Sufganiyah: los dónuts rellenos de Israel
El ejército israelí encarga los dónuts por cientos de miles: en 2015 el Ministerio de Defensa compró más de 400.000 para los soldados, de forma oficial, junto a las velas y el resto del material de Janucá. Pocos productos de panadería han calado tan hondo en la logística de un Estado.
La sufganiyah (en hebreo: סופגנייה) es un dónut de masa fermentada, frito en aceite y relleno de mermelada o de crema - un dulce festivo sin el que la cocina israelí no concibe la fiesta de Janucá.
Qué significa sufganiyah y de dónde viene
El nombre suena como si el viento del desierto lo hubiera pulido durante mil años, pero en realidad tiene partida de nacimiento. La palabra sufganiyah la acuñó en 1896 el lingüista David Yellin a partir de un término de la Mishná para un pan blando y esponjoso; en su raíz está el griego spongos, esponja. Así que el dónut se llama como lo que mejor sabe hacer: absorber. En hebreo moderno, la misma raíz acabó dando nombre también al estropajo de fregar los platos, aunque en la mesa de fiesta es mejor no sacar el tema. En plural se dice sufganiyot; en la panadería, de todos modos, basta con señalar con el dedo.
Con todo, la masa frita de Janucá no la inventó Israel: es una costumbre de toda la diáspora judía, con al menos ocho siglos de antigüedad: ya en el siglo XII el padre del filósofo Maimónides escribía sobre los sufganim fritos. La forma actual, sin embargo, es europea: la misma masa fermentada con mermelada que conocen los polacos por sus pączki y los alemanes por sus berlinas. Los judíos del norte de África se trajeron a Israel su propia rama, el sfenj marroquí, una rosquilla sin relleno; en lo lingüístico es pariente cercano del dónut, en el plato no se parecen demasiado.
Cómo el dónut venció a la tortita de patata
Todavía en los años veinte del siglo pasado, en Palestina lo que se comía por Janucá eran sobre todo las tortitas de patata levivot, un plato que cada familia se fríe en casa y gratis. Justo eso era lo que molestaba a la central sindical Histadrut: una tortita casera no da trabajo a nadie. Los sindicatos empezaron por eso a promover de forma sistemática los dónuts de panadería - la masa fermentada y la fritura exigen oficio, y el oficio significa sueldos para los panaderos, muchas veces inmigrantes que se habían traído la receta del dónut relleno de Europa Central. Y funcionó: hoy en Israel se venden cada temporada unos 25 millones de sufganiyot, más o menos tres por habitante. Detrás de la mayor tradición de Janucá del país no hay, pues, ningún dictamen rabínico, sino puestos de trabajo.
Mermelada dentro, azúcar por encima
La masa lleva mantequilla y levadura, y está más cerca del brioche que de la bollería de feria; se fríe en aceite hasta que queda dorada. El relleno - el clásico es mermelada de fresa - se inyecta en el dónut después de freírlo, por un agujero desde arriba hasta el centro; por encima solo va azúcar glas. Además del clásico, las panaderías modernas los rellenan de crema de pistacho, caramelo salado o nougat; un dónut gourmet de esos cuesta entre 15 y 19 séqueles, frente a los 6 a 9 del de mermelada. La berlina de mermelada de fresa que tanto me gustaba de niño en la República Checa, al lado de la israelí se queda en una migaja: la sufganiyah lleva, calculo, cuatro veces más masa.
La sufganiyah es el plato de una única fiesta: las panaderías la sacan más o menos un mes antes de Janucá y la retiran una semana después, y la mayor parte de lo que se vende en la temporada Israel se lo come en la propia semana festiva. Quien aterrice en julio difícilmente la verá.
Cola delante de la panadería
Las sufganiyot las compré en Jerusalén, en una panadería pequeña cuyo nombre no apunté; la cola en la puerta no faltaba nunca. El panadero rellenaba los dónuts con una manga pastelera justo antes de venderlos: el cliente ya sostenía la cajita abierta y el chocolate aterrizaba directamente dentro. La masa era blanda y esponjosa, y con la crema no se escatimaba. El dónut con relleno de vainilla o de chocolate costaba 7 ILS (2 EUR) - bastante para lo que se paga en la República Checa, poco para el cuádruple de masa. Hace cien años la Histadrut quiso dar trabajo a los panaderos; delante de las panaderías todavía hoy se hace cola por los dónuts. El plan salió bien.
