Sufganiyah: izraelské šišky
Izraelská armáda objednáva šišky po státisícoch: v roku 2015 ich ministerstvo obrany nakúpilo pre vojakov vyše 400 000, úradne, popri sviečkach a ďalšom chanukovom materiáli. Máloktoré pečivo sa dostalo tak hlboko do štátnej logistiky.
Sufganiyah (hebrejsky: סופגנייה) je kysnutá šiška vyprážaná v oleji a plnená lekvárom alebo krémom - sviatočné pečivo, bez ktorého si izraelská kuchyňa nevie chanuku predstaviť.
Čo znamená sufganiyah a odkiaľ prišla
Názov znie, akoby ho púštny vietor obrusoval tisíc rokov, v skutočnosti má rodný list. Slovo sufganiyah vytvoril v roku 1896 jazykovedec David Jelin z mišnajského výrazu pre mäkké, hubovité pečivo; v jeho základe sedí grécke spongos, huba. Šiška sa teda volá podľa toho, čo vie najlepšie - nasávať. Rovnaký koreň dostala v modernej hebrejčine aj špongia na umývanie riadu; pri sviatočnom stole sa o tom však radšej nehovorí. Po slovensky sa bežne píše aj sufganija, v množnom čísle sufganijot; v pekárni aj tak stačí ukázať prstom.
Vyprážané pečivo na chanuku pritom Izrael nevymyslel - je to zvyk celej židovskej diaspóry a starý je najmenej osem storočí: o vyprážaných sufganim písal už v 12. storočí otec filozofa Maimonida. Dnešná podoba je však európska: to isté kysnuté cesto s lekvárom, aké poznajú Poliaci pri svojich pączki a Nemci pri berlínskych šiškách. Židia zo severnej Afriky si do Izraela priviezli vlastnú vetvu - marocký sfenj, prstenec bez náplne; jazykovo je šiške blízky príbuzný, na tanieri si veľmi nerozumejú.
Ako šiška porazila zemiakovú placku
Ešte v dvadsiatych rokoch minulého storočia sa v Palestíne na chanuku jedli hlavne zemiakové placky levivot - jedlo, ktoré si každá rodina upečie doma a zadarmo. Presne to prekážalo odborovej centrále Histadrut: domáca placka nedá prácu nikomu. Odbory preto začali sústavne presadzovať šišky z pekární - kysnuté cesto a vyprážanie si žiadajú remeslo a remeslo znamená mzdy pre pekárov, často prisťahovalcov, ktorí si recept na plnenú šišku priviezli zo strednej Európy. Podarilo sa: dnes sa v Izraeli za sezónu predá okolo 25 miliónov sufganijot, zhruba tri na obyvateľa. Za najväčšou chanukovou tradíciou krajiny tak nestojí rabínsky výnos, ale pracovné miesta.
Lekvár dovnútra, cukor navrch
Cesto je maslové, kysnuté, bližšie k brioške ako k jarmočnému pečivu, a vypráža sa dozlatista v oleji. Náplň - klasicky jahodový lekvár - sa do šišky vstrekuje až po vypražení, otvorom zhora do stredu; navrch patrí len práškový cukor. Moderné pekárne popri klasike plnia pistáciový krém, slaný karamel alebo nugát; takáto gurmánska šiška stojí 15 až 19 šekelov oproti 6 až 9 za lekvárovú. Česká šiška s jahodovým lekvárom, ktorú som mal v detstve tak rád, je oproti tej izraelskej omrvinka - cesta má sufganiyah odhadom štyrikrát toľko.
Sufganiyah je jedlo jediného sviatku: pekárne ju nasadzujú zhruba mesiac pred chanukou a sťahujú týždeň po nej, pričom väčšinu sezóny zje Izrael v samotnom sviatočnom týždni. Kto priletí v júli, šišku tak často neuvidí.
Rad pred pekárňou
Sufganijot som kupoval v Jeruzaleme, v malej pekárni, ktorej názov som si nepoznačil - rad pred ňou však stál vždy. Pekár plnil šišky cukrárskym vreckom až tesne pred predajom: zákazník už držal otvorenú krabičku a čokoláda pristávala rovno do nej. Cesto bolo mäkké a vzdušné a krémom sa nešetrilo. Šiška s vanilkovou alebo čokoládovou náplňou stála 7 ILS (2 EUR) - na české pomery dosť, na štvornásobok cesta málo. Histadrut chcel pred sto rokmi dať pekárom prácu; pred pekárňami sa na šišky stojí v rade dodnes. Plán vyšiel.
