Sufganiyah: israelische Krapfen
Die israelische Armee bestellt Krapfen zu Hunderttausenden: 2015 kaufte das Verteidigungsministerium für die Soldaten über 400.000 Stück, ganz amtlich, neben Kerzen und weiterem Chanukka-Bedarf. Kaum ein Gebäck hat es so tief in die staatliche Logistik geschafft.
Die Sufganiyah (hebräisch: סופגנייה) ist ein in Öl frittierter Hefekrapfen, gefüllt mit Marmelade oder Creme - ein Festtagsgebäck, ohne das sich die israelische Küche Chanukka nicht vorstellen kann.
Was Sufganiyah bedeutet und woher sie kommt
Der Name klingt, als hätte ihn der Wüstenwind tausend Jahre lang abgeschliffen, dabei hat er eine Geburtsurkunde. Das Wort sufganiyah prägte 1896 der Sprachwissenschaftler David Yellin aus einem mischnischen Ausdruck für weiches, schwammiges Gebäck; im Kern steckt das griechische spongos, der Schwamm. Der Krapfen heißt also nach dem, was er am besten kann - aufsaugen. Denselben Wortstamm bekam im modernen Hebräisch auch der Spülschwamm; am Festtagstisch redet man darüber lieber nicht. Geschrieben wird auch Sufganiya, im Plural Sufganiyot; in der Bäckerei reicht es ohnehin, mit dem Finger zu zeigen.
Frittiertes Gebäck zu Chanukka hat Israel dabei nicht erfunden - es ist ein Brauch der gesamten jüdischen Diaspora und mindestens acht Jahrhunderte alt: Über frittierte sufganim schrieb schon im 12. Jahrhundert der Vater des Philosophen Maimonides. Die heutige Form ist aber europäisch: derselbe Hefeteig mit Marmelade, wie ihn die Polen von ihren Pączki kennen und die Deutschen vom Berliner. Juden aus Nordafrika brachten ihren eigenen Zweig mit nach Israel - den marokkanischen Sfenj, einen Ring ohne Füllung; sprachlich ein naher Verwandter des Krapfens, auf dem Teller haben die beiden wenig gemeinsam.
Wie der Krapfen den Kartoffelpuffer besiegte
Noch in den Zwanzigerjahren des letzten Jahrhunderts aß man in Palästina zu Chanukka vor allem Kartoffelpuffer, levivot - ein Essen, das jede Familie zu Hause selbst und praktisch umsonst brät. Genau das störte den Gewerkschaftsbund Histadrut: Ein hausgemachter Puffer gibt niemandem Arbeit. Die Gewerkschaften begannen deshalb, systematisch Krapfen aus Bäckereien zu propagieren - Hefeteig und Frittieren verlangen Handwerk, und Handwerk bedeutet Löhne für Bäcker, oft Einwanderer, die das Rezept für den gefüllten Krapfen aus Mitteleuropa mitgebracht hatten. Es hat geklappt: Heute werden in Israel pro Saison rund 25 Millionen Sufganiyot verkauft, etwa drei pro Einwohner. Hinter der größten Chanukka-Tradition des Landes steckt also kein Rabbinerbeschluss, sondern die Sorge um Arbeitsplätze.
Marmelade hinein, Zucker obendrauf
Der Teig ist ein Butter-Hefeteig, eher Brioche als Kirmesgebäck, und wird in Öl goldbraun frittiert. Die Füllung - klassisch Erdbeermarmelade - wird erst nach dem Frittieren in den Krapfen gespritzt, durch ein Loch von oben in die Mitte; obendrauf gehört nur Puderzucker. Moderne Bäckereien füllen neben dem Klassiker Pistaziencreme, gesalzenes Karamell oder Nougat; so ein Gourmet-Krapfen kostet 15 bis 19 Schekel gegenüber 6 bis 9 für die Marmeladenvariante. Der tschechische Krapfen mit Erdbeermarmelade, den ich als Kind so mochte, ist neben dem israelischen ein Krümel - die Sufganiyah hat schätzungsweise viermal so viel Teig.
Die Sufganiyah ist das Essen eines einzigen Festes: Die Bäckereien nehmen sie etwa einen Monat vor Chanukka ins Sortiment und eine Woche danach wieder heraus, und den Großteil davon isst Israel in der Festwoche selbst. Wer im Juli anreist, bekommt den Krapfen kaum zu Gesicht.
Schlange vor der Bäckerei
Sufganiyot habe ich in Jerusalem gekauft, in einer kleinen Bäckerei, deren Namen ich mir nicht notiert habe; die Schlange davor riss nie ab. Der Bäcker füllte die Krapfen mit dem Spritzbeutel erst kurz vor dem Verkauf: Der Kunde hielt die Schachtel schon offen hin, und die Schokolade landete direkt darin. Der Teig war weich und luftig, und an Creme wurde nicht gespart. Ein Krapfen mit Vanille- oder Schokoladenfüllung kostete 7 ILS (2 EUR) - für tschechische Verhältnisse viel, für die vierfache Menge Teig wenig. Die Histadrut wollte vor hundert Jahren den Bäckern Arbeit verschaffen; vor den Bäckereien steht man für Krapfen bis heute Schlange. Der Plan ist aufgegangen.
