalap kirghiso).
Sul gusto incide molto il fumo delle erbe che in Kirghizistan si usano per disinfettare il recipiente. Del resto anche i puntini neri che il kumys spesso contiene non sono sporcizia (come all'inizio pensavo erroneamente anch'io): è fuliggine depositata sulla panna.
Il paragone migliore che mi viene in mente per il sapore del kumys è, purtroppo, latte inacidito con un retrogusto di fumo di sigaretta.
Ho provato il kumys tante volte e altrettante volte ho discusso del suo sapore (con garbo e cautela) con i kirghisi del posto. Ma il kumys, purtroppo, devo aggiungerlo alla lista dei cibi che non mi piacciono.
Hai avuto occasione di assaggiare il kumys? Ti piace?
