Kumys: tradycyjny fermentowany napój z mleka kobylego
Kumys (кумыс) to fermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka kobylego, którego historia sięga koczowniczych plemion przemierzających Azję Środkową. Ten tradycyjny napój jest rozpowszechniony zwłaszcza w Kirgistanie, Kazachstanie, Mongolii i niektórych częściach Rosji; bywa też zapisywany jako kumiss, koumiss lub kumis.
Historia kumysu
Wytwarzanie kumysu ma w Kirgistanie głębokie korzenie. Znaleziska archeologiczne dowodzą, że napój ten robiono już ponad 5 500 lat temu, używając skórzanych worków (dziś częściej stosuje się drewniane naczynia). Koczownicze plemiona uważały kumys nie tylko za pożywne źródło energii, ale przypisywały mu też właściwości lecznicze.
Jak powstaje kumys
Produkcja kumysu jest dość wymagająca. Mleko kobyle pozyskuje się przez dojenie, które ma swoją specyfikę - klacze dają go niewiele (gdy pytałem Kirgizów, ile mleka daje jedna klacz, najczęściej słyszałem, że 0,5 do 1 litra z jednego udoju).
Do dojenia trzeba przyprowadzić źrebię, które zaczyna ssać wymię - inaczej klacz nie da się wydoić. Mleko miesza się następnie z "zaczynem" zawierającym bakterie mlekowe i drożdże. Potem następuje fermentacja, która trwa od kilku godzin do kilku dni, w zależności od pożądanej mocy napoju. Kumys jest w tym czasie regularnie mieszany.
Dzięki fermentacji kumys zyskuje swój charakterystyczny kwaśny i lekko alkoholowy smak. Bardzo mocno wpływa na niego jednak także sadza z ziół używanych do dezynfekcji naczynia (przed użyciem rozpala się pod nim małe ognisko z ziół).
Zawartość alkoholu waha się od około 1 % w słabszych wersjach do 4 % w mocniejszych. Kumys może więc być równie mocny jak piwo; to być może jeden z powodów, dla których kirgiscy pasterze tak go lubią - przy kumysie monotonna praca szybciej leci.
W Kirgistanie popularny jest też "jamal kumys", czyli młody kumys o niższej zawartości alkoholu.
Lecznicze działanie kumysu
Miejscowi wierzą w dobroczynny wpływ kumysu na zdrowie. Współczesne badania potwierdzają jego korzystne działanie na trawienie, odporność i ogólną witalność. Dawniej kumys podawano nawet w sanatoriach jako środek na różne dolegliwości.
Choć kumysu nie wytwarza się już na taką skalę jak kiedyś, w Kirgistanie i sąsiednich krajach wciąż cieszy się dużą popularnością i ma spore znaczenie kulturowe. Pozostaje nieodłączną częścią miejscowych tradycji i tożsamości narodowej. Picie kumysu nadal towarzyszy spotkaniom towarzyskim i jest wyrazem szacunku wobec gości.
Jak smakuje kumys
Kumys był jednym z napojów, których w Kirgistanie bardzo chciałem spróbować. Udało mi się to kilka razy - w pobliżu jurt, w których nocowałem w górach, zawsze znalazł się ktoś, kto przygotowywał kumys dla siebie.
Jego smak jest naprawdę dziwny szczególny. Nie przypomina żadnego fermentowanego napoju mlecznego, jakiego kiedykolwiek próbowałem (czy to ormiańskiego tanu, tureckiego ayranu, czy nawet kirgiskiego chalapu).
Na smak mocno wpływa dym z ziół, których w Kirgistanie używa się do dezynfekcji naczynia. Zresztą nawet czarne kropki, które kumys często zawiera, to nie brud (jak sam z początku błędnie myślałem) - to sadza osiadła na śmietanie.
Najlepsze porównanie smaku kumysu to dla mnie, niestety, skwaśniałe mleko o smaku papierosowego dymu.
Próbowałem kumysu wiele razy i wiele razy (grzecznie i ostrożnie) rozmawiałem o jego smaku z miejscowymi Kirgizami. Muszę go jednak, niestety, dopisać do listy rzeczy, które mi nie smakują.
A Ty? Udało Ci się kiedyś spróbować kumysu? Smakuje Ci?
