Kumys : la boisson traditionnelle fermentée au lait de jument
Le kumys (кумыс) est une boisson lactée fermentée à base de lait de jument, dont l'histoire remonte aux tribus nomades d'Asie centrale. Cette boisson traditionnelle est surtout répandue au Kirghizistan, au Kazakhstan, en Mongolie et dans certaines régions de Russie ; on l'appelle aussi kumiss, koumiss ou kumis.
Histoire du kumys
La fabrication du kumys a des racines profondes au Kirghizistan. Les découvertes archéologiques attestent que cette boisson était déjà produite il y a plus de 5 500 ans, dans des outres en cuir (on utilise toutefois plus souvent des récipients en bois aujourd'hui). Pour les tribus nomades, le kumys n'était pas seulement une source d'énergie nourrissante : elles lui attribuaient aussi des vertus thérapeutiques.
Comment fabrique-t-on le kumys ?
La fabrication du kumys demande pas mal d'efforts. Le lait de jument s'obtient par la traite, une opération à part, car les juments donnent peu de lait (quand je demandais aux Kirghizes ce que donne une jument, on me répondait le plus souvent de 0,5 à 1 l par traite).
Pour traire, il faut amener le poulain : il se met à téter le pis, sans quoi la jument ne se laisse pas faire. Le lait est ensuite mélangé à un "levain" contenant des bactéries lactiques et des levures. Vient ensuite la fermentation, qui dure de quelques heures à quelques jours selon la force souhaitée. Le kumys est battu régulièrement.
C'est la fermentation qui donne au kumys son goût caractéristique, acidulé et légèrement alcoolisé. Mais la suie des herbes utilisées pour désinfecter le récipient marque elle aussi très fortement le goût (avant de s'en servir, on allume dessous un petit feu d'herbes).
La teneur en alcool va d'environ 1 % pour les versions légères à 4 % pour les plus corsées. Le kumys peut donc être aussi fort que la bière ; c'est peut-être une des raisons de sa popularité chez les bergers kirghizes, car le travail monotone passe plus vite avec le kumys.
Au Kirghizistan, le "jamal kumys", un kumys jeune à plus faible teneur en alcool, est lui aussi très apprécié.
Les vertus curatives du kumys
Les habitants croient aux bienfaits du kumys sur la santé. Des études récentes confirment son effet positif sur la digestion, l'immunité et la vitalité en général. Autrefois, le kumys était même administré dans des sanatoriums comme remède contre différentes maladies.
Même si le kumys n'est plus produit à la même échelle qu'autrefois, il garde au Kirghizistan et dans les pays voisins une grande popularité et une forte valeur culturelle. Il reste indissociable des traditions locales et de l'identité nationale. Le kumys accompagne toujours les grandes occasions et témoigne du respect envers les invités.
Quel goût a le kumys ?
Le kumys était l'une des boissons que je voulais absolument goûter au Kirghizistan. J'ai eu cette chance plusieurs fois : près des yourtes où je dormais en montagne, il y avait toujours quelqu'un qui préparait son kumys.
Son goût est vraiment bizarre particulier. Il ne ressemble à aucune boisson lactée fermentée que j'aie goûtée jusqu'ici (que ce soit le tan arménien, l'ayran turc ou même le chalap kirghize).
Le goût est fortement marqué par la fumée des herbes qui servent au Kirghizistan à désinfecter le récipient. D'ailleurs, les points noirs que l'on trouve souvent dans le kumys ne sont pas de la saleté (comme je l'ai cru à tort au début) : c'est de la suie déposée sur la crème.
La meilleure comparaison qui me vienne à l'esprit pour le goût du kumys est malheureusement celle d'un lait fermenté avec un arrière-goût de fumée de cigarette.
J'ai goûté le kumys bien des fois et j'en ai discuté tout autant (poliment et avec précaution) avec les Kirghizes du coin. Mais je dois hélas ajouter le kumys à la liste des aliments que je n'aime pas.
Avez-vous déjà eu l'occasion de goûter le kumys ? Vous aimez ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
