Sufganiyah: i bomboloni israeliani
L'esercito israeliano ordina i bomboloni a centinaia di migliaia: nel 2015 il ministero della Difesa ne ha acquistati più di 400.000 per i soldati, ufficialmente, insieme alle candele e al resto del materiale per Hanukkah. Pochi dolci sono entrati così a fondo nella logistica di uno Stato.
Il sufganiyah (in ebraico: סופגנייה) è un bombolone lievitato, fritto nell'olio e ripieno di marmellata o di crema - il dolce delle feste senza cui la cucina israeliana non riesce a immaginarsi Hanukkah.
Cosa significa sufganiyah e da dove viene
Il nome suona come se il vento del deserto lo avesse levigato per mille anni, e invece ha un certificato di nascita. La parola sufganiyah la coniò nel 1896 il linguista David Yellin partendo da un termine della Mishnah per un pane morbido e spugnoso; alla base c'è il greco spongos, spugna. Il bombolone prende quindi il nome da ciò che sa fare meglio: assorbire. Nell'ebraico moderno la stessa radice è finita anche nella spugna per lavare i piatti, ma a tavola, durante le feste, è meglio non parlarne. In ceco si scrive comunemente anche sufganija, al plurale sufganijot; in panetteria, comunque, basta indicare con il dito.
Il dolce fritto di Hanukkah, del resto, non l'ha inventato Israele: è un'usanza di tutta la diaspora ebraica, vecchia di almeno otto secoli - dei sufganim fritti scriveva già nel XII secolo il padre del filosofo Maimonide. La forma di oggi, però, è europea: lo stesso impasto lievitato con la marmellata che i polacchi conoscono nei loro pączki e i tedeschi nei Berliner. Gli ebrei del Nord Africa hanno portato in Israele un ramo tutto loro, lo sfenj marocchino, un anello senza ripieno; dal punto di vista linguistico è un parente stretto del bombolone, nel piatto, però, i due hanno poco in comune.
Come il bombolone ha battuto la frittella di patate
Ancora negli anni Venti del secolo scorso, in Palestina, a Hanukkah si mangiavano soprattutto le frittelle di patate, le levivot: un piatto che ogni famiglia si frigge in casa, gratis. Ed era proprio questo a dare fastidio alla centrale sindacale Histadrut: una frittella casalinga non dà lavoro a nessuno. I sindacati cominciarono quindi a promuovere sistematicamente i bomboloni delle panetterie - l'impasto lievitato e la frittura richiedono un mestiere, e un mestiere significa salari per i fornai, spesso immigrati che la ricetta del bombolone ripieno se l'erano portata dall'Europa centrale. Ha funzionato: oggi in Israele se ne vendono in una stagione circa 25 milioni, più o meno tre a testa. Dietro la più grande tradizione di Hanukkah del Paese non c'è quindi un decreto rabbinico, ma dei posti di lavoro.
Marmellata dentro, zucchero sopra
L'impasto è al burro, lievitato, più vicino a una brioche che ai dolci da luna park, e si frigge nell'olio fino a doratura. Il ripieno - nella versione classica marmellata di fragole - si inietta nel bombolone solo dopo la frittura, attraverso un foro praticato in alto, fino al centro; sopra ci va soltanto lo zucchero a velo. Accanto al classico, le panetterie moderne li farciscono di crema al pistacchio, caramello salato o torrone; un bombolone gourmet del genere costa dai 15 ai 19 shekel, contro i 6-9 di quello alla marmellata. Il krapfen alla marmellata di fragole che da bambino, in Repubblica Ceca, mi piaceva tanto è una briciola in confronto a quello israeliano: di impasto il sufganiyah ne ha, a occhio, quattro volte tanto.
Il sufganiyah è il dolce di una sola festa: le panetterie lo mettono in vendita circa un mese prima di Hanukkah e lo tolgono una settimana dopo, e la maggior parte dei bomboloni della stagione Israele se li mangia proprio nella settimana della festa. Chi arriva a luglio rischia di non vedere nemmeno un bombolone.
La fila davanti alla panetteria
I sufganiyot li ho comprati a Gerusalemme, in una piccola panetteria di cui non mi sono segnato il nome; la fila, lì davanti, c'era sempre. Il fornaio farciva i bomboloni con la sac à poche solo un attimo prima di venderli: il cliente teneva già aperta la scatola e il cioccolato finiva dritto lì dentro. L'impasto era morbido e soffice, e sulla crema non si lesinava. Un bombolone ripieno di vaniglia o di cioccolato costava 7 ILS (2 EUR): per gli standard cechi è parecchio, per quattro volte tanto impasto è poco. Cent'anni fa l'Histadrut voleva dare lavoro ai fornai; davanti alle panetterie, per i bomboloni, si fa la fila ancora oggi. Il piano ha funzionato.
