Sufganiyah : les beignets israéliens
L'armée israélienne commande ses beignets par centaines de milliers : en 2015, le ministère de la Défense en a acheté plus de 400 000 pour ses soldats, officiellement, à côté des bougies et du reste du matériel de Hanoukka. Peu de pâtisseries ont pénétré aussi profondément dans la logistique d'un État.
La sufganiyah (en hébreu : סופגנייה) est un beignet levé, frit dans l'huile et fourré de confiture ou de crème - une pâtisserie de fête sans laquelle la cuisine israélienne ne conçoit pas Hanoukka.
Ce que veut dire sufganiyah et d'où elle vient
Le nom sonne comme si le vent du désert l'avait poli pendant mille ans ; en réalité, il a un acte de naissance. Le mot sufganiyah a été forgé en 1896 par le linguiste David Yellin à partir d'un terme de la Michna désignant une pâtisserie molle et spongieuse ; à sa racine se trouve le grec spongos, l'éponge. Le beignet porte donc le nom de ce qu'il fait le mieux : absorber. En hébreu moderne, la même racine a aussi donné l'éponge à vaisselle ; à la table de fête, on évite d'en parler. Peu importe la graphie, au pluriel on dit sufganiyot ; à la boulangerie, il suffit de toute façon de montrer du doigt.
Israël n'a pourtant pas inventé la friture de Hanoukka : c'est une coutume de toute la diaspora juive, vieille d'au moins huit siècles - dès le XIIe siècle, le père du philosophe Maïmonide parlait déjà de sufganim frits. La forme actuelle est toutefois européenne : la même pâte levée à la confiture que les Polonais connaissent avec leurs pączki et les Allemands avec leurs beignets berlinois. Les Juifs d'Afrique du Nord ont apporté en Israël leur propre branche - le sfenj marocain, un anneau sans garniture ; sur le plan linguistique, c'est un proche parent du beignet, dans l'assiette, ils n'ont pas grand-chose à se dire.
Comment le beignet a battu la galette de pommes de terre
Dans les années 1920 encore, on mangeait surtout, en Palestine, des galettes de pommes de terre à Hanoukka, les levivot - un plat que chaque famille fait frire chez elle, et gratuitement. C'est précisément ce qui gênait la centrale syndicale, la Histadrout : une galette maison ne donne de travail à personne. Les syndicats se sont donc mis à promouvoir systématiquement les beignets de boulangerie - la pâte levée et la friture exigent un métier, et un métier, cela veut dire des salaires pour les boulangers, souvent des immigrés qui avaient apporté d'Europe centrale la recette du beignet fourré. Cela a marché : aujourd'hui, Israël vend chaque saison quelque 25 millions de sufganiyot, à peu près trois par habitant. Derrière la plus grande tradition de Hanoukka du pays, il n'y a donc pas un décret rabbinique, mais des emplois.
La confiture dedans, le sucre dessus
La pâte est au beurre, levée, plus proche de la brioche que du beignet de fête foraine, et elle est frite dans l'huile jusqu'à être bien dorée. La garniture - classiquement de la confiture de fraises - est injectée dans le beignet seulement après la friture, par un trou percé sur le dessus jusqu'au centre ; sur le dessus, rien d'autre que du sucre glace. À côté du classique, les boulangeries modernes fourrent à la crème de pistache, au caramel salé ou au nougat ; un beignet gourmet de ce genre coûte 15 à 19 shekels, contre 6 à 9 pour celui à la confiture. Le beignet tchèque à la confiture de fraises que j'aimais tant dans mon enfance, chez nous en Tchéquie, a l'air d'une miette à côté de l'israélien - la sufganiyah a, à vue de nez, quatre fois plus de pâte.
La sufganiyah est le plat d'une seule fête : les boulangeries la mettent en vitrine environ un mois avant Hanoukka et la retirent une semaine après, et Israël en engloutit le gros pendant la semaine de fête elle-même. Celui qui atterrit en juillet a donc peu de chances d'en voir une.
La file d'attente devant la boulangerie
Mes sufganiyot, je les achetais à Jérusalem, dans une petite boulangerie dont je n'ai pas noté le nom ; devant elle, il y avait toujours la queue. Le boulanger fourrait les beignets à la poche à douille juste avant la vente : le client tenait déjà sa boîte ouverte et le chocolat atterrissait directement dedans. La pâte était moelleuse et aérienne, et sur la crème, on ne lésinait pas. Le beignet fourré à la vanille ou au chocolat coûtait 7 ILS (2 EUR) - beaucoup pour un Tchèque, peu pour quatre fois plus de pâte. Il y a cent ans, la Histadrout voulait donner du travail aux boulangers ; devant les boulangeries, on fait encore la queue pour les beignets aujourd'hui. Le plan a fonctionné.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
