Rugelach: Aşkenaz mutfağının çikolatalı hilalleri
Rugelach kelimesinde bizim Çekya'nın rohlík denen çıtır küçük ekmeğini duyuyorum. Bunu, ağzı dolu hâlde fırının önünde duran bir adamın kişisel takıntısı sanıyordum. Ama sözlükler bana yarı yarıya hak veriyor: Yidiş kökü rog, Lehçe róg, yani boynuz kelimesinden geliyor ve aynı Slav kökü bizim rohlík kelimesinin içinde de duruyor. Birbirinden habersiz iki kuzen.
Rugelach (İbranice: רוגלך), İsrail mutfağının Aşkenaz kökenli küçük bir hamur işi: mayalı hamurdan kesilen üçgen bir parçaya çoğunlukla çikolatalı bir dolgu sürülüyor, geniş kenarından ucuna doğru sarılıyor ve küçük bir hilale dönüşüyor. Bu arada çoğul bir kelime - tek parçası rugele, ama İsrail'de kimse bunu kullanmıyor, çünkü kimse tek parça almıyor.
Polonya'dan Kudüs'e ve Newark'a
İngilizce yemek siteleri rugelach kelimesinin "kraliyet" anlamına geldiğini anlatmaya bayılıyor. İbranice uzmanları böyle bir şey bilmiyor; bildikleri o boynuz: Yidiş küçültme hâli rogele, çoğuluyla rogelech, düpedüz "küçük boynuzlar" demek. Rugelach, Aşkenaz Yahudilerinin ortak mirası: Polonya'da doğdu, göçmenlerle birlikte hem İsrail'e hem Amerika'ya gitti. Sonra bu yolculuğun iki ucu birbirinden ayrıldı. İsrail, çikolatalı babkanın da yapıldığı ağır mayalı hamurda kaldı; Amerika 1940'larda krem peynirli, daha hızlı bir kurabiye hamuru buldu. Bugün New York rugelachı ile Kudüs rugelachını yalnızca adı ve biçimi birleştiriyor. Lokma artık ortak değil. Yalnız Polonyalı adaşına dikkat: bugünkü rogalik, erik ezmesiyle doldurulmuş yumuşak bir çörek; Poznań'ın rogal świętomarciński çöreğinin ise kendi soy ağacı var ve rugelach ile paylaştığı tek şey adındaki boynuz.
Neden Yahudi kruvasanı değil?
İsrail medyası ona "Yahudi çikolatalı kruvasanı" diyor, turist de buna seve seve inanıyor, çünkü biçim tutuyor. Tarih tutmuyor. Viyana Kuşatması'nın ardından fırıncıların düşman bayrağındaki hilal biçiminde bir hamur işi pişirdiği hikâyesi Avusturya kipferli için de, Rus hilal kurabiyeleri için de, kruvasan için de anlatılıyor; her bölge onu kendi boynuzuna göre eğip bükmüş. Oysa Avusturya hamur işi ta Orta Çağ'da kayıtlara geçmiş, kruvasan ise ancak 19. yüzyılda ortaya çıkmış. Rugelach ile kruvasanın ortak bir atası yok; ortak olan yalnızca siluetleri. İlk rugelachın tarihini kimse veremiyor; Polonya siteleri Varşova pazarlarında iki yüz yıldan söz ediyor ve sözlü gelenekten öteye geçemiyor. Üç lokmalık bir hamur işi için bu kadarı normal: kimse pazardan dönerken ne yediğini vakayinameye yazmadı.
Mayalı hamur, çikolata ve kimseyi rahatsız etmeyen margarin
İsrail'de rugelach, piştikten sonra da yoğun kalan yağlı, yumurtalı bir mayalı hamurdan yapılıyor; bu yüzden fırıncının koyu bir çikolata ezmesi sürmesini, fırından çıkınca da üzerine şurup gezdirmesini kaldırıyor. Hamurla çikolatanın oranı mermer keki andırıyor, sadece tek elinle taşıyabileceğin bir hamur cebine sarılmış hâlde. Gelelim margarine: ülkenin en ünlü çikolatalı rugelachı, Kudüs'teki Mahane Yehuda Pazarı'nda bulunan Marzipan fırınından çıkıyor ve parve, yani sütsüz. Koşer kuralları etten sonra sütlü bir şey yemeye izin vermiyor; öğleden sonra da satış yapmak isteyen fırın bu yüzden tereyağı yerine margarin kullanıyor. Tereyağıyla günah işlediğine emin olan turist, aslında Ortodoks bir Yahudi'nin şavurmadan sonra gönül rahatlığıyla yiyebileceği bir hamur işi yiyor.
Rugelachın kendi bayramı yok. Hanuka'da yenen sufganiyot ya da Şabat sofrasına konan Challah (hala ekmeği) gibi değil: yıl boyunca pişiyor, canın ne zaman isterse yiyorsun, kahvenin yanında ya da doğrudan pazardan dönerken, fırınların doğal birim saydığı on ikilik paketten. Tazeliğini dokunarak anlarsın: iyi rugelach fırında hâlâ sıcaktır, çünkü gün boyu parti parti pişiyor. Son yıllarda ülkeyi bir Antep fıstığı çılgınlığı sardı; Mahane Yehuda'daki bir tezgâhın Antep fıstıklı rugelachı, sahiplerinin anlattığına göre insanların ülkenin öbür ucundan araba sürüp geldiği bir hit oldu. Çikolata bunu atlattı. Burada Antep fıstığı trend olmayı öğrenmeden çok önce de pişiyordu.
Fırından yeni çıkmış on iki mini rugelach
Ben mini boyu seçtim; küçük fırınlardan birinde fırıncı onları tam da fırından çıkarmıştı. Hamur yoğun ve doyurucuydu, çikolata hamurla kavga etmiyordu, üstteki susam da tuzlu bir vurgu katıyordu; tepsiden sıcak çıkan küçük hilal, ben çiğnemeye fırsat bulamadan dilimde eriyip gitti. Bir parça iki üç lokma. On ikilik paket 15 ILS (4 EUR) tuttu. Yol azığı diye aldım. Daha doğrusu, kasada alışverişimi kendime böyle açıkladım.
