Sufganiyah: İsrail donutları
İsrail ordusu donutu yüz binlerle sipariş ediyor: 2015'te Savunma Bakanlığı askerler için 400.000'den fazlasını satın aldı, hem de resmî olarak, mumların ve diğer Hanuka malzemelerinin yanında. Devlet lojistiğine bu kadar giren başka bir hamur işi yoktur.
Sufganiyah (İbranice: סופגנייה), yağda kızartılan, içine marmelat ya da krema doldurulan mayalı bir donut; İsrail mutfağının Hanuka'da vazgeçemediği bayram hamur işi.
Sufganiyah ne demek ve nereden geldi?
Adı, çöl rüzgârının bin yıl boyunca yuvarlaya yuvarlaya aşındırdığı bir kelime gibi duruyor; oysa nüfus kâğıdı var. Sufganiyah kelimesini 1896'da dilbilimci David Yellin, Mişna İbranicesinde yumuşak, süngerimsi hamur işi anlamına gelen bir sözcükten türetti; kökeninde Yunanca spongos, yani sünger duruyor. Yani donut adını en iyi becerdiği şeyden alıyor: emmekten. Modern İbranicede bulaşık süngeri de aynı kökten geliyor, ama bayram sofrasında bundan söz etmemek daha iyi. Sufganiya yazımına da rastlarsın, çoğulu sufganiyot; fırında zaten parmağınla göstermen yetiyor.
Hanuka'da kızarmış hamur işi yemeyi İsrail icat etmiş değil: bu, en az sekiz yüzyıllık, bütün Yahudi diasporasına ait bir gelenek. Kızartılmış sufganim'den ta 12. yüzyılda filozof İbn Meymun'un (Maimonides) babası söz ediyordu. Bugünkü hâli ise Avrupalı: Polonyalıların pączki diye bildiği, Almanların Berliner donutlarında tanıdığı marmelat dolgulu mayalı hamurun aynısı. Kuzey Afrikalı Yahudiler İsrail'e kendi versiyonlarını getirdi: dolgusuz bir halka olan Fas'ın sfenj'i. Adları akraba, tabakta ise pek benzeşmiyorlar.
Donut patates mücverini nasıl alt etti?
1920'lerde Filistin'de Hanuka denince akla daha çok levivot, yani patates mücveri geliyordu - her ailenin evde, neredeyse bedavaya kızartabildiği bir yemek. Sendika konfederasyonu Histadrut'u rahatsız eden de tam buydu: evde kızarttığın mücver kimseye iş yaratmıyor. Bu yüzden sendikalar fırın donutunu sistemli biçimde öne çıkarmaya başladı: mayalı hamur da kızartma da ustalık ister, ustalık ise fırıncılara maaş demektir, üstelik çoğu, dolgulu donut tarifini Orta Avrupa'dan getirmiş göçmenlerdi. Sonuç ortada: bugün İsrail'de bir sezonda 25 milyon kadar sufganiyot satılıyor, kişi başına aşağı yukarı üç tane. Yani ülkenin en büyük Hanuka geleneğinin arkasında bir haham kararı değil, iş imkânları var.
İçine marmelat, üstüne şeker
Hamur tereyağlı ve mayalı, panayır hamur işinden çok brioche'a yakın; yağda altın rengini alana kadar kızartılıyor. Dolgu - klasiği çilek marmelatı - donuta ancak kızardıktan sonra, üstteki bir delikten tam ortasına şırınga ediliyor; üstüne de yalnızca pudra şekeri serpiliyor. Modern fırınlar klasiğin yanında Antep fıstıklı krema, tuzlu karamel ya da nuga da dolduruyor; böyle bir gurme donut 15-19 şekel, marmelatlısı 6-9 şekel. Çocukluğumda çok sevdiğim çilek marmelatlı Çek donutu, İsrail'inkinin yanında bir lokma kalıyor: sufganiyahta tahminen dört katı hamur var.
Sufganiyah tek bir bayramın yemeği: fırınlar Hanuka'dan yaklaşık bir ay önce tezgâha koyuyor, bayramdan bir hafta sonra kaldırıyor ve sezonluk üretimin büyük bölümünü İsrail tam da bayram haftasında yiyip bitiriyor. Temmuzda gelirsen donutla pek karşılaşmazsın.
Fırının önündeki kuyruk
Sufganiyotu Kudüs'te, adını not etmediğim küçük bir fırından alıyordum; önünde her zaman kuyruk oluyordu. Fırıncı donutları satmadan hemen önce krema torbasıyla dolduruyordu: müşteri kutuyu açık tutuyor, çikolata doğruca içine iniyordu. Hamur yumuşacık ve havadardı, krema da esirgenmemişti. Vanilyalı ya da çikolatalı donut 7 ILS (2 EUR) - bizim Çek ölçülerimize göre yüksek, dört katı hamur için ucuz. Histadrut yüz yıl önce fırıncılara iş vermek istemişti; bugün hâlâ donut için fırınların önünde kuyruk oluyor. Plan işe yaradı.
