Kumys (кумыс) je fermentovaný mléčný nápoj vyráběný z kobylího mléka, jehož historie sahá až k nomádským kmenům pohybujícím se ve Střední Asii. Tento tradiční nápoj je rozšířený zejména v Kyrgyzstánu, Kazachstánu, Mongolsku a některých částech Ruska, označuje se také jako kumiss, koumiss nebo kumis.
Kyrgyzský kumys
Historie kumysu
Výroba kumysu má v Kyrgyzstánu hluboké kořeny. Archeologické nálezy dokládají, že tento nápoj byl vyráběn již před více než 5500 lety s použitím kožených vaků (častěji se dnes ale používají dřevěné nádoby). Kočovné kmeny považovaly kumys nejen za výživný zdroj energie, ale přisuzovaly mu i léčebné účinky.
Jak se kumys vyrábí
Proces výroby kumysu je poměrně náročný. Kobylí mléko se získává dojením, které je specifické kvůli nízké produkci mléka u kobyl (když jsem se Kyrgyzů ptal, kolik mléka dá jedna kobyla, nejčastější odpověď byla 0,5 až 1 l z jednoho dojení).
Při dojení je nutné přivést hříbě, které začne sát vemeno, jinak se kobyla nenechá podojit. Mléko se poté míchá se “startérem” obsahující mléčné bakterie a kvasinky. Následuje fermentace, která trvá několik hodin až dní v závislosti na požadované síle nápoje. Kumys se průběžně promíchává.
Díky fermentaci získává kumys svou charakteristickou nakyslou a jemně alkoholickou chuť. Chuť ale velmi výrazně ovlivňují i saze z bylinek, které se používají k dezinfekci nádoby (před použitím nádoby se pod ní připraví malý ohníček z bylinek).
Obsah alkoholu se pohybuje od cca 1 % u slabých verzí až po 4 % u silnějších variant. Kumys tak může být stejně silný jako pivo; to je možná ijeden z důvodů, proč je u kyrgyzských pastevců tak oblíben, monotónní práce s kumysem rychleji ubíhá.
V Kyrgyzstánu je oblíbený i “jamal kumys”, což je mladý kumys s nižším obsahem alkoholu.
Léčivé účinky kumysu
Místní obyvatelé věří v blahodárné účinky kumysu na zdraví. Moderní studie potvrzují jeho pozitivní vliv na trávení, imunitu i celkovou vitalitu. V minulosti byl kumys podáván i v léčebných sanatoriích jako prostředek proti různým nemocem.
I když se dnes už kumys nevyrábí v takovém měřítku jako dříve, v Kyrgyzstánu a okolních zemích si stále zachovává vysokou oblibu a kulturní význam. Zůstává neoddělitelnou součástí místních tradic a národní identity. Pití kumysu stále doprovází společenské události a slouží jako projev úcty k hostům.
Jak kumys chutná
Kumys byl jedním z nápojů, který jsem v Kyrgyzstánu chtěl hodně ochutnat. Splnilo se mi to několikrát, poblíž jurt, v kterých jsem v horách přespával, byl vždy někdo, kdo si pro sebe kumys připravoval.
Jeho chuť je skutečně zvláštní specifická. Nepodobá se žádnému fermentovanému mléčnému nápoji, který jsem kdy ochutnal (ať už to byl arménský tan, turecký ayran nebo i kyrgyzský chalap).
Chuť výrazně ovlivňuje kouř z bylinek, které se v Kyrgyzstánu používají pro dezinfekci nádoby. Ostatně i černé tečky, které kumys často obsahuje, nejsou špína (jak jsem si nejprve mylně myslel i já), jsou to saze usazené na smetaně.
Nejlepší přirovnání chuti kumysu je pro mne bohužel zkvašené mléko s chutí cigaretového kouře.
Mnohokrát jsem kumys zkoušel, mnohokrát jsem o jeho chuti (slušně a opatrně) diskutoval s místními Kyrgyzy. Kumys si ale bohužel musím přidat na seznam potravin, které mi nechutnají.
Měli jste možnost vyzkoušet kumys? Chutná vám?
🇰🇬 Milujete kyrgyzské jídlo? Přihlaste se do mého newsletteru a já vám zdarma pošlu komplexní informace o kyrgyzských pokrmech, nápojích a jiných specialitách.
