Sufganiyah: izraelskie pączki
Izraelska armia zamawia pączki setkami tysięcy: w 2015 roku ministerstwo obrony kupiło ich dla żołnierzy ponad 400 000, oficjalnie, obok świec i innych chanukowych akcesoriów. Mało który wypiek wszedł tak głęboko w państwową logistykę.
Sufganiyah (po hebrajsku: סופגנייה) to drożdżowy pączek smażony w oleju i nadziewany marmoladą albo kremem - świąteczny wypiek, bez którego kuchnia izraelska nie wyobraża sobie Chanuki.
Co oznacza sufganiyah i skąd się wzięła
Nazwa brzmi, jakby pustynny wiatr szlifował ją przez tysiąc lat, a w rzeczywistości ma metrykę. Słowo sufganiyah utworzył w 1896 roku językoznawca David Yellin z misznaickiego określenia miękkiego, gąbczastego pieczywa; u jego podstaw leży greckie spongos, gąbka. Pączek nosi więc nazwę od tego, co umie najlepiej - chłonąć. Z tego samego rdzenia wzięła się we współczesnym hebrajskim także gąbka do mycia naczyń; przy świątecznym stole lepiej jednak o tym nie wspominać. Po polsku pisze się też sufganija, w liczbie mnogiej sufganijot; w piekarni i tak wystarczy pokazać palcem.
Smażonego wypieku na Chanukę Izrael przy tym nie wymyślił - to zwyczaj całej żydowskiej diaspory, liczący co najmniej osiem stuleci: o smażonych sufganim pisał już w XII wieku ojciec filozofa Majmonidesa. Dzisiejsza postać jest jednak europejska: to samo drożdżowe ciasto z marmoladą, jakie znają Polacy ze swoich pączków, a Niemcy z berlinerów. Żydzi z Afryki Północnej przywieźli do Izraela własną gałąź - marokański sfenj, pierścień bez nadzienia; językowo to bliski krewny pączka, na talerzu niewiele mają ze sobą wspólnego.
Jak pączek pokonał placki ziemniaczane
Jeszcze w latach dwudziestych ubiegłego wieku w Palestynie jadło się na Chanukę głównie placki ziemniaczane levivot - danie, które każda rodzina usmaży sama w domu, praktycznie za darmo. Właśnie to przeszkadzało centrali związkowej Histadrut: domowy placek nie daje nikomu pracy. Związki zaczęły więc konsekwentnie promować pączki z piekarni - drożdżowe ciasto i smażenie wymagają rzemiosła, a rzemiosło oznacza pensje dla piekarzy, często imigrantów, którzy przepis na nadziewanego pączka przywieźli z Europy Środkowej. Udało się: dziś w Izraelu sprzedaje się w sezonie około 25 milionów sufganijot, mniej więcej trzy na mieszkańca. Za największą chanukową tradycją kraju nie stoi więc orzeczenie rabinów, tylko miejsca pracy.
Marmolada do środka, cukier na wierzch
Ciasto jest maślane, drożdżowe, bliższe brioszce niż jarmarcznemu pączkowi, i smaży się je na złocisto w oleju. Nadzienie - klasycznie marmolada truskawkowa - wstrzykuje się do pączka dopiero po usmażeniu, otworem od góry do samego środka; na wierzch trafia tylko cukier puder. Nowoczesne piekarnie obok klasyki nadziewają kremem pistacjowym, słonym karmelem albo nugatem; taki wykwintny pączek kosztuje od 15 do 19 szekli wobec 6 do 9 za marmoladowy. Czeski pączek z marmoladą truskawkową, który w dzieciństwie tak lubiłem, to przy izraelskim okruszek - sufganiyah ma na oko cztery razy więcej ciasta.
Sufganiyah to wypiek jednego święta: piekarnie wprowadzają je mniej więcej miesiąc przed Chanuką i wycofują tydzień po niej, przy czym większość sezonowej sprzedaży przypada na sam świąteczny tydzień. Kto przyleci w lipcu, pączka raczej nie zobaczy.
Kolejka przed piekarnią
Sufganijot kupowałem w Jerozolimie, w małej piekarni, której nazwy nie zanotowałem; kolejka stała przed nią zawsze. Piekarz nadziewał pączki rękawem cukierniczym tuż przed sprzedażą: klient trzymał już otwarte pudełko, a czekolada lądowała prosto w nim. Ciasto było miękkie i puszyste, a kremu nie żałowano. Pączek z nadzieniem waniliowym albo czekoladowym kosztował 7 ILS (2 EUR) - jak na czeskie warunki sporo, jak na cztery razy więcej ciasta mało. Histadrut chciał sto lat temu dać piekarzom pracę; przed piekarniami kolejki po pączki stoją do dziś. Plan wypalił.
