Sufganiyah: as bolas de Berlim israelitas
O exército israelita encomenda bolas de Berlim às centenas de milhares: em 2015, o Ministério da Defesa comprou mais de 400 000 para os soldados, oficialmente, ao lado das velas e do restante material de Hanucá. Poucos doces entraram tão a fundo na logística do Estado.
A sufganiyah (em hebraico: סופגנייה) é uma bola de Berlim de massa levedada, frita em óleo e recheada com doce de fruta ou creme - o doce festivo sem o qual a cozinha israelita não consegue imaginar a Hanucá.
O que significa sufganiyah e de onde veio
O nome soa como se o vento do deserto o tivesse polido durante mil anos, mas na verdade tem certidão de nascimento. A palavra sufganiyah foi criada em 1896 pelo linguista David Yellin a partir de um termo da Mishná para um pão macio e esponjoso; na raiz está o grego spongos, esponja. A bola de Berlim tem, portanto, o nome daquilo que faz melhor - absorver. A mesma raiz deu também, em hebraico moderno, a esponja de lavar a loiça; à mesa de festa, porém, é melhor não falar disso. Também aparece escrito sufganiya (no plural, sufganiyot); na padaria, de qualquer forma, basta apontar com o dedo.
Israel não inventou os fritos de Hanucá - é um costume de toda a diáspora judaica, com pelo menos oito séculos: já no século XII o pai do filósofo Maimónides escrevia sobre os sufganim fritos. A forma atual, no entanto, é europeia: a mesma massa levedada com doce de fruta que os polacos conhecem dos seus pączki e os alemães dos Berliner. Os judeus do Norte de África trouxeram para Israel um ramo próprio - o sfenj marroquino, um anel sem recheio; linguisticamente é parente próximo da sufganiyah, mas no prato os dois não se entendem lá muito bem.
Como a sufganiyah venceu a panqueca de batata
Ainda nos anos 20 do século passado, na Palestina comiam-se na Hanucá sobretudo as panquecas de batata levivot - um prato que cada família frita em casa e de graça. Era precisamente isso que incomodava a central sindical Histadrut: uma panqueca caseira não dá trabalho a ninguém. Os sindicatos começaram por isso a promover sistematicamente as bolas de Berlim das padarias - a massa levedada e a fritura exigem ofício, e o ofício significa salários para os padeiros, muitas vezes imigrantes que tinham trazido da Europa Central a receita da bola de Berlim recheada. Resultou: hoje vendem-se em Israel, por época, cerca de 25 milhões de sufganiyot, mais ou menos três por habitante. Por trás da maior tradição de Hanucá do país não está, portanto, um decreto rabínico, mas postos de trabalho.
Doce por dentro, açúcar por cima
A massa é amanteigada e levedada, mais próxima de um brioche do que de um doce de feira, e frita-se em óleo até ficar dourada. O recheio - classicamente doce de morango - injeta-se na bola de Berlim só depois de frita, por um furo em cima, até ao centro; por cima vai apenas açúcar em pó. As padarias modernas enchem-nas também, ao lado da clássica, com creme de pistácio, caramelo salgado ou nougat; uma dessas bolas de Berlim gourmet custa 15 a 19 shekels, contra 6 a 9 por uma de doce de fruta. A bola de Berlim checa com doce de morango, de que eu gostava tanto em criança, é uma migalha ao lado da israelita - a sufganiyah tem, a olho, quatro vezes mais massa.
A sufganiyah é comida de uma única festa: as padarias lançam-na cerca de um mês antes da Hanucá e retiram-na uma semana depois, sendo que a maior parte delas Israel come na própria semana da festa. Quem aterrar em julho dificilmente a vê.
A fila em frente da padaria
Comprei as sufganiyot em Jerusalém, numa padaria pequena cujo nome não anotei, mas onde havia sempre fila. O padeiro recheava as bolas de Berlim com um saco de pasteleiro imediatamente antes de as vender: o cliente já segurava a caixinha aberta e o chocolate aterrava diretamente lá dentro. A massa era macia e leve, e não se poupava no creme. Uma bola de Berlim com recheio de baunilha ou de chocolate custava 7 ILS (2 EUR) - bastante para os padrões checos, pouco para o quádruplo da massa. Há cem anos, a Histadrut quis dar trabalho aos padeiros; ainda hoje se faz fila à porta das padarias pelas bolas de Berlim. O plano resultou.
