Sufganiyah: izraelskie pączki
Izraelska armia zamawia pączki setkami tysięcy: w 2015 roku ministerstwo obrony kupiło ich dla żołnierzy ponad 400 000, oficjalnie, obok świec i innych chanukowych akcesoriów. Mało który wypiek wszedł tak głęboko w państwową logistykę.
Sufganiyah (po hebrajsku: סופגנייה) to drożdżowy pączek smażony w oleju i nadziewany marmoladą albo kremem - świąteczny wypiek, bez którego kuchnia izraelska nie wyobraża sobie Chanuki.
Co oznacza sufganiyah i skąd się wzięła
Nazwa brzmi, jakby pustynny wiatr szlifował ją przez tysiąc lat, a w rzeczywistości ma metrykę. Słowo sufganiyah utworzył w 1896 roku językoznawca David Yellin z misznaickiego określenia miękkiego, gąbczastego pieczywa; u jego podstaw leży greckie spongos, gąbka. Pączek nosi więc nazwę od tego, co umie najlepiej - chłonąć. Z tego samego rdzenia wzięła się we współczesnym hebrajskim także gąbka do mycia naczyń; przy świątecznym stole lepiej jednak o tym nie wspominać. Po polsku pisze się też sufganija, w liczbie mnogiej sufganijot; w piekarni i tak wystarczy pokazać palcem.
Smażonego wypieku na Chanukę Izrael przy tym nie wymyślił - to zwyczaj całej żydowskiej diaspory, liczący co najmniej osiem stuleci: o smażonych sufganim pisał już w XII wieku ojciec filozofa Majmonidesa. Dzisiejsza postać jest jednak europejska: to samo drożdżowe ciasto z marmoladą, jakie znają Polacy ze swoich pączków, a Niemcy z berlinerów. Żydzi z Afryki Północnej przywieźli do Izraela własną gałąź - marokański sfenj, pierścień bez nadzienia; językowo to bliski krewny pączka, na talerzu niewiele mają ze sobą wspólnego.
Jak pączek pokonał placki ziemniaczane
Jeszcze w latach dwudziestych ubiegłego wieku w Palestynie jadło się na Chanukę głównie placki ziemniaczane levivot - danie, które każda rodzina usmaży sama w domu, praktycznie za darmo. Właśnie to przeszkadzało centrali związkowej Histadrut: domowy placek nie daje nikomu pracy. Związki zaczęły więc konsekwentnie promować pączki z piekarni - drożdżowe ciasto i smażenie wymagają rzemiosła, a rzemiosło oznacza pensje dla piekarzy, często imigrantów, którzy przepis na nadziewanego pączka przywieźli z Europy Środkowej. Udało się: dziś w Izraelu sprzedaje się w sezonie około 25 milionów sufganijot, mniej więcej trzy na mieszkańca. Za największą chanukową tradycją kraju nie stoi więc orzeczenie rabinów, tylko miejsca pracy.
Ciasto, nadzienie i cukier puder
Ciasto jest maślane, drożdżowe, bliższe brioszce niż jarmarcznemu pączkowi, i smaży się je na złocisto w oleju. Nadzienie - klasycznie marmolada truskawkowa - dochodzi dopiero po usmażeniu, razem z cukrem pudrem. Nowoczesne piekarnie obok klasyki nadziewają kremem pistacjowym, słonym karmelem albo nugatem; taki wykwintny pączek kosztuje od 15 do 19 szekli wobec 6 do 9 za marmoladowy. Czeski pączek z marmoladą truskawkową, który w dzieciństwie tak lubiłem, to przy izraelskim okruszek - sufganiyah ma na oko cztery razy więcej ciasta.
Sufganiyah to wypiek jednego święta: piekarnie wprowadzają je mniej więcej miesiąc przed Chanuką i wycofują tydzień po niej, przy czym większość sezonowej sprzedaży przypada na sam świąteczny tydzień. Kto przyleci w lipcu, pączka raczej nie zobaczy.
Kolejka przed piekarnią
Sufganijot kupowałem w Jerozolimie, w małej piekarni, której nazwy nie zanotowałem; kolejka stała przed nią zawsze. Piekarz nadziewał pączki rękawem cukierniczym tuż przed sprzedażą: klient trzymał już otwarte pudełko, a czekolada lądowała prosto w nim. Ciasto było miękkie i puszyste, a kremu nie żałowano. Pączek z nadzieniem waniliowym albo czekoladowym kosztował 7 ILS (2 EUR) - jak na czeskie warunki sporo, jak na cztery razy więcej ciasta mało. Histadrut chciał sto lat temu dać piekarzom pracę; przed piekarniami kolejki po pączki stoją do dziś. Plan wypalił.
