İsrail şarabı: koşer, mevuşal ve Kudüs'ten dört şişe
Kudüs'te aldığım üçüncü şişeyi uzun süre bir yere oturtamadım. Etikette Judea Land, merlot ve bir de yıl yazıyordu, ama şaraphane adı yoktu; arka yüzünün fotoğrafını çekmemiştim, Vivino uygulaması da bana ülkenin en iyi şaraphanelerinden biri olan Tzora'yı önerdi; buna ben bile inanmadım. Çözüm beklediğimden daha basit çıktı: Erets Yehuda, yani Yahudiye Toprağı, bir üreticinin adı değil, bir menşe adı. Kudüs ile Tel Aviv arasındaki Mate Yehuda bölgesi bu adı 2020'de aldı; İsrail'in ilk ve şimdilik tek korumalı apelasyonu. Üzümünün en az yüzde 85'ini o bölgeden alan her şaraphane bunu etiketine yazabiliyor. Ben bir firma ararken elimde bir yönetmelik tutuyormuşum.
İsrail şarabı, Golan'dan Negev'e uzanan beş şarap bölgesinin ürünü ve büyük çoğunluğu koşer.
Koşer şarap ne demek, mevuşal ne işe yarar
Etiketteki koşer, tat hakkında hiçbir şey söylemez. Şaraba kimin elinin değdiğini söyler. Halaha'da çok eski bir kavram var: yayin nesekh, yani puta sunulan şarap; bir putperestin dokunmasıyla yasak hâle gelen şarap. Bugüne kadar gelen kural da buradan doğuyor: presten şişelemeye kadar şaraba yalnızca Şabat'ı tutan Yahudiler, bir haham denetçisinin gözetiminde dokunabiliyor. Restoranda bu bir sorun: şarabı kadehe boşaltan garson aynı hareketle onu bozabiliyor. Çözüm mevuşal, yani kelimesi kelimesine "pişirilmiş" şarap: bugün artık kaynatılmıyor, kapalı bir sistemde kısa süreliğine aşağı yukarı 70-80 dereceye ısıtılıyor - ve o andan sonra isteyen herkes şarabı koşerliğini bozmadan kadehe koyabiliyor. Burada yasanın etrafından dolanılmıyor; şarabın kural açısından ne zaman şarap olmaktan çıktığı kesin biçimde tanımlanıyor, kadehin de bundan haberi olmuyor. Yine de bir bedeli var: ısı aromanın bir kısmını alıp götürüyor, bu yüzden üst segment şaraplar pek mevuşal yapılmıyor. Tam bir konserve mantığı: kavanoz kışı çıkarıyor, ama çilekler artık daldaki gibi değil. Bir de düzeltilmesi gereken bir yanılgı var: Amerikalıların zihninde koşer şarabın simgesi olan tatlı Manischewitz, New Jersey'den geliyor. Dünyadaki koşer şarabın çoğu İsrail'de yapılmıyor bile; İsrail'de ise tam tersine, üretilen neredeyse her şey koşer.
Beş bölge ve bağların içinden geçen bir sınır
İsrail şarabı tek bir yörenin yerel lezzeti değil: bağlar bazalt Golan'dan ve Celile'den başlıyor, kıyıdaki Samiriye (Shomron) ile Şimşon (Samson) bölgelerini geçip damla sulamalı Negev'e kadar iniyor; Yahudiye tepeleri beş resmî bölgeden yalnızca biri - yüksekte kalanı, soğuk geceleri ve kırmızı terra rossa toprağıyla.
Bu tepeler Kudüs'ün kuzeyinden El Halil'e (Hebron) kadar uzanıyor, yani Yeşil Hat'ın içinden geçiyorlar: aynı yamaçlarda hem Guş Etzion'daki İsrail yerleşimlerinin bağları var - bu şişelerde Avrupa Birliği Adalet Divanı'nın kararı gereği menşe olarak yerleşim adının yazılması zorunlu - hem de Beytüllahim yakınındaki Salezyen Cremisan manastırının, Filistin şarabı olarak satılan bağları. Tek bir dağ silsilesi, iki pasaport.
Şarabın beşiği unvanı için burada kimse didişmiyor, çünkü unvan komşularda: Gürcistan'da sekiz bin yıllık buluntularla, Ermenistan'da ise bilinen en eski şarap presinin çıktığı Areni mağarasıyla - o pres, o zamana kadar en eski sayılan Batı Şeria buluntusunu tahtından etti. İsrail şarabı kendi kökenini Tekvin kitabına dayandırıyor: Nuh, tufandan sonra ilk iş olarak bir bağ dikmişti.
İsrail şarabını kim, ne zamandan beri yapıyor
Bu topraklarda Roma'dan çok önce şarap sıkılıyordu; kireçtaşına oyulmuş presler hâlâ kırın dört bir yanında duruyor. Ama yüzyıllar süren Memlük ve Osmanlı yasağı geleneği kesti, eski üzüm çeşitleri de sadece avlulardaki sofralık üzüm olarak hayatta kaldı. Modern şarapçılık burada iki kez başladı, iki seferinde de Kudüs'te ya da hemen yanı başında. Eskisini Shor ailesi yazdı: 1848'de Eski Şehir'de Zion şaraphanesini kurdular - bugün Mişor Adumim'de ve ülkenin en büyük altı şaraphanesinden biri - ve bu aile ağacından birkaç marka daha dallandı, aralarında şehrin sınırları içindeki tek şaraphane olan Atarot'taki Jerusalem Wineries kooperatifi de var.
Daha ünlü olan başlangıcı ise Bordeaux'daki Château Lafite'in sahibi Baron Edmond de Rothschild getirdi; Rişon LeTsiyon ve Zihron Yaakov'daki mahzenlerin parasını o ödedi, oraya Fransız üzüm çeşitleri getirtti. Carmel şaraphanesinin etiketinde 1882 yazıyor, oysa o yıl yerleşimlerin kurulduğu yıl; mahzenler ancak sekiz yıl sonra bitti, firma da daha deneyimli görünmek için eski tarihi bir fuarda kendine mal etti. Şaraphaneler de insanlar gibi yaşlarıyla oynuyor, sadece ters yönde. İsrail'de bugün üç yüz kadar şaraphane var, bunlardan yalnızca yirmisi ticari hacimde üretim yapıyor; bağlar ise kimin saydığına göre aşağı yukarı beş bin hektar - Çekya'da bunun üç katından fazlası var. En yeni bölüm daha yeni yazılmaya başladı: yasak boyunca iki bin yıl birkaç aile bağında hayatta kalan marawi üzümü, 2014'te Recanati şaraphanesinde ilk ticari şişesine kavuştu. Dört bin adedi bile bulmuyordu, ama sınırların çok ötesinde haber oldu.
İsrail'de şarap ne zaman içilir, rafta nasıl seçilir
Şarabın burada sabit bir vakti var: kadehin üzerine kiduş okunup Şabat'ın başladığı cuma akşamı, bir de yılda bir kez, kural gereği dört kadeh içilen Pesah sederi - bazı haham otoriteleri üzüm suyunun özgürlüğü anlatmadığını, dolayısıyla mutlaka şarap olması gerektiğini söylüyor. Bayram öncesinde fiyatlar gazetelere haber olacak kadar tırmanıyor. Başlıca üzümler sıcak iklimin her yerindekiyle aynı: cabernet sauvignon, merlot, syrah. Üzüm burada hızlı olgunlaşıyor, bu yüzden ovaların şarabı ağır ve olgun meyveye kaçıyor, tepelerinki ise tazeliğini koruyor. Onun için rafta damgaları değil, bölgeyi okumakta fayda var: etiketteki Harey Yehuda ya da Judean Hills ve Golan, tat hakkında her sertifikadan daha çok şey söyler.
Kudüs'ün damları üstünde dört şişe
Dört şişenin dördünü de üssümün bulunduğu Kudüs'te, özel bir içki dükkânından aldım. En ünlü isimle başladım: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, Fransız meşesinde on iki ay, etiketinde Yahudiye tepeleri; yoğun bir şarap, koyu meyveli ve henüz geri çekilmeye vakit bulamamış odun notasıyla. 60 ILS (16 EUR) tuttu ve dördünün en pahalısıydı. Shor ailesinin en üst serisinden gelen Zion Capital Lion's Gate 2021 merlotu daha yumuşak ve yuvarlaktı, köşesiz bir şarap, 50 ILS (14 EUR). Şehrin içindeki tek şaraphane olan Jerusalem Wineries'in Premium CAB 2018'i bir yılını paslanmaz çelikte ve fıçıda geçirmişti, tanenleri sıkıydı, fiyatı yine 50 ILS (14 EUR). Sonra da yine 50 ILS (14 EUR) olan Judea Land Merlot 2020 geldi; dördü arasında en çok onu sevdim - sulu, her lokmayı bir arada tutan bir asiti var ve Carmel'in taşıdığı ağır odun onda hiç yok. Dördünün en iyisi, üstünde şaraphane adı yazmayan şişeydi. Yahudiye Toprağı yazıyordu, o da yetmişti.
