Kumys: traditionelles fermentiertes Getränk aus Stutenmilch
Kumys (кумыс) ist ein fermentiertes Milchgetränk aus Stutenmilch, dessen Geschichte bis zu den Nomadenstämmen Zentralasiens zurückreicht. Verbreitet ist dieses traditionelle Getränk vor allem in Kirgisistan, Kasachstan, der Mongolei und in einigen Teilen Russlands; daneben findet man die Schreibweisen Kumiss, Koumiss oder Kumis.
Die Geschichte des Kumys
Die Herstellung von Kumys hat in Kirgisistan tiefe Wurzeln. Archäologische Funde belegen, dass dieses Getränk schon vor mehr als 5.500 Jahren hergestellt wurde, damals in Ledersäcken (heute nimmt man dafür häufiger Holzgefäße). Für die Nomadenstämme war Kumys nicht nur eine nahrhafte Energiequelle, sie schrieben ihm auch heilende Wirkung zu.
Wie Kumys hergestellt wird
Die Herstellung von Kumys ist ziemlich aufwendig. Zuerst wird die Stute gemolken, und das ist wegen der geringen Milchleistung der Stuten eine Sache für sich (als ich die Kirgisen fragte, wie viel Milch eine Stute gibt, lautete die häufigste Antwort 0,5 bis 1 l pro Melkgang).
Beim Melken muss das Fohlen dabei sein und am Euter zu saugen beginnen, sonst lässt sich die Stute nicht melken. Anschließend wird die Milch mit einem "Starter" aus Milchsäurebakterien und Hefen vermischt. Es folgt die Gärung, die je nach gewünschter Stärke des Getränks mehrere Stunden bis mehrere Tage dauert. Dabei wird der Kumys immer wieder umgerührt.
Durch die Gärung bekommt Kumys seinen charakteristischen säuerlichen und leicht alkoholischen Geschmack. Sehr stark prägt ihn aber auch der Ruß der Kräuter, mit denen das Gefäß desinfiziert wird (bevor es zum Einsatz kommt, wird darunter ein kleines Kräuterfeuer entfacht).
Bei den schwachen Varianten liegt der Alkoholgehalt bei rund 1 %, bei den stärkeren bei bis zu 4 %. Damit kann Kumys so stark sein wie Bier; vielleicht ist das mit ein Grund, warum er bei den kirgisischen Hirten so beliebt ist - die eintönige Arbeit mit dem Kumys geht dann leichter von der Hand.
In Kirgisistan ist auch "Jamal Kumys" beliebt, ein junger Kumys mit weniger Alkohol.
Die Heilwirkung von Kumys
Die Einheimischen glauben an die wohltuende Wirkung von Kumys auf die Gesundheit. Moderne Studien bestätigen seinen positiven Einfluss auf die Verdauung, das Immunsystem und die Vitalität insgesamt. Früher wurde Kumys sogar in Sanatorien als Mittel gegen verschiedene Krankheiten verabreicht.
Auch wenn Kumys heute nicht mehr in dem Umfang hergestellt wird wie früher, ist er in Kirgisistan und den Nachbarländern nach wie vor beliebt und kulturell bedeutsam. Er bleibt ein untrennbarer Teil der lokalen Traditionen und der nationalen Identität. Kumys zu trinken gehört noch immer zu gesellschaftlichen Anlässen und ist ein Zeichen des Respekts gegenüber Gästen.
Wie Kumys schmeckt
Kumys war eines der Getränke, die ich in Kirgisistan unbedingt probieren wollte. Das hat mehrfach geklappt - in der Nähe der Jurten, in denen ich in den Bergen übernachtet habe, war immer jemand, der sich seinen eigenen Kumys ansetzte.
Sein Geschmack ist wirklich seltsam speziell. Er ähnelt keinem fermentierten Milchgetränk, das ich je probiert habe (weder dem armenischen Tan noch dem türkischen Ayran oder dem kirgisischen Chalap).
Den Geschmack prägt vor allem der Rauch der Kräuter, mit denen in Kirgisistan das Gefäß desinfiziert wird. Übrigens sind auch die schwarzen Pünktchen, die im Kumys oft schwimmen, kein Schmutz (das habe ich anfangs selbst fälschlich gedacht) - es ist Ruß, der sich auf dem Rahm absetzt.
Am ehesten schmeckt Kumys für mich leider nach vergorener Milch mit einer Note von Zigarettenrauch.
Ich habe Kumys viele Male probiert und mich viele Male (höflich und vorsichtig) mit den Kirgisen vor Ort über seinen Geschmack unterhalten. Trotzdem muss ich Kumys leider auf die Liste der Lebensmittel setzen, die mir nicht schmecken.
Hast du Kumys schon einmal probiert? Schmeckt er dir?
